טיים אאוט timeout

פיתה מחשמלת: רגע לפני הפתיחה של בינו, ד"ר שקשוקה פותח את הלב

| מאת: שירי כץ

בגיל שבו לגיטימי לחשוב על פנסיה, בינו גבסו (ד"ר שקשוקה) שועט קדימה עם מזללה חדשה בשדרות רוטשילד, דואג לחברו רפי כהן ומשתעשע במחשבה לפתוח רשת בינו בברלין. הגם אתה, ברוטוס? 

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/06/sizes/בינו-H_wo_680_382.png
מגיע לרוטשילד, בינו גבסו, ד"ר שקשוקה בשבילכם. צילום: איליה מלניקוב

בינו גבסו לא יודע מתי היה הרגע המדויק שבו הפך לרוקסטאר, כזה שבכל יום יש לו סשן צילומים, מרביתם של חברות הפקה מחו"ל. גבסו רק הוסיף עוד זמן ללו"ז העמוס ובמילותיו: "בעיקר בגרמניה אוהבים אותי, אפילו עשו עליי שם סרט שלם ולא רק כתבות. מה שגורם לי למחשבות, אולי לפתוח איזה רשת של בינו ככה בגרמניה". עד שהדוקטור יפציע בקרויצברג בברלין הוא עושה הכנות אחרונות לקראת הפתיחה הקרובה של בינו בשדרות רוטשילד, באותו לוקיישן שבו שכנה מסעדת השף של עומר מילר, שולחן. בגיל שבו לגיטימי לחשוב מה יעשה בפנסיה, גבסו שם טורבו על פרויקטים חדשים; דיבורים על בטן גב ביאכטה מצחיקים אותו. "תראי את הציור הזה שתלוי פה", הוא מצביע על קריקטורה שלו התלויה על הקירות העותמניים של המסעדה הוותיקה ביפו. "זה אני על אוניה עם 50 מפגרים, בים סוער".

דוקטורט בשקשוקה. צילום: דרור כץ

דוקטורט לא רק בשקשוקה. צילום: דרור כץ

ולא התעייפת מהעבודה האינטנסיבית הזאת?

"התעייפתי, אבל אני מושך. אני דואג פה לפרנסה של הילדים שלי, האחים שלי, הגיסות והחתנים שלי, כל כך הרבה משפחות. הם עובדים טוב, אבל אף אחד לא משוגע לעניין כמוני".

במסעדה שאתה משפץ ברוטשילד התכוונו לפתוח גם רפי כהן וירון שלו, איך קרה שהמקום התגלגל אליך?

"רפי לא רצה בסוף את המקום ברוטשילד, וגם ירון ירד מהרעיון. כל אחד מהסיבות שלו. ואז הגיעה הבת שלי טלי, שהיא לביאה, ואמרה לי שיש מקום ברוטשילד שזאת עסקה של החיים. אז בדקתי עם רפי וירון אם יש להם בעיה שאני אכנס לשם, ושניהם פרגנו לי וברכו אותי בהצלחה. אצלי זה קודם כל חברות".

אתה בקשר עם רפי מצרפת?

"רפי חבר שלי. אני מדבר איתו כל הזמן בטלפון, מספר לו שאני פותח מקום והוא מפרגן לי. אני וההורים שלו משתדלים לשכנע אותו שיחזור לארץ. הוא מטייל בפריז, אומר שהוא אוכל את האוכל הכי טוב ומבסוט, אבל אני חושב שהוא חייב לחזור. אני אומר לו קודם כל תבוא ותציל את הרכוש שלך. החובות שלו ממש לא גדולים ביחס למה שיש לו והוא יכול להחזיר אותם בקלות".

יוצא מהמעברה

למרות ההצלחה של בינו ביפו, והעובדה שהצליח להמציא את עצמו מחדש ולייצר סביבו עניין קולינרי עצום ב־2009 כשהוסיף את השווארמה לתבשילייה היפואית הוותיקה שלו, עדיין נראה שגבסו צריך אומץ כדי להגיע לתל אביב, שבה התחרות קשה יותר.

עד כמה המקום ברוטשילד יהיה דומה למסעדה ביפו?

"לפני 54 שנים לאבא שלי הייתה מסעדה איפה שאחר כך הייתה יועזר. אבא שלי טס לטורקיה והביא איתו טורקי עם מכשיר שווארמה על פחמים. הטורקי ידע שאין לו מחליף והיה עושה עלינו פוזה. אני עזבתי את בית ספר בגיל 11 והתחלתי להציץ דרך החור של הדלת ללמוד איך הטורקי מכין את הבשר. אחר כך עשיתי מיליון ניסיונות להכין את הפיתה הכי טעימה בעולם. הגעתי לשיטה של שתי מריחות פלפלצ'ומה וסלט משוויה. בסוף הצלחתי להגיע לפיתה מחשמלת. בן אדם אוכל ולא מבין מה קורה לו, הוא מתמכר, וזה מה שנציע ברוטשילד".

 ברוטשילד גם יהיו תבשילים אטיים?

"למדתי לבשל שקשוקות כשנכנסתי לכלא בגלל חלפנות כספים. הבת שלי הייתה מבריחה לי לכלא פלפלצ'ומה, גזייה ושום טרי דרך הרופא של הכלא, שהכרנו מבת ים. הייתי מכין מחבת גדולה של שקשוקה שהתבשלה שעות, והריחות עשו בלגן. היה שם עבריין בשם מקס, שאמר לי שאני ד"ר שקשוקה, והשם הזה נתפס. עד היום אני מכין את כל הרטבים של התבשילים ביפו בבישול אטי של שעות; השעועית עם הבשר, החריימה, הקוקלה, הקוסקוס עם המפרום, הרוטב של השקשוקה. ברוטשילד זה יהיה יותר לכיוון מהיר של שווארמה, מרגז ולחמג'ון, אולי יהיה גם בוריק מחוזק עם ביצי דגים".

חלוץ אוכל הרחוב. בינו גבסו. צילום: איליה מלניקוב

חלוץ אוכל הרחוב. בינו גבסו. צילום: איליה מלניקוב

עכשיו כשכל השפים מגישים גרסאות שלהם בפיתה, אתה חושב על זה שהקדמת את כולם?

"אני התחלתי לפני כולם, אבל היום בכל העולם שפים מתעסקים באוכל רחוב; זה מה שמעניין אנשים. לאורך שנים זלזלו אצלנו בפיתה, אבל בעיניי היא תמיד הייתה אחלה כלי שמתמלא בבשר ובדברים טובים. אנחנו היינו הראשונים להביא את השווארמה לארץ".

זאת לא הפעם הראשונה שגבסו יוצא את גבולות יפו. עוד ב־2001 הוא ניסה לפלוש לתל אביב, כשפתח בשינקין סניף של ד"ר שקשוקה, אולם המקום נסגר תוך זמן קצר. "פתחתי בשינקין בחצר מסעדה בלי שהיו לי אישורים, התחילו בעיות עם העירייה והחתן שלי ישב שם רגל על רגל ולא אהבתי את זה. אז יאללה, חזרה למעברה. עכשיו גם יפו השתנתה. סביבי יש הרבה ברים ואנשים חדשים שגרים פה. זה טוב, אבל אני מתגעגע ליפו הפרועה של פעם".

אתה מתרגש לקראת הפתיחה?

"יהיה מצחיק במקום החדש. יהיו בחצר שני תרנגולים גדולים ממתכת ואני אביא איש מקצוע כדי שיסדר שפעם בשעה הם יצעקו קוקוריקו. בין המנגל לקליינטים יעמוד מישהו עם כישורים של שחקן ויכבד את מי שכבר שילם בעוד טעימה של משהו קטן כמו איזה קבבון. אם יהיה לחץ אשים שם דיילת בכניסה שתכוון בכל פעם עשרה אנשים פנימה אל הדלפק, כדי שלא יהיה צפוף – ואני אגיע, אבל לא כל הזמן. אני גם אהיה פה, ביפו".

מה נאכל בבינו?

בניגוד למסעדה ביפו שהיא תבשילייה שיש לה גם שווארמה, תל אביב תהיה שווארמייה משודרגת שיש בה גם שקשוקה. המטרה היא להסעיד את התל אביבים ביעילות, בזריזות ובלי טפטופים על הבגדים. מנות הדגל יהיו לחמג'ון בפיתה (37 ש"ח), שווארמה כבש או שווארמה של פרגית/הודו (34/37 ש"ח), מעורב ירושלמי מהפלנצ'ה לפיתה (35־45 ש"ח) וכן נקניקיות מרגז, סטייק אנטרקוט, שקשוקה במחבת וסנדוויץ' טוניסאי בבגט. המטרה היא לייעל את קצב הוצאת המנות עבור מי שזמן הפסקת ארוחת הצהריים שלו קצוב. המאושרים שיקבלו את המנה שלהם יוכלו לעבור בסלטייה בחצר ולהוסיף טחינה ופלפלצ'ומה. יהיה פה גם גזוז של פעם ובירות מהחבית. הד"ר רוצה לתת לכל מי שקונה אצלו מנה גם איזה בקשישון כמו קבבונים קטנים או ברבוניות על חשבון הבית. נשמע כמו מקום שעוד בטרם פתיחתו ייצור ברוטשילד תורים.

בינו 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0