טיים אאוט timeout

הרוטב של השכן אדום יותר

| מאת: יובל ג'וב הרגיל

בחצר סודית בעג'מי רוקחים פעם בשנה את רוטב העגבניות הכי טעים שאכלתם. יובל (ג'וב) הרגיל הצטרף לערב שכולו סוגו, וחזר עם חוויות על עגבניות

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/13_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/agvaniot-by-GNL-10_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/agvaniot-by-GNL-7_wo_680_382.jpg
רוטב עגבניות תוצרת עג'מי. צילום: גיא נחום לוי

עמנואל גולדשטיין הוא איש רב פעלים: שחקן, מדריך טיולים, מדריך סנפלינג, יועץ לעבודות גובה ומומחה אוטודידקט למחלות עור. אבל כל מי שמכיר את הג'ינג'י בעל רעמת השיער הארוכה, ויש הרבה כאלה בעיר, יודע שההתמחות הגדולה ביותר שלו היא הכנת רוטב עגבניות (או באיטלקית – "סוגו"). מדי שנה, בשלהי חודש אוגוסט, ממתינה משפחת גולדשטין ליום המדויק שבו מחירי עגבניות התמר הם הנמוכים ביותר בעונה. ביום הזה משכים עמנואל קום ונוסע לשוק הסיטונאי לקנות מאות קילוגרמים של עגבניות בשלות. לאחר ההעמסה, העגבניות הבשלות מובלות לאחר כבוד אל החצר היפואית בעג'מי כדי להתחיל בטקס הכלולות, שבו הן מחותנות בסירי ענק לגזרים, סלרי, בצלים, שיני שום ושלל צמחי תבלין. את טקס הכנת ה"סוגו" המסורתי אימצו הגולדשטיינים במהלך השנים שבהן התגוררו באיווראה – עיירה איטלקית עתיקה שנמצאת במחוז פיאמונטה – צפונית מזרחית לטורינו. באזורים צפוניים אלה של איטליה, שנושקים להרי האלפים, עגבניות היו מבשילות בסוף הקיץ לתקופה קצרה בלבד. ביתר השנה מזג האוויר הקר לא אפשר את גידולן.

בעשורים האחרונים ניתן כמובן לקנות בצפון איטליה עגבניות במשך כל ימות השנה, אך המסורת נותרה בעינה: בכל סוף קיץ מתקבצים המקומיים ומבשלים סוגו שאותו הם מצנצנים בואקום ושומרים בקנטינה המשפחתית לצד שאר מעדנים כבושים ונקניקים מיובשים. כמו רוב הטקסים האיטלקיים, כך גם טקס הסוגו הוא רק תירוץ להילולה חברתית, שבה היין נמזג ללא מעצורים ושלל מעדנים נפרשים על השולחן. השנה, טקס הסוגו המסורתי עמד בפני סכנת ביטול: מחירי העגבניות, כמו שאר מחירי הירקות והפירות, סירבו לרדת. אך לאחר התמקחויות הצליח הג'ינג'י העקשן להסניף 300 קילו עגבניות עם שטר של מאה דולר, והאות לחגיגה נפוץ במהרה בקרב חברי "מועדון הסוגו" הקבועים. הראשונים החלו להגיע בשמונה בערב והאחרונים עזבו עם עלות השחר. במהלך השעות, הרוטב המימי אידה את נוזליו והסמיך לאיטו, מה שכרגיל חייב תורנויות ערבוב: בכל פעם מישהו מהנוכחים אחראי על ערבוב המאגמה האדומה בקרש עץ גדול, כדי למנוע את הידבקותה לתחתית הסיר. במקביל לתהליך הבישול המונוטוני, זורמות מהמטבח שלל מנות פסטה שמבוססות על רטבים משנים קודמות ונפתחים בקבוקי יין. בטקסים מהסוג הזה אין היררכיה: יינות שולחניים פשוטים נלגמים בשמחה לצד יינות משנות בציר גדולות. המשותף להם הוא היותם איטלקיים. כך גם לגבי שאר המעדנים: נקניקים, מאפים וגבינות – כולם על טהרת ארץ המגף, או יותר נכון, החלק העליון שלו. קוטקינו עם תפוחי אדמה מבושלים במים, תבשילי פולנטה בחמאה, בנייה קאודה – כולם מאכלים פיאמונטזיים קלאסיים, עדינים בהרבה מהתבשילים המוחצנים של דרום איטליה. את כל המאכלים האלה מפליא עמנואל להכין על פי מתכונים מדויקים שליקט מהאמהות והסבתות של חבריו האיטלקים. במהלך החורף הוא מתכנן לטוס להשתכנות השנתית בבית האבן השוכן בכפר הקטן והציורי "באיו דורה" לעוד סיבוב קולינרי של ליקוט מתכונים מסורתיים נשכחים בכפרים שפרושים למרגלות האלפים. "משהו בטוח ייצא בסוף מכל זה" הוא אומר. ובינתיים, עד שהוא יפתח מסעדה, או לפחות יכתוב ספר, הוא יכול לבוא אליכם הביתה להכין סוגו.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: c422d06bb