טיים אאוט timeout

שיפוד מושחת: האיטליזים שיספקו את הבשר הטוב ביותר ליום העצמאות

| מאת: נרי אשכנזי, שירי כץ, תיקי גולן

כל השנה אנחנו חברים של טופו, אגוזים ונבטוטים (נשבעים!), אבל מדי כמה זמן אנחנו נזכרים שאנחנו בסך הכל אנושיים, נתקפים בתאווה חייתית ולא עוצרים באדום. יום העצמאות המתקרב הוציא אותנו למסע בין האטליזים המצטיינים בתל אביב רבתי. כי אם כבר בשר, אז מהמומחים לדבר. אומרים לנו שיש סטייק אחר – הביאוהו לכאן

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/04/sizes/בשר-מרינדו-צילום-נקודה-צפונית-אורי-אמיתי1-h_wo_680_382.jpg
מרינדו. צילום: אורי אמיתי

חוות צוק

אחד הסודות השמורים של הפודיז הוא החווה של האחים צוק בעמק האלה. הליכה קצרה בערוץ נחל מובילה לחוויה גורפת של חיק הטבע, חווה שבה גדל עדר עזים מאושר. פה מייצרים גבינות, יינות ובשרים כבר יותר מ־15 שנה. לפני שש שנים פתח תומר צוק שלוחה בצפון תל אביב עם השף אסף שנער, ומאז הוא מביא לתושבי המרכז את התוצרת הנהדרת של החווה מדי בוקר. באטליז שפועל במקום תמצאו עוף של משק ארצי, בקר מרמת הגולן שמיושן במקום פרקי זמן ממושכים (40־60 יום) המעניקים לו טעמים עמוקים, וגולת הכותרת – טלאים שגדלים בחווה עצמה ומדלגים רוב חייהם באחו. לא יכולים להתאפק עד הבית? לא צריך. פשוט גשו למסעדה הסמוכה לאטליז עם הנתח שרכשתם, והצוקים יצלו לכם אותו במידת עשייה לבקשתכם.

הספציאליטה: כל נתחי הטלה. הבתולים ילכו על צלעות, מתקדמים יעברו לנתחים נדירים כמו מוח, אשכים וטי־בון.

מחירים לק"ג: אנטרקוט – 167 ש"ח, סינטה על העצם – 125 ש"ח, צלעות טלה – 145 ש"ח, עוף שלם אורגני – 42 ש"ח.

לחוות צוק

חוות צוק. צילום: אנטולי מיכאלו

צילום: אנטולי מיכאלו

איוו

הוויטרינה המרשימה, נתחי הבשר המהוקצעים שנחים על האנקולים ממול וכל הווייב של המקום, מזכירים יותר חנות צעצועים מאשר אטליז מסורתי. איוו הוא אטליז שהחל את דרכו לפני 27 שנה בירושלים ולפני כארבע שנים שלח זרוע לשוק בנמל. על שני הסניפים אחראי הקצב אבי בן דוד, שלמד בגרמניה את סודות הטיפול בבשר. הניקיון, האריזה וההקפדה על הפרטים הקטנים הופכים את המקום לחביב על הקהל האנין, זה שמוכן לשלם קצת יותר בשביל לקבל חומר גלם מושלם. הבשר מגיע מגידולים של עגלים וטלאים ממשקים פרטיים ברמת הגולן.

הספציאליטה: קבב טלה, נקניקיות מרגז וצ'וריסו, נקניקיות טלה עם פיסטוק. טיפ מבן דוד – כשאתם צורבים סטייק על המנגל, עבו אותו עם היד (לא לשטח אותו כפי שנהוג) ואל תיגעו בו (לא ללחוץ ולא לחתוך) עד שתראו נוזלים על שטח הפנים העליון של הנתח. רק אז אפשר להפוך.

מחירים לק"ג: אנטרקוט – 189 ש"ח, צלעות טלה – 189 ש"ח, פרגית – 89 ש"ח, נתח קצבים – 199 ש"ח, נקניקיות עגל – 89 ש"ח, סינטה – 189 ש"ח.

לאיוו

איזו בשרים

בין נחילי התיירים בבן יהודה צובר האטליז של האחים למל קהל לקוחות נאמן כבר שש שנים. ארבעה דורות קצבים רשומים בהיסטוריה המשפחתית של יצחק (איז'ו) למל והוא אכן מטפל בנתחי בקר משוישים, בטלאים ובעופות במסירות ובידענות רבה. הקשרים הממושכים שטופחו עם מגדלי בקר וטלאים מקומיים מניבים נתחים מעולים שממלאים את החנות הקטנה והנקייה לצד יינות ודליקטסים. במפתיע, קהל היעד הוא לקוחות פרטיים. "לא מסעדות ומוסדות, אלא טבחים שמבשלים ללקוחות בארץ ובעולם. מדובר באנשים שמבינים בבשר ומוכנים לשלם הרבה על מוצר טוב", מעיד איז'ו על נפש בהמתו.

הספציאליטה: סטייק "דלמוניקו", שקרוי על שם מסעדה שפעלה בניו יורק ב־1846. הנתח נחתך בחיבור בין הסינטה לאנטרקוט ויש ארבעה סטייקים כאלה בכל פרה. חוץ מזה, בהזמנה מראש איז'ו יעשן עבורכם פסטרמה בקר מנתח שפיץ שייטל.

מחירים לק"ג: אנטרקוט – 220 ש"ח, סינטה – 180 ש"ח, דלמוניקו – 160 ש"ח.

לאיזו בשרים

איזו בשרים

איזו בשרים

ידע הבשרים

אם אתם מגדירים את עצמכם קרניבורים וטרם שמעתם על רפי אהרונוביץ', אתם כנראה קרניבורים וואנביז. אהרונוביץ', ממומחי הבשר הגדולים בארץ, פועל כקצב וכיועץ קולינרי כבר 25 שנים. את האטליז הוא הקים יחד עם שותפו מנשה מור ב־1998, הרבה לפני שאנשים בכלל ידעו מה זה "שיוש" או "יישון". אהרונוביץ' מעיד על עצמו שגדל בבית שבו היה סוג אחד של בשר לכל שימוש, "בדיוק כמו שהיה פעם יין אדום ויין לבן וזהו". למזלנו, מאז הוא עושה כל שביכולתו כדי לשנות את זה. האטליז שלו רחוק מלהיות שכונתי וזאת הודות לקהל לקוחות נאמן שמגיע מכל הארץ בעקבות הפרות השמנות, העגלים המעולים והטיפים המועילים. "אחרי כל כך הרבה שנים של פעילות מוצלחת, משפטים כמו 'הייתי קונה עם אימא שלי ועכשיו אני פה עם הילד' הופכים לשכיחים יותר ויותר", הוא משחרר אנחה של נחת.

הספציאליטה: מדי שישי מוצעים בשרים מעושנים כמו קורנביף, לשון בשר ועוד. תגיעו מוקדם כי הם נגמרים בצ'יק.

מחירים לק"ג: אנטרקוט – 178 ש"ח, סינטה – 172 ש"ח, פילה – 232 ש"ח, פיקנייה – 128 ש"ח, שייטל – 128 ש"ח.

לידע בשרים

ידע הבשרים. צילום: דודו אזולאי

צילום: דודו אזולאי

אבו חלווה

בשנת 1995 לקחו חליל אבו חלווה ואחיו את האטליז הקטן של אביהם, שיפצו והרחיבו אותו עד שהפך לממלכה שמתפקדת כמפעל בשר לכל דבר. לשמחתנו, ההתרחבות לא באה על חשבון האיכות והאטליז שומר על רמתו כבר שנים רבות, ויעיד על כך קהל עצום של לקוחות קבועים וקרניבורים כבדים. אלה מטופלים על ידי תריסר קצבים שנמצאים בכל רגע נתון ומטפלים בכל לקוח בלי לתת תחושה של פס ייצור. הבשר מגיע ממשחטת דבאח שבצפון ועובר תהליך יישון ארוך עד שהוא מוצג לראווה בוויטרינות הנוצצות. בקרוב יפתח חליל מסעדת בשרים מול האטליז.

הספציאליטה: אנטרקוט וצלעות טלה. חליל ממליץ גם על נתח פיקנייה (שפיץ צ'ך) שמיושן במקום במשך 35 יום.

מחירים לק"ג: פיקנייה – 80 ש"ח, סינטה – 109 ש"ח, אנטרקוט – 139 ש"ח, פילה – 149 ש"ח, נתח קצבים – 100 ש"ח.

לאבו חלווה

מרינדו

רשת מרינדו קרמה עור וגידים ב־2006, כששני מגדלי הצאן רועי תבור ואיתמר קנדליק מרמת הגולן החליטו לפתוח מקום שלהם ברמת השרון. שנה לאחר מכן הקימו השניים אטליז שהוא מעין חנות מפעל ומסעדה מול קיבוץ עין גב ומאז הם לא מפסיקים להתרחב. בסניפים בתל אביב מוצע מבחר בשרים עצום. חלק מהנתחים מגיע בשקיות מיוחדות עם מרינדה מוכנה מראש.

הספצאיליטה: מלבד הנתחים ה"רגילים" תוכלו לבקש שישליק טלה נפלא שעשוי רק מבשר שוקיים, או שייטל טלה – נתח מצוין ופחות מוכר שמגיע במשקל של 300־400 גרם ועטוף שכבת שומן דקה.

מחירים לק"ג: אנטרקוט – 172 ש"ח, פילה – 252 ש"ח, טי־בון טלה – 152 ש"ח, צלעות טלה – 152 ש"ח, שוק טלה – 122 ש"ח.

למרינדו, סניף ה' באייר

למרינדו, סניף אחד העם

מרינדו. צילום: עידו שחם

צילום: עידו שחם

הבשרים של זלמן

לפעמים אנשים מוצאים את הייעוד שלהם בשלב ממש מוקדם של החיים. זה מה שקרה למשה גלקופ, שגילה שהוא מאוהב אהבת בשר ודם באטליז המשפחתי שהוקם אי אז ב־1959. איש מהגלקופים לא הרים גבה כשהוא לקח את מושכות העסק, וגם לא כשגיסו מוטי חי הצטרף אליו. גלקופ משתמש בעיקר בפרות נקבות מצפון הארץ, שלהן יש בשר "יותר שמנמן", לדבריו. הוא לא ישחרר אתכם לפני שיוודא שאתם יודעים איך לטפל באהבה שלו ויחלץ מכם הבטחה שתדווחו לו על התגובות מסביב לשולחן.

הספציאליטה: נתחי ה"פריים", האליטה של הבשר – סטייקים מיושנים 28 יום בלי קיצורי דרך. לכו על הניו יורק סטייק או על נתח הקצבים.

מחירים לק"ג: אנטרקוט – 179 ש"ח, נתח קצבים – 120 ש"ח, ניו יורק סטייק – 125 ש"ח.

לבשרים של זלמן

הבשרים של זלמן. צילום: שרית גופן

צילום: שרית גופן

 

מיט מרקט

את הקו המקצועי של האטליז המצוחצח הזה מוביל השף־קצב־כוכב ירון קסטנבוים, שחבר לפני כשנה לעו"ד יניב בר־נור ולאיש ההיי־טק אורי ויינשטיין. השלושה התמקמו בסמטה הכי מג'ויפת בשוק והביאו איתם סטנדרטים של בית מרקחת וסגנון עיצוב ניו יורקי. הבשר מגיע מעדרי בקר בצפון רמת הגולן ומחוות טלאים בדרום הארץ. רוצים להסתכל לו בלבן של העין? רק תגידו ותקבלו סיור מודרך במקררי היישון.

הספציאליטה: איברים פנימיים – משקדי טלה, דרך מוח ועד לבבות וכבדי בקר. השוס הוא מסרק טלה – שמונה צלעות על עצם חשופה שרק מחכות להיכנס לתנור עם רוזמרין.

מחירים לק"ג: אנטרקוט – 185 ש"ח, סינטה – 145 ש"ח, נתח קצבים – 130 ש"ח, שייטל – 95 ש"ח, צלעות טלה – 155 ש"ח, מוח – 35 ש"ח.

למיט מרקט

מיט מרקט. צילום: יח"צ

צילום: יח"צ

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0