טיים אאוט timeout

השף של מסעדת קלארו מרכיב שלושה מתכונים עם קפה

| מאת: השף עומר אבישר

הוא מעניק למנה מרירות מעודנת, צבע עמוק וטעמים מורכבים: השף עומר אבישר ממסעדת קלארו מבשל ואופה עם קפה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/04/sizes/DSC00109_h_wo_680_382.jpg
מתכוני קפה של השף עומר אבישר ממסעדת קלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)

ראשונה

פטריות צלויות עם קצף קפה

החומרים ל־2 מנות:

לפטריות:

  • 200 גרם (צרור) פטריות ירדן מופרדות מהשורש
  • 10 יחידות פטריות שמפיניון ללא הגבעול
  • 5 יחידות פטריות מלך היער ללא החלק התחתון וחצויות לאורכן
  • שימאג׳י מופרדות לצרורות של 5־6 פטריות (ניתן להשתמש בכל תערובת פטריות שרוצים)


לרוטב:

  • 2 ענפי תימין
  • שן שום מעוכה/דפוקה
  • 60 מ״ל (צ׳ייסר) ורמוט או יין לבן
  • חצי כוס חלב
  • 1 כוס שמנת מתוקה
  • 1 מנת אספרסו (30 מ״ל)
  • מלח
  • פלפל
  • שמן זית
  • קוביית חמאה (20־30 גרם)


אופן ההכנה:

רוטב: קוצצים גס את הגבעולים והשורשים שהופרדו מהפטריות. במחבת חמה מאדים את השורשים הקצוצים עם מעט שמן זית במשך 5 דקות. מוסיפים את התימין והשום ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את הוורמוט או היין לבן ומאדים במשך 30 שניות. מוסיפים את החלב והשמנת ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. מסירים מהאש, מסננים את הנוזל מהפטריות, מוסיפים אספרסו לנוזל, מערבבים ומניחים בצד.

פטריות: מתבלים את הפטריות החתוכות במלח ופלפל. במחבת רחבה, על אש גבוהה, צולים את הפטריות עם שמן זית כדקה וחצי מכל צד עד להשחמה. מוסיפים ענף תימין וכ־20 שניות לפני סוף ההשחמה מוסיפים קוביית חמאה.

הרכבה: מחממים את הרוטב ומקציפים אותו בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קצף תפוח. מסדרים את הפטריות על צלחת הגשה ומעטרים עם תלוליות של קצף. מגישים חם.

מתכוני קפה של השף עומר אבישר ממסעדת קלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)

פטריות צלויות עם קצף קפה (צילום: אנטולי מיכאלו)

עיקרית

חזה ברווז בזיגוג קפה וצ׳ילי

החומרים ל־2 מנות:

לרוטב:

  • חצי כוס ציר עוף מצומצם וסמיך
  • 1 כף קפה שחור
  • כפית סוכר

 

לברווז:

  • 2 חזה ברווז נקי מנוצות ומעצמות
  • מלח
  • פלפל
  • שמן קנולהלגזרים:
    • צרור גזרים אורגניים (כ־10 יחידות; אם אין ניתן להשתמש ב־2 גזרים רגילים חתוכים ל־4). לשמור את התפרחת של הגזרים האורגניים להגשה
    • שמן זית
    • רבע כוס מים


לזיגוג:

  • 2 כפות סוכר
  • 1 כף חומץ בן יין לבן
  • 2 כפות מים
  • 1 כפית צ׳ילי יבש גרוס
  • 1 כפית פולי קפה גרוסים

 

אופן ההכנה:

רוטב: בסיר קטן, על להבה נמוכה, מחממים את ציר העוף, הקפה השחור והסוכר עד לאיחוד מלא.

ברווז: מתבלים את חזות הברווז במלח ופלפל. במחבת רחבה, על אש בינונית, מחממים מעט שמן קנולה ומניחים את חזות הברווז על הצד השומני. צולים כ־7 דקות בלי לגעת בהם, עד ששכבת השומן הופכת לפריכה. מגבירים את האש וצולים את הצד השני כ־2 דקות. מוציאים את החזות מהמחבת ונותנים לנתחים לנוח כ־2־3 דקות.

גזרים: מתבלים את הגזרים במלח ופלפל. במחבת רחבה, על אש בינונית, מחממים מעט שמן זית וצולים את הגזרים עד להשחמה. מוסיפים מעט מים וממשיכים לבשל עד שהגזרים מבושלים.

זיגוג: במחבת רחבה בעלת תחתית עבה מפזרים סוכר באופן אחיד. מבשלים את הסוכר על אש בינונית עד לקבלת קרמל (כ־3־4 דקות; לא לגעת בסוכר עד לקבלת הקרמל כדי שלא ייווצרו גושים). מוסיפים חומץ בן יין ומים ומערבבים. מוסיפים צ׳ילי ופולי קפה ומערבבים עד לקבלת מרקם דביק אך לא סמיך.

הרכבה: מושחים את הזיגוג על חזות הברווז. חותכים את החזות לפרוסות בעובי של חצי ס״מ. מניחים את הגזרים לצדן, מזלפים מעט מרוטב הקפה השחור ומניחים את תפרחת הגזר ששמרנו.

מתכוני קפה של השף עומר אבישר ממסעדת קלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)

חזה ברווז בזיגוג קפה וצ׳ילי (צילום: אנטולי מיכאלו)

קינוח

קרמו שוקולד קפה עם טוויל שומשום

החומרים ל־4 מנות:

  • 160 מ״ל שמנת
  • 140 מ״ל חלב
  • 1 מנת אספרסו (30 מ״ל)
  • 3 חלמונים
  • 50 גרם סוכר חום מחולק ל־2 מנות של 25 גרם
  • 200 גרם (2 חבילות) שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו מפורק לקוביות

 

לטוויל שומשום:

  • 100 גרם שוקולד מריר
  • 50 גרם שוקולד חלב
  • 50 גרם (כף וחצי) טחינה גולמית
  • 100 גרם שומשום קלוי
  • 2 ניירות אפייה


להרכבת המנה:

  • חצי ק״ג גלידת וניל
  • חצי ק״ג גלידת קרמל מלוח (או כל גלידה אחרת שאוהבים)


אופן ההכנה:

קרמו: בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב, שמנת ו־25 גרם סוכר. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם יתר הסוכר עד הטמעה מלאה של הסוכר בחלמונים. כשתערובת החלב רותחת, מוזגים שליש מהכמות לקערת החלמונים ומערבבים היטב בעזרת לקקן. מחזירים את תכולת הקערה לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד קבלת תערובת אחידה (כ־20 שניות). מניחים את קוביות השוקולד בקערה חסינת חום ומסננים פנימה את התערובת הנוזלית. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ומעבירים לקופסת פלסטיק עמוקה. מניילנים ומכניסים ללילה למקרר.

טוויל שומשום: ממִסים את השוקולדים עם הטחינה עד לקבלת תערובת אחידה ומצננים. מוסיפים לתערובת שומשום ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך. מכניסים את המשטח למקפיא (לחצי שעה) או למקרר (לשעה), מוציאים ושוברים לגודל שרוצים.

הרכבה: בקערה עמוקה מניחים, לפי הסדר, כדור גלידת וניל, טוויל שוקולד־שומשום, קרמו שוקולד קפה, טוויל שוקולד־שומשום וכדור גלידת קרמל מלוח (או כל גלידה שרוצים).

מתכוני קפה של השף עומר אבישר ממסעדת קלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)

קרמו שוקולד קפה עם טוויל שומשום (צילום: אנטולי מיכאלו)

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601