טיים אאוט timeout

השף אלי שטיין: "בעבודה אני נינג'ה, אף אחד לא יכול לעצור אותי"

| מאת: תיקי גולן

הוא אוהב לבזבז את הכסף שלו על מסעדות, הוא חושב שהעבודה במטבח איננה צבא אבל דומה מאוד לצבא ושהטנגו המשותף שלו עם השף ירון שלו יוליד עוד ועוד הצלחות - ראיון ראשון עם השף אלי שטיין, השף בפועל של מסעדת טוטו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/01/sizes/Img120912-H_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/01/sizes/Img120877-H_wo_680_382.jpg
המציג אינו דוגמן, הוא שף. אלי שטיין. צילום: איליה מלניקוב

רוב הבחורים בגילו דופקים שלוש משמרות בשבוע בתור ברמנים או מלצרים וחולמים על מה שיעשו כשיהיו גדולים, אבל אלי שטיין כבר הספיק לנקד את הרזומה שלו בעבודה במסעדות הכי נחשבות בתל אביב – הרברט סמואל, מלון עלמה, טאיזו ואימפריאל. בחודש שעבר נוספה לרשימה המכובדת הזאת גם מסעדת טוטו, שבה הוא משמש שף בפועל – אחד התפקידים המכובדים והנחשקים שטבח יכול לבקש לעצמו, בטח ובטח אם הוא טבח בן 26.

ברגע הראשון, כשהוא מצהיר שאין מסעדה בעיר שלא אכל בה, זה נשמע מוגזם, אבל כשמצליחים להגיע אל נבכי נפשו של הבחור היפה הזה ולהבין באמת את מה שהוא מנסה להגיד, הכל נראה פתאום הגיוני מאוד: "הקוסם גאון בעיניי עם האוכל שהוא עושה ועם המקום הנקי והברור שלשם הוא לקח את האוכל שלו", הוא מסביר, "אבל אין לי הרבה איפה לאכול בעיר. לפעמים אני מחפש במשך שעות מה לאכול ולא מוצא, ובסוף מסיים עם טוסט באבולעפיה. אבל אני יכול להגיד שטוטו לאורך כל השנים הייתה מסעדה שאהבתי, ולכן אני מרגיש שזו זכות גדולה בשבילי לעבוד בה. חוץ מזה אני אוהב לאכול גם בבית תאילנדי, בשילה, באבו חסן, בהוטל מונטיפיורי ובבראסרי. אני חושב שבשנתיים האחרונות גם פרונטו מדהימה. שמתי לב שבארץ אני נהנה יותר במקומות המושרשים הקלאסיים ואני לא מחפש יציאות חדשות".

אם עוברים על סיפור חייו של שטיין מגלים ששום תחנה בדרך לא כיוונה אותו באופן מובהק למקום שבו הוא נמצא היום: הוא עלה לארץ מאוקראינה בגיל שנתיים וגדל בפתח תקווה. היום הוא נשוי לניקול (24) וגר ביפו. את אשתו הוא הכיר כשעבד בהרברט סמואל – היא הייתה מלצרית והוא היה מנהל מטבח קשוח. יום אחד, אחרי שהיא לא ידעה בעל פה את הבריף של המנות, הוא העיף אותה הביתה. בלילה הוא שלח לה הודעת התנצלות בפייסבוק ומאז הם יחד.

שני ההורים שלו נגנים, מורים לשעבר בקונסרבטוריון. אבא שלו מהנדס ואימא שלו מנהלת חשבונות. קלאסיקה של עולים חדשים. שטיין מעיד על עצמו שאכל טוב מאוד כל החיים. לאימא שלו, כך הוא מספר, יש "יד טובה" וחך שהוא כמו קסם. במטבח היא הייתה מפליאה בבישול יהודי־פולני־מזרח אירופי, כזה שעושה אדפטציה לכל דבר. שטיין רצה מאוד לעסוק באמנות, אבל פלירטט עם המטבח מגיל צעיר. כבר בגיל 15 היה הולך למסעדת מסה ומפרק שם מאות שקלים על ארוחה. מאז ועד היום, אחרון השקלים שלו הולך על אוכל ומסעדות.

בגיל 14 הוא התחיל ללמוד בפנימייה צבאית במכמורת. ארבע שנים אחרי כן התגייס ליחידה מובחרת. במהלך פעילות הוא נפצע ולא תפקד במשך חצי שנה – חצי שנה שבה בישל לצוות. החלום להמשיך לקצונה ולהיות מפקד התחלף בחלום להשתחרר כבר ולהתחיל לעבוד במסעדת שף. כבר בחופשת השחרור התחיל לעבוד אצל יונתן רושפלד במסעדת הרברט סמואל. במסעדה של רושפלד הוא הכיר, לא רק את אשתו, אלא גם את השף יובל בן נריה. בדיוק כשחשב שהנה, הגיע הזמן לטוס לעבוד קצת בחו"ל, הציעו לו לנהל את המטבח של הרברט סמואל, ולהיות הסגן של בן נריה במטבח. כל זה קרה אחרי שנה אחת בלבד במטבח של המסעדה, כשהיה בן 21. תוך כדי העבודה המשותפת עם בן נריה נרקם ביניהם קשר חזק, וכשבן נריה התחיל לחשוב על טאיזו הוא שיתף אותו במחשבות האלה. שניהם הבינו שמשמעות של מסעדה כמו טאיזו היא תוכנית ארוכת טווח. "קרץ לי כל הנושא של תבלינים ובישול אסייתי, וגם התאהבתי ביובל ורציתי ללכת אחריו", הוא מודה.

ואז, בבוקר אחד, קמו שלוש דמויות מפתח במטבח של רושפלד ועזבו – יובל בן נריה, דור אבן ואלי שטיין. המטרה הייתה להקים את טאיזו, אבל הפתיחה התעכבה ונוצר חלון זמן ארוך בהרבה מהמתוכנן. ואז הגיעה הסולחה עם רושפלד.

יונתן רושפלד נטר לכם טינה על העזיבה הקולקטיבית?

"כן, וכמעט היה פיצוץ גדול בינינו, כי אישתי המשיכה לעבוד בהרברט סמואל והאווירה ביניהם הייתה מתוחה על הרקע הזה. יום אחד היא חזרה הביתה בוכה ואני התקשרתי אליו בשביל לכעוס אבל השלמנו והוא הציע לי להיות השף של עלמה. זאת הייתה סולחה מוזרה".

יכולתם לעבוד יחד אחרי זה בלי משקעים?

"עבדתי בעלמה תשעה חודשים ועשיתי שם את כל הפיתוח, ההקמה ותכנון המטבח. הוא ידע שאני בא לזמן קצוב, זה היה נוח לשנינו. היום אני מרגיש שאחרי שעשיתי שלוש פעמים הקמה ברציפות, אני יכול למכור את הסיסטם. יש לי סיסטם מוכתב בראש במובן הטכני־מנהלתי".

זה נשמע כמו דיבור של איש צבא.

"בכל בריף לפלור ולמטבח אני אוהב להגיד שאמנם זה לא צבא אבל זה כמעט צבא. מה שאני אומר ומבקש. זו לא פקודה אבל זו הוראה ישירה שלא מתייפיפת. מה שעושה אותך גדול מול הצוות שלך זה הקשר הרגשי שלך איתם ולא הנחתות של הוראות. מנהל טוב בא קודם כל מהפן הרגשי. אני שונא מנהלי מטבח שבאים אליי כמו מ"כים, כי אי אפשר לרתום ככה אנשים לתפקיד. אין הרבה מנהלים טובים שיודעים להגיד 'תן לי' ו'תביא לי' ואומרים את זה באהבה. הלוואי שיכולתי למצוא עוד כאלה".

אלי שטיין. צילום: איליה מלניקוב

המציג אינו דוגמן, הוא שף. אלי שטיין. צילום: איליה מלניקוב

ואיזה מן מנהל הוא ירון שלו?

"ירון הוא קיצוני. הוא רוצה שיקרה משהו ויעשה שזה יקרה, אבל אותי הרבה יותר מעניינים האנשים ברמה האישית. אני לא רוצה שיסתכלו עליי בתור מנהל וזהו, אני רוצה שיסתכלו עליי כמו על בן אדם. אני יכול לשבת לשיחה של שעות עם הטבחים ויהיה לי מעניין. צריך להביא את המטבח לרמת תקתוק של מקדונלד'ס. זה עובר רק דרך רגש ולא דרך פקודות ונביחות".

אתה מוצא קווים מקבילים בניהול שלך ושל ירון?

"אני רואה קווים מקבילים באוכל של ירון ושלי – בטעם, בתפיסת האוכל, בהבנת האוכל, בהבנה של חומר הגלם, ובהשגת מטרות ויעדים".

אגב מטרות ויעדים, בשנה האחרונה העניק שטיין מתנה לעצמו ולמד להיות קואוצ'ר, מה שלדבריו הוסיף לו ערך אדיר לעבודה במטבח: "הרבה שפים לא מרגישים מוצלחים אף פעם וזה בעיניי דבר נורא, כי הם כל הזמן מתנים את ההצלחה בכמה כסף הם הרוויחו בסוף החודש, או בפרס כזה או אחר, ולא בערכים אישיים. אם אני מוצלח אז אני מוצלח וזה מה שאני משדר. אני לא מוכן לתלות את ההצלחה שלי בגורם חיצוני".

הכירורגיה של האוכל

אחרי הרומן שלו עם מלון עלמה הצטרף שטיין לחבורת האימפריאל, הקים איתם את הבר בירקון וליווה אותם במשך שנה כמעט. אחרי אימפריאל הוא התחיל לעבוד, בתנאי מעבדה, על פרויקט טאיזו, חצי שנה לפני הפתיחה. את העבודה על המסעדה המדוברת של בן נריה הם עשו במטבח שכור. במשך חודשים ארוכים למדו שם מה זה סויה, מה ההבדל בין החומצים, חקרו את הכירורגיה של האוכל, החליטו איך ייראו המנות ומה ירכיב כל אלמנט בצלחת. לרגע הפתיחה הגיעו ממוקצעים, עם שני תפריטים מוכנים. שנתיים היה שטיין מנהל המטבח בטאיזו עד שהחליט שהגיעה השעה להמשיך הלאה.

למה בעצם עזבת את טאיזו?

"אני כל הזמן רוצה להתקדם, וזה לא שלא היה לי איפה להתקדם שם, אבל ההתקדמות היא בשבילי ערכית ולא פיזית. אם הייתי מקבל שם משכורת גבוהה יותר זה לאו דווקא היה התקדמות מבחינתי. על אף ההצלחה האדירה, והעבודה תחת שף מוכשר ומאתגר כמו יובל (בן נריה – ת"ג), הרגשתי שיש לי מנת יתר מאוכל שמגיע מהמחוזות האלה, מנת יתר מאוכל שיושב בתוך נישה. היו לי הרבה מחשבות על לפתוח מקום משלי, שבו אוכל לעשות בדיוק מה שבא לי, והייתה לי תוכנית טובה למקום. חשבתי עליה אלף פעמים ובסוף החלטתי לאפסן אותה בחזרה במגרה, וכן ללכת על פרויקט כמו טוטו, שהוא אמנם לא שלי אבל הוא כמו שלי".

ההתאהבות שתיארת קודם דעכה?

"לא, כי יובל הוא שף מאתגר והוא אף פעם לא ייתן לך לנוח או להרגיש שהגעת לנחלה. הוא תמיד יחשוב על הדבר הבא. הסיפור פה בסוף הוא סיפור של תוכן. בשבילי זה נגמר. אם נכנסתי למטבח ואני לא רוצה לעשות דברים חדשים כי אני כבר לא מתחבר לפורמט אז אני לא יכול להיות שם".

ירון שלו נחשב לשף לא קל, איך העבודה איתו?

"כשעזבתי את טאיזו לא ידעתי לאן אני הולך. עזבתי כי עזבתי, ובשנה האחרונה ירון ואני התחברנו מאוד. זה קרה בתקופה הקשה שלו, והיינו חברים נטו בלי שום קשר לעבודה. רק בחודשים האחרונים ההצטרפות שלי לטוטו הבליחה כרעיון. החברות הזאת יצרה סימביוזה בינינו. הוא חזר מחוזק ואני ממשיך להתחזק. כולם מרוויחים מזה. וכן, ירון שף לא קל, אבל בשבילי זה קל וטבעי כי אני קודם כל יודע שהוא מקצוען כשמדובר בעבודה, ואם התנאי הזה מתקיים אז אפשר הכל".

אלי שטיין (מימין) וירון שלו. צילום: בן קלמר

אלי שטיין (מימין) וירון שלו. צילום: בן קלמר

מה אתה חושב ש"מאסטר שף" ו"משחקי השף" עשו לתעשייה?

"אני לא חושב שזה פגע בתעשייה. במקרה הזה אני מבין שחור ולבן – יש לי חך אבסולוטי. אני יכול לזהות חמש וודקות בטעימה עיוורת ואני יכול להבין מיד אם הטבח שעומד מולי מבשל טעים או לא, כי מבחן התוצאה הוא השופט היחידי. לא אכפת לי אם הטבח שלי פליט ריאליטי כל עוד הוא יודע לעשות אוכל טעים ויש לו יד טובה. גם אני אינסטנט במובן מסוים, כי אחרי שנה התחלתי לנהל מטבח וכולם הרימו גבה, אבל המקצועיות היא השופט היחידי. בעבודה אני נינג'ה, אף אחד לא יכול לעצור אותי. התוצאות זה הכל ואי אפשר להתווכח עם זה, זה כמו כמה קופה יש בסוף הערב".

אבל טעם זה עניין סובייקטיבי.

"נכון, אבל כשכולם אומרים שזה טעים זה כבר סטטיסטיקה. אני כן חושב שבישול זה כישרון, ואפילו כישרון מולד, אבל אתה יכול להיות טבח במשך שנים וביום הראשון שבו תתחיל ליצור משהו משלך, אפילו את היצירה הכי בסיסית, אתה עלול לגלות השהשלית את עצמך כל השנים, כי יש פער אדיר בין לבשל במסעדות הכי גדולות לבין ליצור את השקשוקה הכי פשוטה במסעדת פועלים, כי זה לגמרי שלך".

אני חייבת להודות שהגישה שלך קצת מזכירה את זו של ירון שלו.

"פעם גם אמרו לי שאני מזכיר את יובל (בן נריה – ת"ג) במסלול שאני עובר ובתהליך שלו, ועל זה יש לי להגיד שמכל מלמדיי השכלתי. יש המון טבחים בעיר שמדברים את השיטה שלי ומעבירים סרוויס באינטונציה שלי, וזו הרגשה מדהימה".

איפה אתה מוצא את הפורקן שלך אחרי סרוויס, ואיך אפשר לא להפוך את הפורקן לנושא המרכזי?

"אני מוקיר את עצמי על זה שאוכל הוא גם התחביב וגם המקצוע שלי, והאוכל קשור לפורקן. אין רגע ביום שלי שלא קשור ישירות לאוכל. בשנה האחרונה הבנתי שאני לא מאמין שאני צריך להגיע לתחושה של פורקן קיצוני. זה שמקובל לחשוב כך, כי המטבח הוא מקום קיצוני, לא אומר שזה נכון. אני לא חושב שצריך פורקן קיצוני. אני שותה, אני מעשן ולפעמים אני מתפוצץ מאוכל, אני מבזבז את כל הכסף שלי על יין יקר, על קוויאר, על דגים הביתה, על טיסות בעולם ועל אוכל. זה הפורקן שלי. אם הפורקן מגיע לפורקן קיצוני אז בטח יש בעיה בביטחון העצמי ובהתנהלות היומיומית, בסדר יום, בשיגרת החיים. אם אתה מגיע למקומות שבהם אתה מתפרק אתה לא מאוזן, ואני חושב ששף צריך להיות מאוזן. אם רוצים ללמוד לעשות את זה כמו שצריך כדאי להתסכל על היפנים. בלאנס זה הכל".

לדעתך המסעדות בתל אביב יקרות?

"מאוד, אבל אני לא אובייקטיבי כי אני מוכן ורוצה ומחפש לשלם הרבה כסף על אוכל טוב, רק תני לי אותו".

טוטו מסעדה יקרה?

"כן, יקרה פלוס. אבל היופי בטוטו הוא שזה בסדר כי יש חומר גלם, יש תפעול ראוי, יש כוונה, יש השקעה ואם אתה יורד לפרטים מקצועיים אז אתה מבין על מה אתה משלם, כי יש שלוש מארחות, הרבה מלצרים, הרבה טבחים, רמת הניקיון גבוהה מאוד, וזאת מסעדה שכמעט אין בה טעויות או מחסור במשהו. אותי דברים כאלה מאוד מרשימים, ובארץ זה לא מובן מאליו. קשה למצוא את זה".

אולי הקהל בארץ פחות צריך את כל זה ובסוף מה שמעניין הוא השורה התחתונה של החשבון?

"למרות הצעירות הקולינרית שלנו, הפערים והמזג החם, אנחנו קהל מאוד לא פראייר בכל המובנים. החיישן של ישראלים לטוב או לא טוב חד מאוד. זה לא משנה מה הם מחפשים או אוהבים, יש לנו חיישן הרבה יותר חד מזה של לקוחות במדינות אירופה, שבהן מקבלים הכל באהבה ובהבנה. אנשים כאן רוצים לדעת על מה הם משלמים ודווקא בגלל זה זה יפה".

אתה חושב שהקהל מעריך את כל זה?

"אני לא יודע אם אפשר לבקש מהקהל להעריך את הכל. זה לא העבודה שלו והוא לא אמור לעשות את זה. אתה עושה מוצר שלם, וכשכל מה שנמצא מאחורי הקלעים מנוהל כמו שצריך, זה יתבטא גם בפרונט. אי אפשר לזייף פה".

וגם בחשבון.

"נכון, אוכל יקר במסעדות בישראל לא כי השף חושב שהוא לאונרדו דה וינצ'י ושהיצירה שלו שווה יותר מזו של שף אחר. אנחנו לא מתמחרים אוכל לפי מידת הגאונות של השף, אלא לפי היגיון כלכלי של עסק. אוכל איננו אמנות. אמן יכול לשים נקודה שחורה בתוך דף לבן ולהגיד שזה עולה מיליון דולר, באוכל זה לא ככה. כנסי למשרד של מסעדה ותראי שכל מנה שם מפורקת לחומרי גלם, יודעים כמה כל דבר עולה ואין על זה מס גאונות שהלקוחות צריכים לשלם. בשורה התחתונה אנחנו מתמחרים אוכל על בסיס חומרי הגלם ועלות נוספת. יש נוסחה לזה, ובתוך הנוסחה הזאת אין מס על יצירה ואין מס על כוכבנות. אני חושב שגם לא הגיוני לדרוש את זה".

איך אתה רואה את הרומן שלך עם ירון שלו ועם טוטו בעוד כמה שנים?

"אני לא יודע מה קרה בין יובל (יובל שניר, הבעלים הקודם של טוטו – ת"ג) לבין ירון, שזה לא צלח. אני לא מכיר את יובל ולא יודע מי זה בכלל. מה שאני כן יודע זה שירון, ואחר כך גם אני, לא אנשים של מסעדה אחת. מסעדה אחת בסופו של דבר תעשה לירון עוול, כי ירון הוא איש של כמה מסעדות. אני יודע שאני בטוטו כרגע אורח, ולא מייסד שום דבר אלא רק משמר ומקווה שגם משפר. אין גבול להצלחה המשותפת, ואני חושב שההצלחה של שנינו תתבטא בעוד מקומות. היא חייבת להיות כזאת".

שני אגואים באותו מקום לאורך זמן – זה נשמע לי לא פשוט. נראה לך שיש תאריך תפוגה לדבר הזה?

"נכון, זה קשה. בסוף יגיע השעמום, גם בתוך הסטרס והעומס עדיין יש שעמום מסוים שגורם לך להתנוון. אם אני מסתכל על עצמי ועליו מתוך ההיכרות שלי איתו אני חושב שיהיה לו מאוד טוב אם הוא לא יהיה רק עם טוטו".

ואתה רואה את עצמך ממשיך איתו?

"אם הערכים שאני דורש מעצמי יתקיימו וארגיש שזו התקדמות בשבילי וזה טוב לי ומתגמל אותי, ואם זה מקדש מה שאני רוצה מבחינה קולינרית, אז בטח שכן. אני חושב שזה צריך לקרות, וראוי שזה יקרה. ירון הוא דרימר ובעל חזון וגם אחד שיודע להשיג מה שהוא רוצה, אז חבל שכל הכישורים האלה יסתכמו במקום אחד".

במטבח של טוטו אתה לא מרגיש לפעמים שאתה נמצא בצלו של הדבר האמיתי? נראה שירון הוא פרסונה שמצליחה לנקז אליה את כל הפוקוס.

"המילה 'צל' מחזירה את זה לסיפור של ההצלחה הפיזית. צל או לא צל, מה שחשוב לי הוא מה שאני מרגיש. ההצלחה היא קודם כל שלי. אני וירון חברים כבר כמה שנים והוא חשוב לי מאוד. בטאיזו ניהלתי מטבח ובטוטו אני שף. זו אולי נשמע כמו סמנטיקה פנים מטבחית אבל זה שני דברים שונים לגמרי – בסטטוס, בהכרה, בשכר וביד החופשית שיש לך ביצירה. זאת עליית המדרגה בשבילי. זאת גם הסיבה שבגללה עזבתי את טאיזו. ייאמר לזכותו של ירון שהוא נתן במה לכל הערכים האלה שחשובים לי. ירון נתן לי לעשות מה שאני רוצה בטנגו משותף, והוא גם מפרגן, וזה לא מובן מאליו. אני חושב שזה הוליד משהו שהשלם שלו גדול מסך חלקיו. אני חושב שהיום טוטו היא הכי טובה שהייתה".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: b48a9fb05a37d