טיים אאוט timeout

על חורבות רפאל: הולה, המסעדה החדשה של ויקטור גלוגר נפתחת

| מאת: שרון בן-דוד

אחרי שנים בעיר השכנה, ויקטור גלוגר עובר צד ופותח את הולה התל אביבית: "הולה, זה כאילו אני אומר שלום לך תל אביב, הגעתי". בתפריט: פסטה פירות ים בציר דגים, תמנון בגריל ואנטריקוט עם צ'ימיצ'ורי וצ'יפס שעובר שלושה שלבי הכנה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/02/sizes/150_H_wo_680_382.jpg
ויקטור והעיר הגדולה, הולה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי

"סיגרים ופוקאצ'ה לא יהיו פה", צוחק השף ויקטור גלוגר, שהמסעדה החדשה שלו תיפתח בעוד מספר ימים במלון דן, בחלל של מסעדת רפאל לשעבר. גלוגר הוא מוותיקי השפים שפועלים כיום, רץ למרחקים ארוכים שמעדיף את הכיריים על פני מדורי רכילות וטלוויזיה. מאחוריו שלוש שנים בדלידג הזכורה לטוב ושש שנים בדגים 206. קלואליס ברמת גן פעלה 16 שנים ואירחה אצולת הון ושלטון על תפריט שתומחר ברובו בשלוש ספרות. בהולה כבר אין מפות לבנות וגם לא תצוגת דגים אקזוטיים, לא רק בגלל העלויות אלא גם בגלל השינוי בהרגלי הצריכה. "אנשים כבר לא מחפשים פיין דיינינג. הפרק הזה נגמר. הקונספט של מלצרית ששואלת מה תזמינו למנה ראשונה ועיקרית כבר לא מתאים היום. במקום זאת אנשים יזמינו מהתפריט איזה מנות שבא להם באיזה סדר שהם רוצים, ולאו דווקא דגים. לקלואליס באו לאכול דגים ופירות ים ופה אני רוצה לתת טווח רחב. המחיר יהיה נגיש יותר כי אני מצנזר את עצמי בחומרי גלם, כמו שהרבה שפים עושים. ויתרתי על האקווריום עם הלובסטרים, למרות שאני מקווה שיום אחד הוא עוד יחזור". מטבחי צרפת, ספרד ואיטליה הם הבסיס לתפריט המסעדה החדשה בתוספת כמה מנות מארגנטינה, ארץ הולדתו של גלוגר.

הולה, החדשה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי

צ'יפס בשלושה שלבים, לא פחות. הולה, החדשה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי

מה בתפריט?

הוא מתכנן להגיש לחי פרה עם מנגולד ופירה תירס מעושן בתוך קטפלנה, כלי נחושת מסורתי מפורטוגל בצורת צדפה; פסטה פירות ים בציר דגים, עגבניות ופרמז'ן; תמנון בגריל עם תפוחי אדמה, פטרוזיליה ופפריקה מעושנת; ואנטריקוט שיוגש עם צ'ימיצ'ורי וצ'יפס שעובר שלושה שלבי הכנה. בחלל שבו הייתה החמארה של רפאל יפעל ברולה, שילוב המילים בר והולה. כאן יוגשו אמפנדס מטוגנים במילוי זנב שור, פאי רועים מבשר טלה, פיתה ממולאת קבב בורי ו'בורגול' כרובית ועוד מנות קטנות שהולכות טוב עם אלכוהול. המסעדה החדשה מאפשרת לגלוגר לשחק עם אהבות ישנות, פיצה למשל. "לפני המון שנים הייתה לי בצרפת משאית פיצה. עכשיו אני חוזר להכין פיצות מבצק שפיתחתי מקמח חיטה מלאה מאיטליה. תהיה פיצה מרגריטה עם עגבניות שרי בכמה צבעים ומוצרלה, ופיצה עם גבינה כחולה וסלקים". איקרה הוא הפסיק להכין בקלואליס לפני עשור, ועכשיו היא תוגש בבר לצד מטיאס כבוש. לבקשת הלקוחות הושארו בתפריט מספר מנות מקלואליס כמו הביסקאיה – פילה דג שנצרב בטמפרטורה גבוהה עם שמן זית, שום וצ'ילי, והפאייה האיקונית. במנות מסוימות העיקרון נותר ורק הפרזנטציה השתנתה, למשל סלמון מעושן מתוצרת בית שכעת מוגש בתוספת בליני ועליו סלט קטן וקרם פרש וביצי סלמון, וגרבלקס שמוגש עם ירקות מוחמצים. המחירים: 40-70 ש"ח למנות ראשונות, 80-150 ש"ח למנות עיקריות. "הרבה פחות מאשר בקלואליס", הוא מוסיף בחיוך. בשבועיים הראשונים המסעדה תפעל רק בערב. לאחר מכן היא תיפתח לצהריים עם תפריט שונה במתכונת עסקית: מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית.

הולה,כל המנות האייקוניות של ויקטור גלוגר, ועוד. צילום: אפיק גבאי

הולה,כל המנות האייקוניות של ויקטור גלוגר, ועוד. צילום: אפיק גבאי

גלוגר ושותפו דודי זיו גאים מאוד בעיצוב של הבייבי החדש. החלוקה הפנימית נותרה כמות שהיא, אך במקום 109 מקומות יש רק 99 כדי לשמור על תחושה מרווחת. הפרקט הוחלף לדוגמת אדרת דג והותקנו מחיצות מתכת חדשות, מחוררות בדוגמה שמזכירה את הגזיבו מעץ על החוף ממול. השולחנות עוצבו בגבהים שונים ובצורה מדורגת כדי שכל האורחים יוכלו לראות את הים. ליד שולחן ארוך אפשר יהיה לשבת בזוג, רביעיה או כל הרכב אחר לארוחה משותפת. בברולה הלוק ידידותי יותר בהשוואה לחמארה, לא מעט בזכות קיר שכולו צמחיה. מהגלגול הקודם לא נשאר דבר למעט שולחן מתכת מיוחד, כמה שרפרפים והקונספט שמתיר עישון. גם במטבח המרווח, שהגיע לידיים של גלוגר עם רוב הציוד של רפאל ז"ל, הוכנסו שינויים. "הבאתי איתי את הפלנצ'ה הספרדית שלי ואת הקומבי סטימר. היו פה כמה תנורים רגילים ואני לא מבין איך אפשר לעבוד ככה, כי זו שיטה מיושנת. באחד המקררים שיניתי את הטמפרטורה ועכשיו אנחנו מתפיחים בו לחמים. יש פה כל כך הרבה מכשירים שמעכשיו אני צריך לקחת את חברת החשמל בחשבון בתור שותף".

99 מקומות במקום 109, הולה, החדשה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי

99 מקומות במקום 109, הולה, החדשה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי

לפתוח מסעדה גדולה במציאות כלכלית כפי שיש כיום זה הימור. אתה לא חושש?

"בגדול כן, אבל זו לא פתיחה רגילה כי למעשה עברנו דירה. כשפתחתי את קלואליס בשנת 2001 ברמת גן, בתל אביב לא הייתה תרבות מסעדות. היום אני רוצה לחזור למרכז העניינים ומצאתי את המקום הזה, שהוא הכי טוב שיש. אנחנו נמצאים בתקופה לא טובה, במיוחד בכל מה שנוגע להעסקת עובדים זרים. אני רק יכול לקוות שהמצב ישתפר".

שפים ותיקים כמו אייל שני, יונתן רושפלד ומאיר פנו לאוכל רחוב. זה לא מושך אותך?

"אני לא פוסל את זה. אוכל רחוב זו דרך להרוויח כסף, ויש אנשים שצריכים את זה וזה מתאים להם. למזלי אני יכול לעשות מה שמתחשק לי, וכרגע זו מסעדה יפה עם אוכל טעים ובר שאפשר לבלות בו. מה יקרה הלאה עוד אי אפשר לדעת".

הולה | HOLA

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: c422d06bb