הגרגיר הוא עגול: חאן מנולי חוזרת במהדורת שישי מיוחדת

מה שנראה כמו צריף-בר של רזורט בתאילנד הוא הדוכן החדש של השף פליקס רוזנטל בשוק האיכרים בנמל. פה תתעורר לחיים חאן מנולי, חמארת החומוס שהפעיל רוזנטל ביפו בין השנים 2014-2016. רוזנטל הפתיע את כולם כשפתח את חאן מנולי המקורית, שהתמחתה במנות על מצע חומוס, אחרי שעבד במקומות עיליים, מתנשאים ואירופאיים: יועזר ביפו, סיינט ג'ון בלונדון, וגם בסלון של אייל שני. על הסיבוב המקורי של חאן מנולי ביפו פליקס טוען שהיה זה מקרה של "אני כאן בגלל אשתי. כלומר חן (רוזנהק. כ.ש.) יזמה שנפתח מקום של חומוס עם טופינגס ואני בכלל התכוונתי לבנות את התפריט ולהמשיך הלאה. אבל אז המקום הפך לחצי מזללה עם בשרים, טלאים, ירקות בלאדי וטופינג של תרנגולת או מפלצות ים שהיה קלמרי על חומוס, ופתאום הבנתי שחומוס הוא קנבס, סוג של בסיס, צלחת, בכל אגן הים התיכון, ואני יצרתי עליו שפה ברורה שהייתה מזוהה איתי."

פליקס רוזנטל. צילום: אבי סימן טוב

מאז חאן מנולי עבדת בשיפודי אירופה עד לסגירתם, לא חבל לך לוותר על המסעדנות העילית?
"המגמה בכל העולם היא סטריט פוד. גם כסועד פחות מושך אותי ללכת למסעדה מפונפנת ולראות את הזקפה של השף. המזנונים של שני, הקוסם, השווארמיות והראמניות הם כיום פורצי הדרך. לא מעניין אותי לתמחר 240 ש"ח לארוחה ולפגוש סועדים רק בימי הולדת. בא לי שהסועדים שלי יקבלו עודף מחמישים כולל הבירה, ויבואו כמעט כל יום. זאת לא חתוליה, הגלם הוא אותו גלם של הפאנסי, הטכניקות והכישורים שלנו נשמרים אותו הדבר, אנחנו חוסכים על שכירות, ולא צריכים ברמנים ומלצרים כי הסועדים באים לקחת את המנה שלהם בעצמם. ברגע שאני מחליט שאני לא מפשיר מוצרים, לא מקצר תהליכים, ולא מתפשר על ירקות מסוג ג', אז זה מעניין".

לאחרונה אנחנו מוצאים מנות חומוס מהוללות אצל יהודים בתל אביב, ולעומת זאת נשמעת ביקורת שהיהודים מנכסים לעצמם את המנה המקומית ערבית. זה לא צורם בעיניך להשתלט על החומוס?
"עליתי לארץ בגיל שש מרוסיה. אם מישהו יפתח דוכן פילמני, והוא יהיה ערבי, האם זה יפריע לי? לא, אני אחשוב שזה קול. בעיני לאף אחד אין מונופול על חומוס. לגבי טיב החומוס, הכל מתחיל ונגמר בגרגרי החומוס, מאיזה זן הם ומה רמת הטריות שלהם, האם הם בושלו במים מסוננים, כי לפעמים צנרת חלודה תתן למנה טעם נורא, באיזו טחינה השתמשו ותקציב שמן הזית. כשמדובר בשמן זית בלאדי, רמת השליטה בכבישה הקרה פחות אחידה, ואז לפעמים השמן נפלא, ולפעמים לא משהו. בעיני חומוס טוב הוא מקופל וקרמי כמו קצפת."

כשף, מענין אותך להפעיל דוכן?
"ביום יום אני מכין ארוחות פרטיות ואירועים, ובמקביל אפעיל בימי שישי את הפופ אפ הזה, שיתבסס על הסחורה של האיכרים בשוק הנמל ואגוון כל שבוע עם מנות מיוחדות שיתבססו על התוצרת הטרייה". 

חאן מנולי. צילום: אבי סימן טוב

תוספות מהשכנים. חאן מנולי. צילום: אבי סימן טוב

מה אוכלים בחאן בשוק

מסבחת החאן, עשויה נזיד גרגירי חומוס שהתבשל לאט ועליו טחינה איכותית מיצרני שוק הנמל (26 ש"ח לצלחת המוגשת עם חריף, בצל ופיתה). מסבחת סלקים מהאיכרים (36 ש"ח) הכוללת מנת מסבחה שעליה עורם רוזנטל תבשיל סלקים צבעוניים של החקלאי אורי רבינוביץ'. מסבחת בצלים ספרדיים מזוגגים (36 ש"ח), ומסבחת באבא גנוש מחצילי החורף של דוכן 'ארץ ערבה' ( 36 ש"ח). לצד מנות המסבחה ימכרו צ'ייסרים של עראק או משקה ערק עם רוזטה, ובירות מקומיות.

חאן בשוק, שוק האיכרים, האנגר 12, נמל תל אביב, בימי שישי, מ- 9:00 ועד שייגמר החומוס

www.shukhanamal.co.il