טיים אאוט timeout

אלי שטיין (אדורה) לא מאמין במסעדות קונספט. ריאיון

| מאת: יעל רוזן

רגע לפני שהוא יוצא לדרך עצמאית עם אדורה ביסטרו, אלי שטיין (27), לשעבר השף בפועל של טוטו, מבקש שתזכרו את תרומתו למסעדה ההיא, ומסביר למה הוא לא יוצא לשתות אחרי סרוויס כמו הרבה קולגות שלו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/11/sizes/DSC7194_h_wo_680_382.jpg
אלי שטיין באדורה (צילום: איליה מלניקוב)

"אני לא מאמין במילה קונספט", מצהיר אלי שטיין (27), השף שיעמוד החל מהשבוע הבא בראש אדורה ביסטרו – גלגולה החדש של מסעדת אדורה הוותיקה בצפון בן יהודה. "קונספט הוא תבנית שמחוברת לטרנד, לתנועה, לאופנה שיכולה לעבור. למסעדת טוטו למשל, אחד המקומות הטובים בעיר, אין שום קונספט. בתחילת הדרך היא הוגדרה כמסעדה איטלקית, אבל אם תעברי על התפריט היום תמצאי מנות עם רוטב צדפות, שום מטוגן, תבלינים אסייתיים ופיצה. אז מה הקונספט? אין לי מושג. כששף רוצה לחשוב מופשט ולבשל בלי הגדרות שסוגרות אותו, הוא יסתייג מהמילה קונספט, ולכן אני חד משמעית אומר שלאדורה ביסטרו אין קונספט".

לא תמצאו הרבה שפים מתחת לגיל 30, ודאי לא שפים שמדברים בכזאת נינוחות ובכזאת הבנה עמוקה על המסעדה העתידית שלהם. עבור שטיין, שצבר קילומטרז' קולינרי מרשים במסעדות כמו הרברט סמואל (שם הכיר את אשתו, שהייתה מלצרית) וטאיזו וכשף בפועל של טוטו תחת ירון שלו – אדורה ביסטרו היא בד הקנבס הלבן שציפה לו.

"ירון נתן לי לעשות מה שאני רוצה, אבל ידע גם לסגור את הברז כשצריך. שנים שיש לי זיקה למטבחים אסייתיים, ובטוטו הכנסתי למסעדה רעיונות שהוא מעולם לא נגע בהם קודם כמו תבלינים חמים וטכניקות בישול בסגנון חרוך, שרוף ומוקפץ. אני לא אובייקטיבי, אבל זה הוליד את התפריט הכי טוב שהיה במסעדה ונשאר עד היום.

"במהלך העבודה בטוטו הרגשתי צמא אינסופי לבדוק מה הייעוד שלי ברמת היצירה והבישול – איפה אני בתוך כל העולם הזה? בתור אדם שתמיד ממהר, הפעם המהירות שירתה את המטרה ונפלו לי המון אסימונים: מאיפה מגיע האוכל, מה זו השראה, מהו אוכל שמגיע מאינטלקט לעומת אוכל שבא מהבטן, איפה אני עובר ביניהם. בדרך כלל כשאתה זורם עם התובנות שלך, הטבע בא ועוזר".

הטבע הגיע בדמותה של נעמה פיין. פיין – שניהלה את אדורה במשך שלוש שנים והייתה אחראית משמרת בטאיזו במשך שנתיים – שידכה בין דורון נחמן (הבעלים של אדורה) לבין שטיין. מנחם, שנותר לבדו לנהל את אדורה אחרי עזיבתו של השף והשותף אבי ביטון, חיפש כיוון מתאים לקחת את המסעדה היתומה. על רקע המסעדנות המוקפדת שממנה הגיעה פיין, הניסיון הקולינרי של שטיין והידע הניהולי של מנחם – נולדה אדורה ביסטרו.

שיפצתם את כל המסעדה, שיניתם תפריט לחלוטין, למה להשאיר את השם אדורה שמזוהה כל כך עם השף הקודם?

"מרגע שחפרנו את כל המסעדה עם דחפור ואין זכר לשום דבר שהיה שם קודם – השם הופך לצורה זמנית עד שהמקום החדש ייצק לתוכו תוכן ומשמעות. הבחירה לשמור על השם אדורה היא מתוך ההזדהות של דורון ונעמה עם המקום, וזה ממש לא מפריע לי. מאחורי שם המשפחה החדש, ביסטרו, עומדים לא מעט ערכים. אז מצד אחד משמרים ומצד שני ממתגים מחדש".

כולם מנסים להיות מקוריים

הערכים ששטיין מדבר עליהם מתייחסים לאב טיפוס של השם ביסטרו: הם עלו מתוך מחקר שערך ומתייחסים לבישול צרפתי ביתי, פשוט, חם ונגיש. "הערכים האלה הכי קרובים לסיפור שאנחנו רוצים להעביר, לא רק באוכל, אלא גם בשירות, אלא גם בסגנון מודרני ומוקפד. אני אמנם סועד צעיר, אבל מאוד מיומן, ומכאן מגיע הרצון ליצור מקום מהוקצע ומדויק שלא עובר את הקו המאיים; ועם זאת שיהיה ביתי ונעים".

אדורה ביסטרו. צילום: שרית גופן

אדורה ביסטרו. צילום: שרית גופן

נשמע רומנטי מדי מכדי להיות אמיתי.

"נכון, זה חזון ולא יותר מכך, אבל אם נותנים לחזון ביטוי פיזי הוא מצליח. לדוגמה, אני יודע שחייב להיות איש יין. הוא יבוא בוקר בוקר, יחליף תפריט חמש פעמים בשנה אם צריך, יביא את היין המיוחד מפורטוגל ומיוון, יעבוד עם מלא ספקים במקביל; אבל לא יהיה סומליה בערב. מבחינתי פה עובר הקו של הנינוחות. יהיה תפריט יין מתומצת ונכון שעבד עליו מישהו אינטליגנט ומקצועי, אבל כל המידע ללקוח יעבור דרך המלצר. אותו הדבר יהיה עם הקוקטיילים: לא עוד בר עם תמציות, ספרות מולקולריות וקצף, אלא קלאסיקה איכותית".

אדורה ביסטרו. צילום: שרית גופן

אדורה ביסטרו. צילום: שרית גופן

ובתפריט?

"כולם בעיר מנסים להיות נורא מקוריים עם חלוקת התפריט שלהם: מן הים, מן הצומח, מן הים הרחוק יותר. אצלנו הכל יהיה ברור: ראשונות, ביניים ועיקריות, אבל בתוך הקלאסיקה הזו התפריט יפתיע מכל מיני כיוונים: טרטר בקר חריף עם קוניאק ואנשובי, ברבוניות מטוגנות בצ'ילי ושומשום, דגי ים קצוצים עם קרם לאבנה ובצלים מקורמלים, שיפודי לוקוס עם קארי עגבניות, טורטליני ברווז ברוטב חמאה ואויסטרים טריים על הקרח. על הקונדיטוריה תהיה אחראית מיכל בוטון שתוציא קינוחים קלאסיים וחכמים כמו קרם ברולה, ברד פודינג עם מוס שוקולד, בריוש עם גבינה שרופה וריבה – מאוד פשוט, אבל אף מנה לא מובנת מאליה."

"אז אין קונספט, אבל יש פלטפורמה מאוד ברורה: הווליום הנכון של המוזיקה, המעלה הנכונה של המזגן, השיח מול השולחן שיהיה מסביר ולא טרחני. נשמע פנטזיה של כל מי שרוצה לעסוק במסעדנות, אבל זה כל הרעיון שלנו, כי האוכל לא יהיה שווה כלום בלי זה. יגיע מבקר מסעדות ויחכה חמש דקות בכניסה יותר ממה שהוא צריך, החשבון שלו יתעכב, המוזיקה תהיה רועשת מדי ויהיה לו חם מדי – את מי הוא ישחוט? אותי".

אלי שטיין באדורה. צילום: איליה מלניקוב

אלי שטיין באדורה. צילום: איליה מלניקוב

כשף צעיר אתה מרגיש שחלה עליך חובת הוכחה שונה מזו של אדוני או רושפלד שפותחים מסעדה חדשה?

"לא, אין בינינו הבדל, צריך לתת מוצר טוב. אתה יכול להיות שם דבר, אבל אם אתה יוצא לתוכניות טלוויזיה, לא מגיע בזמן למשמרת והמטבח שלך לא נקי, מה זה משנה? כל השאר זה מחלות קשות".

השאר?

"חיי הלילה. למהר לסיים סרוויס בשביל לצאת לשתות. אני כל הזמן נלחם ברצון הזה, מלחמה איומה שאין לה סוף".

ומה אתה מתכנן לנו בהמשך?

"את האוכל שגדלתי עליו – בראנץ' מזרח אירופי כמו שאף אחד לא יודע לעשות: קוויאר, כיסנים ממולאים, תפוחי אדמה מטוגנים בשומן, שמנת חמוצה, דגים מלוחים, סלט אוליבייה והרבה מיונז, חרדל וחזרת. זה יהיה השלב השני אחרי הפתיחה, והוא מרגש אותי יותר מהמסעדה עצמה".

לאדורה ביסטרו

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601