טיים אאוט timeout

הבראנץ' הכי לוהט לשבת: 3 מנות גונדי פרסי של השף ברק אהרוני

| מאת: אלון הדר

ברק אהרוני מאלנה היפהפייה במלון נורמן חוזר לשורשים עם ארוחות הבראנץ' הפרסיות בשבת. את הגונדי המופלא מבית אימא הוא מגיש בשלוש גרסאות שונות

  • https://static2.timeout.co.il/media/2019/01/sizes/B-Chicken-Kobe_0002_H_wo_680_382.jpg
בראנץ' הגונדי של השף ברק אהרוני (צילום: רן בירן)

 

יש מי שרבים עד זוב דם על השניצל האחרון במגש, יש שיתאבדו על התחתית הקריספית בסיר האורז; בבית הוריו של השף ברק אהרוני המלחמה הייתה על הלימון הפרסי היבש, אשר שחה בסיר הגונדי הנצחי, שאין ארוחה פרסית ראויה בלעדיו. בבית התקינה אימא שלו, שלמדה את המתכון מאמו הפרסייה של אביו, את הגרסה הקלאסית: כופתה של חומוס ועוף ששוחה בציר עוף, כורכום, וכמובן לימון פרסי. "סיר שהיה על השולחן בבית כל הזמן", הוא נזכר, "טעים בכל מצב, ואני הכי אוהב אותו בעולם". עצלני הגונדי מסתפקים בקמח חומוס, מה שבונה כדור בייסבול דחוס, אבל בבית של אהרוני הכינו את הכופתאות ללא קיצורי דרך – גרגירי החומוס הושרו כל הלילה ואז נטחנו עם העוף במטחנת בשר. דרך ארוכה עבר אהרוני, מהשפים המוכשרים בארץ, עד שחזר לסיר הגונדי.

>> הגונדי הראשון שלי: כך תבשלו אוכל פרסי מושלם

לאחר שירות במטבחי הגיהינום של רפאל היה ממקימי המטבח של טוטו ובהמשך הוביל את טאפאס בנמל הנהדרת, אולי ממחדשות המטבח המקומי, עוד לפני שזה היה מונח כה שגור. כשלקחו האחים ירזין את המשימה לפתוח מסעדה במלון נורמן בלב תל אביב, אהרוני היה הבחירה הטבעית. בהתחלה ניסה לתת מענה ים תיכוני לאורחי המלון (בשר, דגים, פסטות), אבל לפני כשנה החליט לעצב את המטבח ב־DNA שלו ופנה לשדות וחקלאי ישראל.

בשבועות האחרונים הולך אהרוני צעד נוסף לכיוון השורשים. בארוחת בראנץ' של שבת ("שבת המלכה") הוא לא מוותר על שני תבשילים מבית אבא שעברו אצלו אבולוציה: הגונדי, וקציצות הקיפוד (העשויות בשר טלה ואורז) המונחות על תבשיל דלעת ושזיפים לחים. הווירטואוזיות שלו כטבח מקנה לו את האפשרות להרכיב ולפרק את הגונדי מחדש, לבחון את הכופתאות לפי כל קריטריון קולינרי מחמיר, ולייצר צירים עדינים וצלולים, שכה מאפיינים את היד שלו.

בראנץ' הגונדי של השף ברק אהרוני (צילום: רן בירן)

בראנץ' הגונדי של השף ברק אהרוני (צילום: רן בירן)

אתני או לא, אין להקל ראש במנה. "זה מתחיל במסה של הגונדי. הקציצה צריכה להכיל כמות מספקת של שומן כדי שהיא לא תהיה דחוסה. אני משתמש בפרגית שהיא שומנית יותר מחזה ומוסיף בצל לבן שטיגנתי בחמאה. היא תבושל בציר עוף, סלייסים של לימון טרי, כורכום, לימון פרסי ומעט כמון".

אהרוני לא מסתפק בקציצת החומוס והעוף המסורתי. הוא יצר גונדי מדג ים שומני, שקיבל חיזוק עם שמן זית. גם הוא נטחן עם החומוס. הציר הוא אגדה: ביסק סרטנים ושרימפס. אבל היציאה הכי מפתיעה וטעימה במתחם הגונדי של אהרוני היא הגרסה הטבעונית: קציצות המבוססות על סויה ותרד ושוחות בציר ירקות נקי עם פלפל ירוק חריף ועלי תרד. כדי להעשיר טעמים הוא מטגן את הקציצה ואז מפיל אותה לציר המרחף. קשה לתאר עד כמה היא טעימה.

בראנץ' הגונדי של השף ברק אהרוני (צילום: רן בירן)

בראנץ' הגונדי של השף ברק אהרוני (צילום: רן בירן)

"יש אורחים שמכירים את האוכל ושואלים: איך אתה מגיש במסעדה אורז עם שמיר. מה פתאום תבשיל לחי. עבורם זה דיסוננס. המסעדה והמלון נתפסים אצלם כבועה אירופית, ופתאום יש להם בצלחת גונדי או לחם פרסי. רפי כהן תמיד אמר במטבח: 'אם הצרפתים לא מתביישים באוכל של סבתא שלהם – למה אנחנו צריכים להתבייש'. זה משפט שליווה אותי, אבל לקח לי זמן ליישם אותו. אולי לא הייתי מבושל מספיק". היום, באלנה היפה, הוא בשיאו. ורק על איראן נשאר לחלום.

אלנה, נחמני 23־25 תל אביב, 03-6579441
"שבת המלכה", בראנץ' השבת החדש של אלנה

*גונדי – מאכל פרסי של כופתאת חומוס עם בשר עוף טחונים השוחה בציר עוף מתובל

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0