טיים אאוט timeout

בבטן הכל מתערבב: מטבח הפארם טו טייבל שמגיש מנות מירקות מכוערים

| מאת: אלון הדר

דורון בר און אוסף מהחקלאים השכנים למשק שלו במושב היוגב את הירקות והפירות המכוערים שאי אפשר למכור באריזות מהודרות. בשבילו, שם מסתתר היופי

lcook, צילום: רן בירן

דורון בר און אוהב את הירקות שלו מכוערים. פטריות ארינג'י מרוסקות גזע, אספרגוסים שמנים שקיבלו מכת קור בהובלה הארוכה מהערבה, תפוחי אדמה מנוקדים וליבות של חסת סלנובה שאין סיכוי שיהלמו את המארז השקוף והמהודר המפאר את מדפי המרכולים העירוניים. כולם מקבלים מקום של כבוד במטבח וזוכים לחיים חדשים. בעזרת טיפול קולינרי מושכל המכוערים האלו הופכים למעדנים. אגלי דלישס.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
שלושה בתי אוכל חדשים ומסקרנים בגבעתיים
מיסטר אנד מיסיז לי נסגרת
הנעלמות: מה קרה לשפיות הישראליות?

יום בחייו של בר און, שמארח במשק שלו במושב היוגב עם אשתו ענת, מתחיל בביקורים אצל השכנים החקלאים. בבית הבד הגדול של משפחת אשוש הוא בוחן את איכות שמן הזית שיוצא עכשיו מהמכונה, אף שבעל המפעל מעדכן שאלו זיתים עצובים של סוף העונה. הוא אינו ממהר לשפוט. פשוט טועם ונופל על הרצפה. "זה עשיר ומתקתק", הוא אומר בשעה שאצבעו נוגעת שוב במפל השמן. משם הוא ממשיך למפעל למיון ואריזת הביצים הגדול ("את הביצים שלי אני בוחר אחת אחת") ואז לכרמלים, שם, בחממות על קלונסאות המוזנות במים זורמים בטמפרטורה מבוקרת, גדלים ראשי הסלנובה. עוד קפיצה אל תשרי במשק 83 שמגדלים בתאי קירור את פטריות הארינג'י שנחשבות לסופר פוד. בדרך אנחנו חוצים שדות של אפונה ריחנית, שתילים של אוכמניות.

יש להן יופי פנימי. צילום: רן בירן

"אלו חקלאים שגדלתי איתם מילדות", הוא מספר, "ההורים שלי היו חקלאים במושב. הם גידלו כרובים, ארטישוקים ועגבניות לתעשייה. חקלאות משפחתית שנוסדה לאחר קום המדינה. היום אני יכול להשתמש ביכולות שלי ולעזור לחקלאים חכמים לפתח גידולים שיתאימו למטבח המודרני. אני עולה על הג'יפ וברגע אחד אני בשדות שלהם, חשוף לגידולים המשתנים. אני אוסף ומלקט את הירקות הפחות יפים. לימונים ותפוזים שנפלו מהעץ, עלים פחות בורקים, קלחי תירס שכבר אי אפשר לארוז. אלו אוצרות ממש. אני לא רוצה לקרוא להם שאריות. הם פשוט לא יפים. אבל בשבילי כאן מסתתר כל היופי".

את נפלאות השדה הוא מבשל עם ענת במטבח הגדול שהקים לפני כעשור, ומגיש את המטעמים באירועים סגורים ובבראנצ'ים הפתוחים לקהל המתקיימים בימי חמישי ושישי. ענת מעבירה במקום גם סדנאות על אוממי. החקלאים מוזמנים לאכול בחינם. התנאי היחיד: לחלוץ את נעלי ומגפי העבודה מחוץ למסעדה.

כעור ומהפנט. צילום: רן בירן

זהו גלגול נוסף של בן החקלאים. לאחר השחרור נסע ללמוד קולינריה בקולורדו, שם מתגורר אחיו. הוא עבד במפעל דגים ואז חזר לארץ ופתח בשנות ה־90 קייטרינג מצליח שבשיאו החזיק כמה גני אירועים. משם הגיח שוב לארצות הברית, ומה שהתחיל כסנדוויצ'ייה הוביל להקמת מאפייה ובהמשך לרשת של 12 סניפים. אחרי שנים על הקו החליט לחזור לישראל, מסר את עסקי הקייטרינג שלו לעובדים ופתח את המסעדה בביתו. "מה שקורה כאן שונה מהפארם טו טייבל האורבני", הוא אומר, "אני קרוב לצלחת. אני מכין כאן את מה שאני אוהב לאכול. מטבח של אלתורים".

קרוב לצלחת. צילום: רן בירן

עדיין לא צהריים ועוד חקלאי מגיע לביקור. הפעם חיים הרפתן (יוגבי העמקים) שמייצר, בהשראתו של בר און, ריקוטה טרייה ומתקתקה. הוא משאיר בקבוק של חלב 3.6 אחוזים, שישמש כשומן לפולנטה מתירס טרי שנותר בארגז החקלאי. עם הריקוטה תכין ענת נודי חלומיים ממולאים בתרד טרי שדורון קוטף בגינה. הכדורים מטוגנים בחמאה ומתובלים במרווה, יין לבן, הל ופלפל אתיופי. "כשאני חושב על זה, הכל התחיל מאימא שלא זורקת כלום", הוא אומר, ממולל עלה בשרני של קייל וסוחט עליו לימון מוכתם.

Icook – המטבח של דורון בר און בעמק יזרעאל, מושב היוגב, 04־9893247, בראנצ'ים בהזמנה בחמישי־שישי 9:00־14:00

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0