טיים אאוט timeout

היכונו לביאת האויסטר - מעורר החשק של החורף

| מאת: גילי ססובר

הן חלקלקות, מלאות עסיס של ים ויש להן טעם של אתם יודעים מה: הצדפות משתוללות על החורף וכובשות את תפריטי העיר

  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/11/sizes/pas35100-H_wo_680_382.jpg
מנת אויסטרים במזללה. צילום: אנטולי מיכאלו

36 אויסטרים היה לואי ה־14 נוהג לשלוק לפני שהיה נכנס למיטה עם אהובתו התורנית, וכאלה היו ל"מלך השמש", הבונה הגדול של צרפת, לא מעט – המלך פשוט אהב לזיין. הוא עשה זאת כיוון שחשב שיש במעשה הזה כדי להביא את אונו לשיא, ובניגוד לדעת הציניקנים, יש בדבר מן האמת. האויסטר עשיר באבץ ובברזל אשר הופכים אותו לסטימולנט המושלם. 36 אויסטרים (900 ש"ח בערך במונחים שלנו היום במסעדות בעיר) זה אמנם השקעה לא מועטה בכל פעם שנכנסים למיטה, אבל גם כאן, כמה טוב להיות המלך.

האויסטר גדל בשפכי נהרות, שכן הוא זקוק למים חצי מלוחים חצי מתוקים, והזרימה שמגיעה מהנהרות מלאה חומרים מזינים ומעשירה את טעמו. נהוג לאכול את האויסטרים בחורף, מספטמבר עד פברואר, כי בזמן הזה הנהרות זורמים במלוא אונם, והאויסטר גדל ומשמין לו בשמחה. סיבה נוספת לכך היא שכאשר הבין לואי ה־14 שגם העם אוהב לאכול מן הצדפה המופלאה, הוא דאג שלא יהיה לו מספיק ואסר עליו לאכול ממנה בחודשי הקיץ. ואכן בחודשי הקיץ היא פחות טעימה, גם בגלל זרימת הנהרות המתונה וגם משום שבחודשים האלה הצדפה מטילה את ביציה. לפני ההטלה נוספים מיני חומרים שאינם מוסיפים לטעם, ואחריה הצדפה רזה וחיוורת. אבל לואי מיודענו כמובן לא הפסיק לאכול, וגם בקיץ לא חדל ממלאכתו אשר עשה.

שלום מחרובסקי, הבעלים של מסעדת מול ים ושל חברת היבוא מעדני ים, מספר כי גידול האויסטרים נחשב לאחת העבודות הקשות בעולם, ויש הטוענים כי הקשה מכולם. לאחר ההטלה של מיליוני ביצים בכל פעם, רוב הביצים הופכות לפלנקטון ומשמשות מזון לדגים. אלה ששורדות הן אלה אשר הצליחו להיאחז במשהו, ולכן בגידול המלאכותי התחילו ליצור שקים ולתקוע בהם מוטות משופדים בשברי צדפות, ובכך הגדילו את שטח הפנים של מצע גידול הביצים. מרגע שהביצה נתפסת על המצע הקשה – היא גדלה.

אויסטרים. צילום: Shutterstock

צילום: Shutterstock

תחבולה מעניינת שמאפשרת גם לזללנים אשר לא שוכנים בברטאן או בנורמנדי ליהנות מהצדפה היא מעין אילוף: כשלושה שבועות לפני שמוציאים את האויסטר מן המים ושמים בארגזים המגיעים לכול קצוות עולם, מעבירים את השקים עם הצדפות לבריכות בטון, שם מזרימים להם את המים הטובים והעשירים ביותר, אבל רק כמחצית היום. בחצי השני מרגילים את הצדפה "לנעול" את עצמה ולאגור את הנוזלים בתוכה. כך, כאשר מוציאים אותה מהמים, השריר כבר מיומן כל כך עד שאין לו שום בעיה להיות סגור במשך 14 יום ולשמור למעננו בתוכה את כל הטוב שלה.

חשוב להדגיש: אין אויסטר מקולקל, יש אויסטר חי או מת. כל עוד הוא סגור ואוגר את הנוזלים בפנים הוא טוב לאכילה. אויסטר פתוח ללא נוזלים הוא מת, וכמובן שאין לאכול אותו. על כן, כל עוד האויסטר חי, זה לא משנה אם הוא מחוץ למים יומיים או שבעה, והוא טעים באותה מידה בנורמנדי, באשקלון או בליסבון.

לארץ מייבאים חמישה סוגים: הקרוז הפשוט; הג'ילארדו – שהוא סוג משובח של קרוז; פרל־בלאן – סוג נוסף של קרוז; צרסקיאה – גם היא מין קרוז המושבח על ידי לה ויווייר דרמור, אחד מוותיקי מגדלי האויסטרים בעולם; ואחרון אחרון מייבאים את המשובח והיקר מכולם – הבלון – האויסטר השטוח ובעל הטעם החמקמק והאגוזי ביותר.

ולשאלת השאלות – למה תמיד נמכרים אוייסטרים בתריסר או בחצי תריסר? מה רע בעשר יחידות או בחמש? הסיבה טמונה, כך טוען מחרובסקי, בכך שאלה היו מידות המסחר הנהוגות בימי לואי ה־14. בכל מקרה, רק שתדעו שבארץ נשלקים בשבוע כ־400 ק"ג אויסטרים (כ־4,000 יחידות), לא מעט בכלל והרבה יותר ממה שחשבנו, אבל היי, לא רק ללואי יש חשקים, גם אנחנו בני אדם.

איפה ננשנש אויסטרים?

בסטה

ביום שישי הקרוב, ובכל שישי ראשון של כל אחד מחודשי החורף, יתקיים פסטיבל אויסטרים בבסטה. האויסטרים נוחתים בישראל בחמישי בלילה, ובשישי בבוקר נפרשים על דוכן קרח גדול המוצב במסעדה. תמצאו שם כשישה סוגים של אויסטרים, בהם ג'ילארדו, פייר בלאנש, בלון, פין דה קלר, יוטה ביץ' מנורמנדי, רייזר קלאמס וונגולי. אפשר להזמין אויסטרים בודדים או מגש עם תריסר. המחירים: 17־32 ש"ח לאויסטר בודד, 170־320 ש"ח לתריסר. החל מהשעה 8:30 ועד שנגמר.

למסעדת הבסטה

טאיזו

בתפריט סופ"ש (חמישי ושישי) מגיש השף יובל בן נריה מנה הנקראת גרילד אויסטר: את האויסטר הוא מאדה עם אטריות זכוכית, שום וג'ינג'ר. המנה מוגשת חמה.

למסעדת טאיזו

המזללה

מנת אויסטר בשם "צרחות בטיחואנה" מככבת בתפריט הספיישלים של השף מאיר אדוני. המנה נשארה אחרי הפיאסטה המקסיקנית שהתרחשה במסעדה – מדובר באויסטר מסוג ג'ילארדו שמוגש עם צ'יפוטלה מעושן, שאלוטס וגרניטת ליים בסוכר קנים. צרחות!

למסעדת המזללה

מנת אויסטרים במזללה. צילום: אנטולי מיכאלו

מנת אויסטרים במזללה. צילום: אנטולי מיכאלו

הרברט סמואל

השף יונתן רושפלד מגיש אויסטר נובו סטייל, אויסטר ג'ילרדו שמוגש עם ביצת שלו, פטריות שימאג'י ונגיעה של ווסאבי. מחיר: 36 ש"ח.

למסעדת הרברט סמואל

TYO

השף יאמה סאן מגיש את מנת קומבו סטוק – מנת אוייסטרים מאודים עם כבד אווז ברוטב דאשי־קומבו, מירין, סאקה וסויה. מחיר: 52 ש"ח.

למסעדת TYO

פופינה

בתפריט של פופינה תמצאו מנת אויסטרים עם חלמון ביצת שלו, טוביקו וואסבי, פודינג סויה ומירין. מחיר: 36 ש"ח.

למסעדת פופינה

קיטשן מרקט

השף יוסי שיטרית מגיש מנת אויסטר במשרה מיסו בהיר, עטוף טמפורה עם מלפפונים, יוזו ולמון גראס. מחיר: החל מ־67 ש"ח ליחידה.

למסעדת קיטשן מרקט

פרונטו

בתפריט של השף דיוויד פרנקל תמצאו מנה של אויסטר מזן ג'ילארדו המוגש עם ליים, תמצית טרגון, סליקורניה ואבקת פרשוטו. מחיר: 42 ש"ח.

למסעדת פרונטו

ז'אז'ו בר יין

השפית עדי לוי מציעה מנה של אויסטר עם שמנת, טרגון ושומר טרי. מחיר: 28 ש"ח ליחידה, 150 ש"ח לחצי תריסר.

לז'אז'ו בר יין

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0