טיים אאוט timeout

הכל כשר: מיט קיטשן מצליחים להכין סטייק טוב עם שומן אווז

| מאת: נועה רוזין

מה לשני שפים משופשפים (מסה, שולחן) ולמסעדת שף בשרית כשרה - ועוד בתל אביב? תשאלו את אלעד לוי ונדב נצר, שמשיקים את מיט קיטשן

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/07/sizes/MEAT-KITCHEN_קרפציו-פילה-בקר_צילום-אנטולי-מיכאלו-14-Large_h_wo_680_382.jpg
קרפצ'יו פילה בקר. מיט קיצ'ן. צילום: אנטולי מיכאלו

לפני שנה, בשקט יחסי ובלי יחסי ציבור סוערים, מסעדת שיין אנד שארפ נסגרה, החליפה בעלים ושם ושינתה קונספט. בין השינויים הבולטים: הכנסת שני שפים עם שמות פחות מוכרים כדי שיובילו את המטבח. המטרה הייתה לתת להם לעבוד על תפריט חדש וכשהם מוכנים, לחשוף אותם – ואותו – לקהל. "אנחנו כאן כבר שנה, עובדים קשה ובשקט", מספר שף נדב נצר. "הספקנו ללמוד את הלקוחות, החלפנו שני תפריטים בדרך ורק עכשיו, כשהגענו לתפריט בשרי כשר, אנחנו מוכנים להיחשף ולצאת לאוויר העולם".

הם הכירו במסעדת בוסטון פיש אנד גריל בטיילת של אילת. נדב נצר (30) הגיע אחרי צבא עם מעט ניסיון, ואלעד לוי (31) מצא את עצמו שם אחרי שניסה לברוח מהתחום אבל העיסוק באוכל היה חזק ממנו. "נולדתי למשפחה קולינרית. סבא שלי גידל טלאים ואווזים למאכל בכפר ברוך ולמשפחה היו מסעדות בכל הצפון", הוא צוחק. "הגעתי לאילת להיות קב"ט שמחלטר בתור ברמן, עד שנתקעו בבר בלי טבח ומאז לא עסקתי בשום דבר אחר".

מימין: שף אלעד לוי ושף נדב נצר. צילום: אנטולי-מיכאלו

מימין: שף אלעד לוי ושף נדב נצר. צילום: אנטולי-מיכאלו

אחרי שמיצו את הקולינריה באילת ("עבדנו במסעדה הכי טובה שהייתה אז בעיר, לא היה לאן לשאוף") הם הגיעו לתל אביב. לוי עבר במסעדת פאפאס ובקפה הלל; נצר בישל במשך שנתיים במטבח של מסה, ניהל את המטבח של שולחן, סגר שנה ברפאל והספיק להיות חלק מצוות ההקמה של פאסטל. אף שלא עבדו באותו המטבח, נצר ולוי לא התפצלו לרגע: אחרי שסיימו משמרות ארוכות הפיקו יחד אירועים פרטיים שבהם בנו, בישלו והגישו תפריט משותף פרי ידם. "אנחנו חושבים אותו דבר קולינרית", מספר לוי, "יש בינינו סינרגיה מושלמת, ולכן היה ברור שהיעד הבא יהיה מסעדה משותפת".

למה הלכתם על תפריט כשר?

"באזור המרכז, ובתל אביב בפרט, אין מענה לאנשים שרוצים לאכול כשר. אנחנו מאמינים שנביא את הבשורה החדשה בכל הקשור לאוכל הזה".

בשורה שונה ממה שהביא, למשל, מאיר אדוני במסעדות הכשרות שלו?

"אנחנו מתמקדים בבשר, והפחד הכי גדול של אנשים שלא אוכלים כשר הוא שהסטייק לא יהיה להם טעים: הבשר מומלח, אין חמאה במחבת ובטח שלא בפירה. אנחנו רוצים להוכיח שזה לא נכון. שאפשר להכין סטייק טוב עם שומן אווז, בטח לאור העובדה שאנחנו מקצבים ומיישנים אצלנו את הנתחים".

נצר: "לקח לנו שנה להוציא לאור את התפריט כי אנחנו לא מתפשרים על הטעם: עבדנו במטבחים ברמות הגבוהות ביותר, היינו בחו"ל, טעמנו עולם – ואין אצלנו פשרות. כשקיבלנו את המקום הוא היה סטייק האוס, היום בתפריט יש דגים נאים, ברזאולה שאנחנו כובשים לבד, מנות מצולחתות. אנחנו מסעדת שף אמיתית".

טרטר פילה בקר. מיט קיצ'ן. צילום: אנטולי מיכאלו

טרטר פילה בקר. מיט קיטשן. צילום: אנטולי מיכאלו

מה בצלחת?

בתפריט של מיט מרקט תמצאו מנות ראשונות כמו סינטה צרובה עם קרם חציל שחור וטורטליני בטטה (49 ש"ח); סשימי דג ים עם רוטב מידורי סאוור, אבטיח וצ'ילי אדום (51 ש"ח); סלט קינואה אדומה עם גזרים צבעוניים מזוגגים וגרבלקס סלמון (49 ש"ח). בעיקריות תמצאו אנטרקוט 300 גר' עם פירה, שום קונפי וצ'ימיצ'ורי (139 ש"ח); נתח קצבים עם פירה, בצל חרוך ועגבנייה שרופה (119 ש"ח); רביולי ארטישוק עם פטריות שימג'י (64 ש"ח); דניס שלם על פחמים עם בייבי שומר (119 ש"ח) ועוד. בגזרת הקינוחים, החלק המאתגר במסעדה בשרית כשרה, הפירות תופסים את הבמה: קינוח תות עם מרנג, ג'לי תות, אוכמניות טריות וקוויאק פינקולדה (42 ש"ח); סלט פירות עם קציפת לימון (42 ש"ח); מרק קוקוס עם אננס וסורבה קוקוס (42 ש"ח) ועוד.

Meat Kitchen

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: d270ae6c61fb1d0