טיים אאוט timeout

קפסולת זמן: חמישה שינויים מעניינים בעולם הקפה

| מאת: שרון בן-דוד

הטורקי והקפה הנמס המסורתיים השתדרגו למשקאות מבוססי אספרסו ומנגד, הדיבור על חליטות קרות וקפה זני הולך ומתעצם. שלושה מומחים מדברים על חמש המגמות הבולטות בעולם הקפה 

(צילום: shutterstock)

1. חוזרים הביתה

בעולם האוכל טרנד הולך וטרנד בא, ועולם הקפה לא מפגר מאחור. הטורקי והקפה הנמס המסורתיים השתדרגו למקיאטו ואמריקנו, ואת הדיבור עליהם החליפו חליטה קרה וקפה זני. “עולם הקפה משתנה בקצב מהיר״, אומר ציון כהן, טכנולוג הקפה הקלוי והטחון הראשי של שטראוס. “לפני 20 שנה אנשים שתו את כוס הקפה הראשונה שלהם בבית. בתחילת שנות ה־90 התחילה להתפתח תרבות שתיית קפה מחוץ לבית ו־on the go – אנשים קנו קפה והלכו איתו למקום העבודה. היום רואים תופעה הפוכה של חזרה הביתה, עם משקאות מבוססי אספרסו שאנשים מכינים בבית בפורמט שקרוב לבית קפה. בעבר הצרכן הישראלי נהג לשתות coffee traditional, כלומר קפה טורקי וקפה פילטר, והיום יש נטייה לכיוון האספרסו כקפה טחון או בקפסולות״.

הנתונים מדברים בעד עצמם: הצרכן הישראלי שותה כיום פי ארבעה כוסות אספרסו בשנה לעומת 2011. על פי נתוני ארגון הקפה העולמי לשנת 2013, ישראל נמצאת ברשימת 20 המדינות המובילות בצריכת הקפה (3.5 ק״ג לנפש בשנה), אחרי ארצות הברית (3.8 ק״ג לשנה) ולפני יפן (3.4 ק״ג בשנה). עם זאת יש עוד הרבה עבודה עד שנגיע למדינות סקנדינביה, שבהן הצריכה עומדת על כ־11 ק״ג לנפש לשנה. “לצריכת קפה יש סיבות היסטוריות־תרבותיות. בצפון אירופה ניסו להילחם בשתיית אלכוהול על ידי עידוד שתיית קפה, ולכן על קפה לא מוטל מס. מלבד זאת, במדינות אלו רוב השנה קר ולכן שותים הרבה קפה״, מסביר כהן.

מגמות קפה בארץ ובעולם

 

2. הגל השלישי

בעולם הקפה נהוג לדבר על גלים. הגל הראשון מתייחס לראשית המאה ה־20, לימים שבהם קפה נמס ופילטר כבשו את אמריקה. שורשי הגל השני נעוצים באמצע שנות ה־60, כאשר חברת Peet's Coffee & Tea מסן פרנסיסקו הציבה סטנדרטים חדשים בבחירת פולים וקלייה, והסניף הראשון של סטארבקס נפתח בסיאטל. הגל השלישי החל בשנות ה־90 וזכה לכינוי specialty coffee. המושג מסמל את התפתחות הקפה לעולם של קולינריה עילית וארטיזנלית ושואל מונחים מעולם היין. “קפה, ממש כמו יין, נשען על טרואר (אדמה, אקלים, משקעים). לאדמה יש תפקיד משמעותי בטעמי הקפה, בארומות ובשוני שבין זנים״, אומר יהונתן שרף, בעלי רשת Cafe Mae המתמחה בייבוא קפה מקוסטה ריקה. את המונח specialty coffee הוא מתרגם כך: שתיית קפה מעולה בבית ובחוץ, והמפתח לכך הוא טיבו של חומר הגלם וטריותו – קנייה ישירה ממגדלי הקפה, קלייה מקומית וטחינה סמוך להכנת המשקה.

כהן – המייצג את המותג קפה עלית של חברת שטראוס, יצרנית הקפה הגדולה בישראל – מתאר אתגר אחר, הנובע מהצורך לרכוש אלפי טונות קפה בשנה: “אנחנו רוכשים פולים דרך קואופרטיבים שנמצאים בקשר ישיר עם החוות ומבצעים סלקציית איכות קפדנית שלהם. מתוך כ־500 איכויות שונות של טעם וארומה אנחנו בוררים 20־25 איכויות שמתאימות למוצרים שלנו ולטעם של הצרכנים שלנו״.

3. בלי חומרים ממסכים

הצרכן הישראלי אוהב את הקפה שלו חזק, מתוק ורצוי עם חלב. לפי נתונים שכהן מציג, 61 אחוז מהאוכלוסייה הבוגרת בישראל שותה משקאות מבוססי אספרסו, כ־80 אחוז הם משקאות שיש בהם חלב כגון קפוצ׳ינו, לאטה ומקיאטו. 50 אחוז משותי הקפה מוסיפים לו סוכר. “בארץ מנסים לקבל משקה יותר מפנק ומעודן בחוזק שלו על ידי תוספת חלב וסוכר, אך בגלל המודעות הבריאותית והקולינרית המגמה כיום היא להפחית ממסכים: מעבר לקפה (אספרסו קצר, ארוך, אמריקנו) עם פחות חלב ופחות סוכר, כך שניתן יהיה להרגיש יותר את קשת הטעמים והארומות המקוריים של הקפה״, אומר כהן.

מגמות קפה בארץ ובעולם

 

4. מהיר מול אטי

הקפסולות יצרו מהפך בעולם הקפה. ההוכחה: באחד מכל ארבעה בתים בישראל יש מכונת אספרסו. “בעבר חשבו שרק בבית קפה אפשר לקבל קפה טוב ורק קפה שנטחן במקום מפולים הוא איכותי, אבל בקפסולות אפשר להגיע לרמה גבוהה מאוד של טריות ולקבל חוויה טובה לא פחות מזו שמתקבלת בבית קפה״, אומר כהן. ״זה קפה שנקלה, נטחן ונארז בצורה מבוקרת ששומרת על טריות המוצר. לכן קפסולות הן פתרון איכותי וטוב למי שמחפש נוחות ומינימום התעסקות״. אנשי הקפה שדיברנו איתם לצורך הכנת הכתבה מסכימים עם העובדה שהקפסולות יצרו מהפך בתחום, אולם הטהרנים, כמו טל בודנשטיין, מנכ״ל רשת Loveat, טוענים שהן אינן תחליף לקפה טרי שנטחן סמוך למועד שתייתו ומוכן בשיטות ייצור עדינות, אטיות וארטיזילניות.

גישה זו הובילה לחיפוש אחר שיטות חדשות להכנת קפה, שממצות באופן המיטבי את הטעמים ואת הארומות של הפולים. “הטעם של הצרכנים התפתח מאוד, בד בבד עם התפתחות תרבותית בתחום״, אומר כהן.“החליטות החדשות נותנות קפה אחר ומדגישות טעמים של חוזק ומרירות וארומה״. בהקשר זה מציין כהן את החליטה הקרה – חליטה מפולים איכותיים, לרוב מזן יחיד, שעוברים טחינה גסה והשריה למשך יממה. אם עד היום סבלו החליטות הקרות מתדמית בעייתית משום שהן נמכרו בפחיות במרכולים, היום הן נחלטות בשיטות ארטיזינליות, וזוכות לפופולריות רבה.

“בתהליך ההכנה של החליטות הללו אין אינטראקציה עם מים רותחים ומה שחולט את הפולים זה הזמן, ולכן בקפה אין כמעט מרירות וחומציות. נותר רק הטעם הנקי של הקפה, כתמצית״, מסביר בודנשטיין.

5. אורגני והוגן

הטרנד האורגני לא פוסח גם על עולם הקפה, אבל אל תיתנו לזה לבלבל אתכם. “רוב הקפה בעולם גדל באופן אורגני״, אומר כהן. “בעלי המטעים אינם אמידים מספיק כדי לקנות דשנים וחומרי הדברה, ולכן רוב הקפה אורגני בהגדרתו, אף שאין לכך תעודה רשמית. התיוג כאורגני נעשה למטרה צרכנית, בעיקר במערב אירופה. צרכן שם לא יקנה קפה שאין עליו תווית של אורגני או של סחר הוגן״.

כהן מציין בהקשר זה שחלק מהמדיניות של שטראוס היא להגדיל כל שנה את קניית הקפה המוגדר כסחר הוגן. “אנשים מחפשים היום מוצרים מיוחדים, מורכבים יותר ובעלי טעם עשיר״, מסכם כהן. ״הצרכן רוצה להבין איפה הקפה שהוא שותה גדל ובאילו תנאים, ואיך כל זה משפיע על המוצר הסופי. ״כמו כן, הצרכן היום רוצה להתנסות ולגוון יותר – גם בקפסולות של אספרסו. היום המגוון גדול; כדאי להתנסות, לגוון ולבחור את הטעם המדויק שמתאים לנו״.

פרויקט הקפה, שבמרכזו בחירת בתי הקפה השכונתיים הטובים ביותר בתל אביב, הוא חלק משיתוף פעולה מסחרי בין Time Out לבין קפה עלית. התכנים בו נבחרו, נכתבו ונערכו באופן עצמאי ובלתי תלוי על ידי מערכת המגזין, ולקפה עלית לא הייתה מעורבות בהם.

לרכישת קפסולות

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0