טיים אאוט timeout

אוצרי היין: תפסנו את הסומליירים הכי לוהטים בשוק לשיחה צפופה על יין

| מאת: אבירם כץ, שירה צידון

אחרי שזכו בתחרות Restaurants Wine Awards לשנת 2018, הצלחנו להושיב את הסומליירים שירה צידון (נורמן) ואבירם כץ (הבסטה) לשיחה כנה על יין, מסעדות ומעמדו הנשחק של המקצוע. הוא שתה מרטיני, היא שתתה שמפניה וזה מה שיצא

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/02/sizes/DSCF3162_H_wo_680_382.jpg
שירה צידון ואבירם כץ. תמזגו לנו משהו. צילום: אנטולי מיכאלו

1. מעשה בסומליירים

אבירם: אז מה זה בעצם להיות סומליה מבחינתך?

שירה: אני חייבת לומר שאני מחבבת מאוד את התרגום העברי למילה: 'אוצר יין'. לתפקיד הזה יש כמה משמעויות, אבל בעיניי הוא קודם כל היכולת לבנות אוסף משמעותי של יינות שיש מאחוריו איזו תמה ולוגיקה פנימית שמחברת בין היין לאוכל ולמקום, גם אם זה לא תמיד בהיר בקריאה ראשונה. אחר כך סומליה הוא איש של אנשים, והוא צריך להיות מסוגל לארח זרים כאילו הם אצלו בסלון. הוא צריך גם לדעת יין כמובן, אבל כאן יש כבר הרבה מקום לפרשנות (אה, וכדאי שיהיה לו פותחן)".

אבירם: "בעיניי קודם כל זה להיות מארח למופת. שתיתי צ'ייסרים של וודקה עם לקוחות יותר מאשר דיברתי איתם על תת חלקות בבורגון. סומליה הוא הערך המוסף שאפשר להציע לאורחים, זה שמרחף מעל הזמן, שתמיד נינוח ומחייך ומחבק גם בזמן שכל המלצרים והמנהלים רצים ולחוצים. חוץ מזה, יש כמובן את כל עבודת המשרד האחורי על שלל טבלאות האקסל, התמחורים, ניהול המלאי וכו'. הלוואי שכל העבודה הייתה רק לשבת ולשתות יין כל היום (כמו שאנשים חושבים…)".

שירה צידון ואבירם כץ. תמזגו לנו משהו. צילום:  אנטולי מיכאלו

שירה צידון ואבירם כץ. תמזגו לנו משהו. צילום: אנטולי מיכאלו

שירה: "לצערי בשנים האחרונות נראה שהתפקיד הזה קצת מתקשה להחזיק את הראש מעל המים. המון מסעדות משתמשות בשירותים של חברות יבוא או יקבים גדולים שבונים להם תפריטים בחינם בתמורה להסכמים וחוזים עם סכומים גדולים מאוד, ולפעמים סתם נותנים את ה'תיק' לאחד המנהלים. אולי אנחנו מפספסים משהו? אתה בתחום יותר שנים ממני, הרי היו תקופות יפות שבכל מסעדה היה איש יין".

שירה צידון. צילום: דייויד לופטוס

שירה צידון. צילום: דייויד לופטוס

אבירם: "אני זוכר היטב את התקופות שבהן לא היה דבר כזה מסעדה רצינית בלי סומליה; בעיני ה'אשמה' נעוצה בשני הצדדים. הפונקציה של סומליה צריכה, בסופו של יום, גם להוכיח את עצמה כלכלית, במיוחד לנוכח מה שקרה בשנים האחרונות עם שחיקת הרווחיות במסעדות. להחזיק איש יין במשרה מלאה הפך סוג של לוקסוס. מובן שהייתי שמח לראות יותר סומליירים במסעדות, אבל מהצד השני החבר'ה כן צריכים להראות יותר רצינות וחריצות לפני שסתם בוכים שאין כאן מקום לאנשי יין, בדיוק כמו שאת קרעת את התחת והוכחת שאת שווה את זה. הפכת חלק בלתי נפרד מהנורמן. מי שטוב, מצליח".

שירה: "אולי בכל זאת אנחנו בתחילתם של זמנים יפים יותר, עכשיו כשיש את ה־WSET (בית ספר ליין) גרסת תל אביב־יפו נראה שהרבה מאוד אנשים רוצים להעמיק את הידע שלהם, להרחיב את האופקים ואת החך שלהם. ההיענות מרשימה מאוד. הרבה מסעדות שולחות ברמנים/ מלצרים להתמקצע שם, אני מקווה שהתהליך הזה יוליד עוד כמה סומליירים וסומלייריות שיצטרפו לשורותינו".

אבירם: "אינשאללה. בכלל אני חושב שמסעדות משקיעות היום הרבה מאוד בצוות, גם בנושא היין – והרי אחת הקללות שהכי מלחיצות מסעדות כאן היא להיתפס כ'פלצניות'. יש היגיון בוויתור על משרת הסומלייה הקלאסי ובמקום זה לייצר צוות עם רמת הבנה גדולה ביין. בדיוק כמו שהבנו שאין מקום לקולינריה 'עילית' בארץ. אנשים רוצים שיפנו אליהם 'אחי', לא 'אדוני'. יש בזה משהו מתסכל, אבל אני מעדיף לקבל את המצב הזה ולהוציא ממנו את המרב מאשר להתעסק בבכיינות".

 

2. תפריטים

אבירם: איך את ניגשת לבנות תפריט יין, מה מוביל אותך?

שירה: "הכי חשוב בעיניי זה שרשימת היין תתכתב עם המקום שאליו היא שייכת. בנורמן מה שהניע אותי הוא החלל. מבני הבאוהאוס המשוחזרים והעיצוב האירופי עם הריהוט בסגנון שנות ה־20, משולים בעיניי לאזורי היין הקלאסיים של אירופה שמהווים את ליבת הרשימה. בעוד האמנות הישראלית המודרנית שנמצאת כמעט בכל פינה שתפנה משולה ליצרני היין הקטנים, היקבים המקומיים שמכתיבים איזה טון חדש שנהיה מסקרן יותר ויותר.

אבירם: ומה עם כל ההייפ הנוכחי: יינות טבעיים, כתומים, פאנקיים.

שירה: "יש לנו קצת יינות פאנקיים, אבל בעדינות. לא תמצא כאן יינות באמת קיצוניים, זה לא מתאים קונספטואלית. עיקר הבחירה היא ביצרנים קטנים ויחודיים, 'מסורתיים' למדי ובשורה התחתונה – יינות טעימים! בסוף זה הכי חשוב. הרי גם אצלכם בבסטה החכמה לא נעוצה בעובדה שיש לכם חמישה דפים של יינות מבורגון, אלא הבחירה המדויקת שלכם ביצרנים הספציפיים והיינות הטעימים ביותר שהם יודעים להכין, שם כל הקסם".

אבירם: "מסכים בהחלט, אבל אצלנו, אני מודה, אין איזו חשיבה קונספטואלית מדי או אידיאולוגיה מובנית (חוץ מיינות משטחים כבושים שלעולם לא יופיעו בתפריט). בניגוד לפרויקטים של ייעוץ וליווי שעשיתי בעבר, בבסטה אני לא חש שום צורך לתת דין וחשבון לאיש זולת עצמנו; אם זה טעים לנו – זה בפנים. אם זה לא טעים לנו – אנחנו לא יודעים לשקר, לא נצליח למכור את זה".

 

3. ייצוג ישראלי

אבירם: "כל הזמן כועסים עלינו, בייחוד בבסטה, על הייצוג הדל יחסית של יינות ישראלים בתפריט. בכל פעם שאת מעלה לרשתות תמונה של יינות נפלאים מצרפת, נגיד, מיד יש מי שטורח להגיב לך שזו בושה שאת לא מעדיפה למכור יין ישראלי".

שירה: "תשמע, אנשים רואים את מה שהם רוצים לראות, מבחר היינות הישראליים בנורמן רחב יותר מרוב רשימות היין במסעדות. אבל ישראל היא מדינה אחת קטנטונת שהתחילה לייצר את מה שאנחנו רוצים לשתות בדיוק לפני 30 שנה, בעוד שכל המדינות האחרות שמרכיבות את הרשימה הן רבות, גדולות ועם היסטוריה של מאות שנים. ברור שאם תספור יין תגלה שיש יותר אירופה מישראל, אבל די לבלבל את המוח עם השוואות לא רלוונטיות".

אבירם: בדיוק מה שאני אומר! מספיק עם ההשוואה הזאת של תל אביב לאיזה כפר פסטורלי בצרפת או איטליה ש'כולם שותים שם יינות מקומיים'. ניחא מסעדה בגליל שרוצה למכור תוצרת מקומית, אבל תל אביב היא מטרופוליטן, היא מתנהגת כמו לונדון, ניו יורק. יש יופי של יינות מבעבעים באנגליה ובטח ובטח בקליפורניה, והיי, עדיין מוכרים שם יינות צרפתיים. חלאס לחשוב שאנחנו כזאת מעצמת יין. יש בארץ יינות נהדרים, ומשנה לשנה יש יותר מהם, ואני נהנה לשתות אותם ושמח לקדם אותם, אבל עדיין נראה לי מאוד היגיוני שמסעדה תבחר לשים דגש על אזורים אחרים מהעולם, ולא מעט תיירים מגיעים אלינו בזכות אוסף היין ושמחים לשבת בתל אביב ולשתות יין נדיר מבורגון.

"מרתק בעיניי איך יין הפך להיות כזה עניין פטריוטי. דווקא ביין יש מי שמתעקשים לשתות אך ורק מקומי. הבגדים שלהם יהיו מותגים מחו"ל, לא יעניין אותם לקנות תכשיטים דווקא של מעצבים ישראלים או להעדיף סרטים מקומיים. אבל ביין הם לא יהיו מוכנים לשמוע על משהו אחר… זה מקסים אותי ומרגיז אותי בעת ובעונה אחת".

 

4. תמחור

שירה: "איך אתה מסביר שמקומות שמוכרים יין במכפלות הרבה יותר גדולות מאצלנו לא מקבלים ביקורת כמונו? אולי זה המפות הלבנות אצלנו או האויסטרים אצלכם, אני לא יודעת, אבל אנשים לרוב יתמקדו ביינות שנמכרים במספר ארבע ספרתי. לא משנה כמה יינות יש ברשימה שיחזירו עודף מ־200, העין ישר תקפוץ לבקבוק שמתומחר בעשרת אלפים. "לך תסביר להם שאיש המקצוע, הטיפול ביין, המבחר, היישון, הכוסות, החלל שבו אתה שותה את היין – כל זה עולה כסף. אנחנו לא איטליה ואין אצלנו 'דמי מפה', החוויה שאנחנו מוכרים היא העיקר ולא רק מה שבתוך הבקבוק".

אבירם: "מי שיושב בנורמן, אולי המלון היוקרתי בארץ, אין לו מה לצפות לשתות כוס יין ב־30 ש"ח (שאגב, ישנה), וגם בבסטה יש כוסות וקראפים במחירים סופר הגונים. לשמחתי יש לא מעט לקוחות קבועים, בעיקר חבר'ה צעירים, שבאים בזכות זה ויכולים ליהנות בלי לקרוע את הכיס. אז שהמלעיזים ימשיכו בשלהם. בכלל, אני לא מבין את התרבות הזאת – בין שזה מחיר יין, סטייק או צלחת פירות – כאילו מישהו מכריח מישהו לצאת לאנשהו. זה אלים בעיניי. מי שלא טוב לו, יעשה טובה וילך למקום אחר. נמאס להתנצל ולהצטדק ולהסביר, לא כל מקום חייב להתאים לכל אחד".

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 4865fe341de