טיים אאוט timeout

חוק טל: המסעדה החדשה בדריסקו השתפרה פלאים עם השף החדש

| מאת: דניאל שק

ג'ורג' וג'ון, הגלגול החדש של המסעדה במלון דריסקו, מציגה מהפך עם השף תומר טל שמגיש פה מטבח מורכב, חצוף ומעניין

  • https://static2.timeout.co.il/media/2019/04/sizes/חורשט-סבזי-פסטה-פיצי-עם-פירות-ים-צילום-דניאל-לילה_H_wo_680_382.jpg
ג'ורג' וג'ון. צילום: דניאל לילה

ההתחלה הקולינרית של מלון הבוטיק הנאה דריסקו, בפאתי נווה צדק בואכה יפו, הייתה לכל הדעות מקרטעת. זאדה, מסעדה של אוכל עותמני (מה זה בעצם?), שכנה בקומת המרתף והוגדרה על ידי עמיתי למדור כחוויה קלסטרופובית עם אוכל רע. פרק ב', שנפתח בימים אלה, עתיד לסמל – ברוח עונת הבחירות – מהפך. ראשית, המסעדה הגיחה מהמרתף אל קומת הקרקע, ואף שהיא חולקת את החלל עם טרקלין הכניסה, אין תחושה של לובי והעיצוב, שהתקדם מניאו עותמני לניאו מנדטורי עם רצפת שיש, ציורי קיר ומאווררי תקרה, יוצר סביבה נעימה למסעדה. שנית, אל המטבח הגיע תומר טל, ששימש עד לא מכבר השף בפועל של מסעדת יפו־תל אביב של חיים כהן, והוא לא בא מצויד רק בכישרון ובניסיון שנרכש אצל אחד מטובי השפים בישראל – הוא בא עם אמירה. אף שהתפריט מגוון, מהר מאוד אפשר לזהות קו קולינרי קוהרנטי שעושה כבוד למיקום (בין יפו לתל אביב, קרוב לים) ולהיסטוריה של המקום, שהיה מלון כבר לפני 150 שנה ואירח ארוחות מפוארות של בכירי המנדט, ועושה שימוש מושכל בשיטות בישול ובחומרי גלם שגרים כאן. למה מושכל? כי הוא לא פנאטי אלא מאפשר להשתמש, לצד חוביזה וסרטנים כחולים, גם באספרגוס סיני וגבינת סן מור, או בכד בורמזי לבישול.
גם בטעמים מזהים מהר קו מנחה – הם מורכבים ובעלי נוכחות חזקה, לעתים חצופים, מבלי שיגלשו לצעקנות. יש לטל חיבה מיוחדת לחמיצות והיא מגיעה בשלל צורות וגוונים מיוגורט, לימון, חמציץ ומה לא.

ג'ורג' וג'ון. צילום: דניאל לילה

תמנון על לחם חלב עם אריסה וחציל שרוף. ג'ורג' וג'ון. צילום: דניאל לילה

מבין שש המנות שטעמנו, זו שמיטיבה לבטא את הסגנון היא מנת פרוסות תמנון דקות במרקם מצוין שנערמו על לחם חלב נימוח עם חלמון נוזלי בתווך ואריסה וחציל שרוף, והכל טובל ביוגורט חמצמץ שטעמיו הועשרו בעשבים ושאטה והיי, מה זה הדבר הקריספי הזה שאין לו בכלל טעם של ים? אלה קוביות קטנות של בשר טלה פריך, שצריך מידה של תעוזה והרבה דמיון כדי להוסיף אותן למנה כזאת. בסוף כל דבר מוצא את מקומו הנכון ונוצרת מניפה הרמונית של טעמים ומרקמים.
אם אתם מקפידים לקחת סטטינים, תרצו להזמין טרטר בקר עם רוטב חלמונים ופרמזן, וכדי שלא יחסר כולסטרול – גם עצם מח חמימה בצד. חומרים טובים ותיבול מתון, לא צריך יותר מזה. טעמים קצת חזקים יותר, אבל בקצה הנמוך של מנעד המורכבות, מצאנו במנה כיפית של כרובים בעשן פחמים (בפועל זה כרוב סבוי יפהפה וכרוב ניצנים) שנצלו בכד בורמזי עם נתחי בצל ומונחים על גרסה אחרת של יוגורט, הפעם בטעם סומק.

ג'ורג' וג'ון. צילום: דניאל לילה

טרטר ועצם. ג'ורג' וג'ון. צילום: דניאל לילה

 

טל, בארשת נרגשת, מגיח מפעם לפעם מהמטבח וסוקר את חדר האוכל, אולי מנסה לפענח משפת הגוף של הסועדים אם המחשבה וההכנות שהשקיע השתלמו. הצוות בחדר האוכל מעניק שירות אלגנטי ומהוקצע, כיאה לסביבה ההיסטורית, ומהדהד היטב את השפה הקולינרית של השף שלהם.
שקדי עגל הם חומר גלם חמקמק ובוגדני בכל הנוגע למרקם. הם יכולים לנוע מגוש צמיגי לשלולית שמנונית ועל הספקטרום הזה יש רק נקודה אחת שהופכת אותם למעדן. אלה שהוגשו לנו בליווי "פסטה חמין" פגעו קרוב מאוד לנקודה הזאת. הם נצרבו על גריל ורוטב עדין וחמצמץ הותיר את טעמם המיוחד דומיננטי. מה זה פסטה חמין? פסטה ששהתה לילה בתנור והתבשלה לאטה. אין לי מושג איך זה עובד, אבל האטריות מגיעות חומות, טעימות ונגיסות.

מסעדת ג'ורג' וג'ון - צילום דניאל לילה

מסעדת ג'ורג' וג'ון – צילום דניאל לילה

לפני קינוח של כופתאות קטאייף אווריריות עם סורבה מנדרינות ארומטי ומרענן, עוד התפתינו לטעום פסטה מבצק קובה ממולאת בחוביזה עם מנגולד, מרק שקדים, זעתר, חמציץ ותרד. בשפה פשוטה יותר, מדובר בשישברק טבעוני וזו הברקה של ממש, מנה מקורית ועשירה בניחוחות אדמה, עם הד קל של חריפות. פגז.
מלונות הבוטיק הפכו לזירת פעולה פורייה לשפים ומסעדנים שמעוניינים לצאת מגבולות השטאנץ הקולינרי המצוי. הפורמט של סביבה מלונאית יפה ומושקעת, משוחררת מכבלי הכשרות, הוא נקודת התחלה מעולה. ג'ורג' וג'ון לבטח עוד לא סיימה את תהליך ההבשלה שלה, אבל היא בדרך להיות אחת המסעדות הטובות והמעניינות שנפתחו השנה.

כוכבים: 4

מה זה: תומר טל פורש כנפיים

שורה תחתונה: חלל רווי היסטוריה ואוכל יצירתי ומקורי בניחוח מקומי ורמת ביצוע מרשימה

חשבון

טרטר בקר – 58

כרובים בעשן – 55

תמנון פרוס – 65

שקדי עגל – 74

קובה חוביזה – 72

קטאייף – 40

בקבוק רוזה מאליז – 166

כוס רוזה – 46

בדואה גדול – 36

סך הכל – 612

הנחה 20% להרצה – 122-

לתשלום – 490 ש"ח

George & John, מלון דריסקו, אוארבך 4 תל אביב, ראשון־שישי 19:00־23:00 (פתוח גם 7:00־13:00 עם תפריט ארוחת בוקר), 03-7269309

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0