טיים אאוט timeout

דוכן חדש של מקס ברנר בשרונה מרקט ועוד חדשות קולינריה

| מאת: מערכת Time Out, נועה רוזין, שירי כץ

ג'פניקה מתחדשת, אנגוס מאתגרת את הקרניבורים הכי גדולים, הגסטרו־פאב בקלה עורך קבלת שבת, השף איל לביא מבשל מרק ביסק ועוד אייטמים של קולינריה מקומית נהדרת

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/01/sizes/ספרינגרול-ברשת-גפניקה-24-שח_h_wo_680_382.jpg
ספרינגרול ברשת ג'פניקה. צילום: שי בן אפרים

היסטוריה מזוקקת

ההיסטוריה של יקבי כרמל שזורה בהיסטוריה של המדינה. 125 שנים של עשייה ציונית גאה, אפילו במונחים של אירופה, הן חתיכת זמן לא מבוטלת. כעת עובר היקב למשכן חדש באלון תבור וזונח את המבנה הישן והמיתולוגי בראשון לציון, שהוקם ב־1890. התרומה של היקב ליישוב העברי היא לא דבר שאפשר להמעיט בערכו. קו הטלפון הראשון, חיבור החשמל הראשון – כל אלו התרחשו לראשונה באותו מבנה בראשון לציון. שלושה ראשי ממשלה – דוד בן גוריון, לוי אשכול, אהוד אולמרט – עבדו בו במרוצת חייהם. למעשה, זה לא מעט שנים שעיקר הייצור – לפחות של סדרות היין האיכותיות – נעשה במתקני היקב בזכרון יעקב ומבנה היקב בראשון משמש בעיקר למשרדים, אולם עתה גם חתיכת ההיסטוריה הזאת נסגרת ועמה מרתפי היין ההיסטוריים.

וכיוון שאי אפשר ככה סתם להוריד את השאלטר, הוחלט ביקב לציין את סגירתם של המרתפים ההיסטוריים בהשקת ברנדי חדש, האחרון שזוקק במרתפים אלו. הברנדי החדש, Rishon XO שמו, הושק במהודרה מוגבלת: 2,500 בקבוקים בלבד. ליקב היסטוריה ארוכה של זיקוק – שלל ברנדי וליקרים היו מיוצרים בו, מותגים שכבר נעלמו מהשוק אבל עדיין נחשבים לסמלי ישראליות כמעט קאנוניים, בהם הברנדי אקסטרה פיין (שהיה הברנדי העברי הראשון) וה־777 המיתולוגי שקיבל את שמו בגלל הספרה 7 החשובה ליהודים.

ראשון ברנדי XO. צילום: איל קרן

ראשון ברנדי XO. צילום: איל קרן

אמנם המזקקה שוממת זה עשור, אבל בחביות נח לו לא מעט ברנדי משובח המתיישן בנחת. החביות הטובות ביותר נבחרו, וליאור לקסר, היינן הראשי, הרכיב את הבלנד הסופי של הברנדי. גיל היישון עומד על 15 שנה למרכיב הצעיר ביותר ומגיע עד 30 שנה לבוגר שבהם. עדיין הברנדי רענן יחסית, לא כבד ומתוק מדי, מורכב, רך וקטיפתי, בריחות פירות יבשים, שוקולד וקפה. משקה נפלא באמת, אריסטוקרטי ופרידה ראויה מהיקב ההיסטורי. הברון בוודאי היה גאה, וגם היה מהמעטים שיכולים היו להרשות לעצמם בקבוק, שכן המחיר הוא לא פחות מ־1,000 ש״ח. // אבירם כץ

כרמל ברנדי ראשון XO 40%, להשיג בחנויות מובחרות

ותודה על הביסק

בין מגרשי הטניס לאורך שדרות רוקח הורגשה השבוע צביטה קטנה בלב. לאחר שמונה שנות פעילות וביסק סרטנים אחד בלתי נשכח, מסעדת רוקח 73 נפרדת מהשף איל לביא. "קשה לי להגדיר מה בדיוק קרה. השותף שלי חיים חזיזה ואני לא ראינו עין בעין את אופי המסעדה וניהולה והחלטנו להיפרד בצורה מכובדת", מספר לביא והעצב ניכר בקולו.

זו לא המסעדה הראשונה שלביא נפרד ממנה בצער. רוקח ים, שנפתחה בתור האחות הקטנה והקז'ואלית של 73, נסגרה לפני שנתיים עם סגירת מתחם המזון בנמל יפו, ומסעדת רוקח שוק בשוק האיכרים בנמל תל אביב החליפה קונספט ומנוהלת עתה על ידי יהלומה לוי.

"כשאתה רואה שדברים לא עובדים כמו שאתה מאמין, צריך לוותר כדי להתקדם הלאה. היו לי שמונה שנים אינטנסיביות מאוד והבטחתי לעצמי שאני לוקח חודש לנשום אוויר. לעומת זאת קשה לי לדמיין מציאות שבה אני לא מבשל. הרציונלי שבי אומר 'אל תיכנס שוב למסעדות, זו ההזדמנות שלך לעשות משהו אחר בתחום', והאמוציונלי שבי לוחש 'האדרנלין, האמוציות מאחורי הפס, היצירתיות שבאוכל – אי אפשר לוותר על זה'".

לביא כבר הספיק לקבל עשרות הצעות לשיתופי פעולה אפשריים, בהן מיזם בתחום התבלינים והצעה בתחום המזון המהיר. "אני לא נעול על שום דבר, אבל לו הייתי צריך להמר, יש סיכוי גדול שאחזור למטבח. זו השריטה שלי, אני חי בשביל זה".

שף איל לביא. צילום: נמרוד גנישר

שף איל לביא. צילום: נמרוד גנישר

מהלך עשר

רשת ג'פניקה מכריזה על מהלך שיווקי מחוכם. מדי יום ראשון צץ מגוון הטבות מתחלפות לקהל הסועדים בסניפי הרשת במחיר 10 ש"ח. ביום ראשון (17.1) תציע הרשת את תפריט המנות הראשונות ב־10 ש"ח בלבד לסועד. במנות: טטאקי טונה, קלמרי מטוגן, שרימפס בטמפורה, ספרינג רול ירקות, סלט עוף ומלפפונים, חמש יחידות גיוזה, אגדאשי טופו, אינארי עוף, סלט ווקאמה, פי קאי (כנפיים ברוטב צ'ילי, תפוז וג'ינג'ר), סלט נבטים, חמוצים יפניים, אדממה ועוד. זה יקרה מ־18:00 בישיבה בכל סניפי הרשת.

אגדשי טופו ברשת ג'פניקה. צילום: שי בן אפרים

אגדשי טופו ברשת ג'פניקה. צילום: שי בן אפרים

לג'פניקה

טבעוני עם דם בעיניים

מכירים טבעונים עם דם בעיניים? השף הראל זכאים נעשה כזה כשמדברים איתו על פשרות קולינריות. לכן טבעוני העיר בוודאי ישמחו לשמוע שזכאים גויס לשווארמה הטבעונית כיועץ קולינרי בשביל לשפר את התפריט. מנת השווארמה עברה מהפך ולתפריט המסעדה נוספו מנות: נקניקיות בלחמנייה, שניצל מסייטן מצופה בפירורי לחם ושומשום מוגש בלחמנייה עם מיונז טבעוני, חסה, בצל סגול וחמוצים; סלופי ג'ו – נתחי סויה צרובים ברוטב עגבניות מוגשים בלחמניית המבורגר עם חסה וחמוצים; המבורגר פטריות; וגם מנות בגוון פחות טראשי ויותר בריאותי כסלט קינואה וצימוקים (28־38 ש"ח).

זכאים לא הלך הביתה בלי לדאוג לקינוחים: צ'ורוס – סופגניות דרום אמריקאיות מלוות במטבל קרם נוגט וקרם חלבה (24 ש"ח), כדורי שוקולד עם חמאת אגוזים ושבבי שקדים (6 ש"ח) וסניקרס – פרלין שוקולד מריר עם חמאת בוטנים ושבבי בוטנים (8 ש"ח). טבעונים עצלנים יכולים להיעזר בשירות המשלוחים.

שניצל וברגר של השווארמה הטבעונית. צילום: שי בן אפרים

שניצל וברגר של השווארמה הטבעונית. צילום: שי בן אפרים

לשווארמה הטבעונית

חורף קל

מזג האוויר בחורף הישראלי מפתיע כמו סלסילת לחם ללא עלות במסעדה. הגשם נדחס לימים מרוכזים ואנחנו נאלצים למצוא פעם אחר פעם מתכון מרגש למרק חם ומנחם. ברוב המקרים החורף מבשר על בואו של אוכל כבד שקשה להתאושש ממנו שעות ארוכות. במקרה של ביתא קפה, תפריט החורף הצליח למצוא את נוסחת הפשרה בין אוכל חם לתחושה מאוזנת. השפית איילת לטוביץ' משלבת אלמנטים מהמטבח הפרסי שגדלה עליו עם חומרי גלם טריים ומשביעים שלא ישאירו אתכם מעולפים בסוף הארוחה. במנות תמצאו סלק ודלעת צלויה עם סילאן ולאבנה גלילית (39 ש"ח) וגבינת חלומי צרובה על סלט חם של גרגירי חומוס, מחית תרד ועגבניות צלויות (44 ש"ח).

המנות העיקריות מתבססות בעיקר על קטניות ועשבי תיבול מרעננים: חזה עוף בוויניגרט עגבניות צלויות עם תערובת אורז, פריקי וטחינה ירוקה (68 ש"ח), קציצות בקר ברוטב סלרי ולימון על פריקי ויוגורט כבשים בליווי סלט גזר, צנונית ופטרוזיליה (64 ש"ח) ופילה בורי בתבשיל עגבניות פיקנטי על גריסי שיבולת שועל ופולי סויה (76 ש"ח). חמין, היה נעים להכיר.

חלומי חורפי של ביתא קפה. צילום: אפיק גבאי

חלומי חורפי של ביתא קפה. צילום: אפיק גבאי

לביתא קפה

בקלת שבת

קבלת השבת של הגסטרו־פאב בקלה בדיזנגוף היא קבלת שבת תל אביבית במיוחד. מ־14:30 מתחילים להתקבץ בליינים סביב הספיישלים של השף אייל פרץ, עם מנות בגודל בינוני ובמחיר קטן: חריימה בורי ביתי, סיגרים מרוקאיים ממולאים בדניס ומוגשים עם גוואקמולה, עלי גפן טבעוניים הום מייד, צלחת דגים מעושנים עם גבינות, צלחת לבנה דרוזית עם פטריות מהתנור וצנוברים ועוד (25־35 ש"ח למנה). מרבית המנות ילכו טוב עם אוזו או ערק, אף שגם יין או סתם בירה מהחבית הולמים את הטעמים והאווירה.

בקלה. צילום: גיא פרנקו

בקלה. צילום: גיא פרנקו

לבקלה

מקרה מבחנה

כמדי חורף משיקה רשת מקס ברנר את תפריט הספיישל תותים־שוקולד שלה, האפרודיז'יאק המושלם לחורף. השנה תמצאו בתפריט עוד מנות שאי אפשר לעמוד בפניהן (בלי צנתר) כמו וופל תותים עם קצפת ושברי שוקולד לבן, שכבות בראוניז עם גנאש שוקולד לבן ותותים, גלידת וניל עם רוטב תות ומבחנה של שוקולד לבן חם ששופכים מעל (94 ש"ח לזוג);

וופל תותי פרוטי – שני וופלים בלגים עם תותים טריים וקצפת, שברי שוקולד לבן, כדורי וופל מצופים שוקולד ומבחנה של שוקולד חלב חם ששופכים מעל (54 ש"ח); שאנטי תותים ושוקולד לבן – גנאש שוקולד לבן מוקצף, תותים ברוטב תותים, שכבות של קראמבל עוגיות, שברי שוקולד לבן והר קצפת עם עיטורים של מרנג; המנה מוגשת עם קראמבל עוגיות ורוטב תותים (49 ש"ח; בדוכן בשרונה מרקט תוכלו לקבל אותה בכוס ב־44 ש"ח ולהסתובב איתה);

מילקי תותים ושוקולד לבן – גנאש שוקולד לבן, שברי שוקולד חלב של מקס, תותים טריים וטופינג של קצפת עם כדורי וופל מצופים שוקולד חלב. המנה מוגשת עם בננות בטופי ומבחנה של שוקולד חלב חם ששופכים מעל (43 ש"ח). 

שאנטי תותים ושוקולד לבן. מקס ברנר דוכן שרונה מרקט. צילום: גדי אהד

שאנטי תותים ושוקולד לבן. מקס ברנר דוכן שרונה מרקט. צילום: גדי אהד

למקס ברנר שוקולד בר, מתחם שרונה

לעוף כמו פתית שלג

בדרך לחרמון שווה לשים לב לתפריט החדש שהשיקה רשת אנגוס הצפונית. השף נבות שלח הוסיף מנות אנגוסונים לחלוקה ולפתיחה שמאפשרות להכיר את מבחר הבסט סלר'ס של המקום: מבחר פיצוחי בשר ייחודיים, סלט שבבי שווארמה פריכים עם רוטב כורכום, ברזאולה עגל עם סלט עגבניות שוק, קבבונים וסלט אסאדו איולי (27־48 ש"ח).

לכבוד העונה הקרה חודשו קדרות הטלה, אוסובוקו בירקות שורש צ'ילי דבש ועשבי תיבול וצוואר טלה בבישול קלאסי ביין אדום, מוגש עם כרוב שרוף וכרובית אפויה. כמו כן, המסעדה התחדשה בשני סוגי נקניקיות צ'וריסו, עגל וטלה ובמנות נתחי טלה – האחת בתערובת תבלינים הודית ולימון והשנייה עם בצל, עגבניית מדורה וטחינה (96־126 ש"ח).

קניבלים אמיתיים יאותגרו בטומהוק – צלע עגל שלמה הנושאת יותר מק"ג בשר (380 ש"ח).

ערב בשר. אנגוס. צילום: אנטולי מיכאלו

ערב בשר. אנגוס. צילום: אנטולי מיכאלו

לאנגוס

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0