טיים אאוט timeout

סטפן בראון: גלגולה של פרווה

| מאת: יובל ג'וב הרגיל

בדרך כלל קלישאות לא עושות את זה לג'וב, אבל כשלתמונה נכנס בשר טוב שנצלה על פחמים - זה כבר סיפור אחר לגמרי

היו זמנים, סטפן בראון. צילום: יולי גורודינסקי

למסעדה

מתי אדם הופך לאדם? אם תשאלו נוצרי קתולי או יהודי חרדי הם יאמרו לכם שהתשובה קורמת עור וגידים ברגע שהזרע פוגש בביצית. ומתי מסעדה הופכת למסעדה? אם תשאלו את המשקיע או את הבנקאי הם יאמרו לכם שזה קורה ברגע שהדלת נפתחת והכרטיסים המגנטיים מתחילים להחליק בחריץ. אך מובן שהתשובה לשאלות הללו היא הרבה יותר מורכבת. אדם הופך למה שהוא רק לאחר שהעולם קעקע בו את נוף מולדתו. ומסעדה הופכת למסעדה רק לאחר שהלקוחות והזמן נתנו בה את אותותיהם. סטפן בראון היא מסעדה שעברה הרבה בחיים. ליתר דיוק 16 שנה. בחיים של אדם ישראלי זהו השלב שבו מותר להזדיין בלי שזה ייחשב לעברה, בחיים של מסעדה מדובר לפחות בגיל העמידה. כשהאמן שאול טבת פתח את המסעדה שלו בקיץ 1997, במה שהיה החנות של הפרוון האגדי סטפן בראון, היא הפכה כמעט בן לילה למקום הכי נכון בעיר. ממש כפי שבשנות ה־50 ובשנות ה־60 היה החלל מוקד עלייה לרגל בזכות פרוות הצובל והמינק המפוארות של בראון. בשנות האלפיים, בהמשך לסאגה המשפחתית, נולד למסעדה אח איטלקי ושמו רדיו רוסקו, שהלך לעולמו והוא בן שש שנים. זו הנקודה שבה הפרולוג מסתיים ומתחיל הטור הנוכחי: סטפן בראון בגלגולה העכשווי ירשה את החלל שבו שכן עד לא מזמן האח רוסקו, כולל החצר המקסימה שהייתה לסימן היכר.

אי אפשר להתייחס לסטפן במנותק מהעבר. לו היתה זו מסעדה חדשה בוודאי הייתי מכנה את התפריט שלה "אקלקטי", אבל במקרה הזה אין מדובר באקלקטיות שנובעת מבלבול, אלא בדיוק להפך. לונג ג'ון סילבר, הטרמינל, רדיו רוסקו וסטפן בראון הישן – כל המוסדות שרשומים ברזומה של טבת – כולם נוכחים כאן, מדברים מהקירות (ואם כבר קירות, או יותר נכון תקרות, זה המקום לציין את האקוסטיקה הנפלאה. בליל שישי האחרון המסעדה הייתה מלאה מפה לפה וזה הרגיש כאילו היינו בארוחת סלון אצל חברים) ומחייכים מהתפריטים, שהפכו עם הזמן למעין ספרי זיכרונות תל אביביים רבי מעללים. הזיכרונות כללו הפעם פסטלים מטוגנים בריח של שנות ה־80 וגם סיגרים ממולאים בהפתעה – בשר טחון שנצרב על גריל פחמים, כדי להזכיר כבר על ההתחלה שסטפן היא בראש ובראשונה מסעדת גריל, ולא סתם אחת: זוהי היום אחת המסעדות היחידות בעיר שמשתמשות בגריל עצים אמיתי. למי שכמוני יושב דרך קבע בלוציפר – השלוחה האפלה והמעושנת של סטפן, יש לעתים נטייה לשכוח את הפרט החשוב הזה. בבר האפלולי, שחולק עימו את אותו המטבח, הכוכבים הם דווקא הסלטים ובעיקר הפיצות הדקות (נדוניה של מנה שטרום מימי רדיו רוסקו), אך הפעם הלכנו במודע ללב העניין.

לפני שהגיע הבשר היה גם סלט. סלט אנדיב, סלק וגבינה כחולה, הוא ללא ספק קלישאה עירונית. אין לי מושג מה הפך אותו לכזה, אך זוהי עובדה קיימת. אבל גם קלישאות צריך לדעת לבצע. אז הנה עוד הכרזה: לטעמי סלט האנדיב של סטפן הוא הטוב בעיר. אנדיב, חסה, דפי סלק, גורגונזולה, אגוזי מלך וחמוציות יבשות, עטופים בווינגרט עדין, יוצרים מנה מושלמת. גם נתח קצבים עלול להיחשב בימינו לקלישאה, ובמידה רבה של צדק. כמו שאר חומרי גלם אופנתיים, "נתח קצבים" הפך למותג. כבר יצא לי לאכול בעיר לא מעט שיפודים שהוגדרו כנתח קצבים אך התגלו בפועל כשייטל או כאיבר אחר. כאן נתח הקצבים נקרא בצניעות אופיינית "בשר אדום", וכשמו כן הוא: השיפודים שקיבלנו ננעצו נתחים אדומים, חייתיים ומדממים שנקצרו מאזור הסרעפת של הפרה והרגישו כמעט כמו בשר ציד, בעיקר נוכח העובדה שהם לא יושנו במקרר יישון עד עילפון חושים. צלעות טלה ורודות ועסיסיות – עוד התמחות ותיקה של סטפן – חתמו ארוחה פשוטה, בוגרת וטעימה שהזכירה כמה כיף זה לאכול בנחת בלי שמאחוריך ישמעו אותן נשיפות מתאמצות של עוד מישהו שמרגיש שעכשיו תורו להמציא את הגלגל.

התענוג

אוכל: מסעדת גריל, פיצות, פסטות ועוד כל מיני דברים

מחיר: יקר

שירות: לבבי ומקצועי

שירותים: מרווחים ונקיים. גישה לנכים

חניה: חניון סמוך בתשלום (מאחורי בית הכנסת הגדול)

חשבון

סלט אנדיב – 48 ש"ח

סיגרים – 33 ש"ח

חומוס שעועית שחורה – 24 ש"ח

שיפודי נתח קצבים – 94 ש"ח

צלעות טלה – 157 ש"ח

בקבוק סוביניון בלאן וילה מריה – 145 ש"ח

2 אספרסו קצר – 18 ש"ח

סה"כ: 493 ש"ח

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: 4865fe341de