טיים אאוט timeout

קוביות בבטן: השוקולטיירים הכי טובים בארץ

| מאת: שרון בן-דוד

הם הגיעו לתחום מתוך תשוקה עזה לממתק הממכר ומייצרים עולם ומלואו בביס קטן אחד. שרטטנו את מפת השוקולטיירים הישראלית החדשה והשארנו את רגשות האשמה בצד

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/10/sizes/אמיליה-8-קרדיוט-אפיק-גבאי_H_wo_680_382.jpg
אמיליה שוקולד. צילום: אפיק גבאי

 

ג'וליקה שוקולד | רמת השרון

שוקולטיירית: שלי לי־גולדנברג (46)

שלי לי גולדנברג, ג'וליקה

שלי לי גולדנברג, ג'וליקה

אם יש סיבה אחת ששווה לעמוד בשבילה בפקקים של רחוב סוקולוב ברמת השרון זו ג'וליקה. ג'וליקה הוא הכינוי של לי־גולדנברג – עורכת דין לשעבר שגרה תקופה מסוימת בארצות הברית, התאהבה שם בקונדיטוריה, הלכה ללמוד ונטשה את החוזים. לפני כשלוש שנים חזרה לארץ, פתחה בית מלאכה לייצור שוקולד ומוכרת בחנות הצמודה 35־40 סוגי פרלינים, טבליות וחטיפי שוקולד בעבודת יד.

טביעת אצבע: הפרלינים צבעוניים ואריזה מוקפדת כמו תיבת תכשיטים. בהמשך מגיעים הטעמים – מקלאסיים (טראפל קוניאק צרפתי) עד הכי לא שגרתיים (נוגט־כוסברה, מנגו־זעפרן). "האיכות חייבת להיות ברף העליון ומשם אני יוצאת לטעמים מעניינים שיהיו גם טעימים".

עוד משהו: הגישה שלה לשוקולד זנית כמעט: "שוקולד לא לועסים, צריך להניח אותו על הלשון ולתת לו להתמוסס 15 שניות ואז מרגישים היטב את מורכבות הטעמים שלו; כמו יין טוב, השוקולד מספר את הסיפור שלו רק למי שמקשיב".

חובה לטעום: שוקולד־צ'ילי – פרלין מריר עם חריפות עדינה של צ'ילי ונגיעות קינמון וקרמל צרוב; פרלין קסיס וליים – גנאש שוקולד מריר, פירות יער.

יבנה 48 (פינת סוקולוב 111) רמת השרון, 2060455־077

 

ג'וליקה שוקולד

ג'וליקה שוקולד

בוטיק שוקולד | תל אביב

שוקולטיירית: סיגל קרפל, 49

סיגל קרפל. צילום: שירן כרמל

סיגל קרפל. צילום: שירן כרמל

התמזל מזלם של תושבי רמת החייל שקרפל באה לגור בשכונה שלהם. היא למדה קונדיטוריה בקורדון בלו ולימדה בבית הספר בישולים, ולפני כעשור החליטה לפתוח ליד הבית קונדיטוריית בוטיק קטנה.

"תחילה ייצרתי בעיקר עוגות וקצת שוקולד, אבל הלקוחות ביקשו עוד מהשוקולד אז הגדלתי את המינון", היא מספרת. בכל רגע נתון יש בוויטרינה עוגות בחושות, ממתקים, קופסאות שוקולד ולפחות 25 סוגי פרלינים בעבודת יד.

טביעת אצבע: "אני עושה רק דברים שטעימים לי והולכת בקו השמרני", היא אומרת.

כדאי לדעת: קרפל קשובה ללקוחות ומסכימה לייצר שוקולד בטעמים ובצורות לפי בקשותיהם. את השאריות היא שומרת בקופסה ומחלקת לילדי בית הספר הסמוך שעוצרים אצלה בדרך הביתה.

חובה לטעום: פרלין אמרטו מריר ופרלין שוקולד מריר, אספרסו והל. "הכנתי אותו בבחינת הגמר בלימודים בלונדון והבוחנים התלהבו. כולם היו בניי, אבל אני תמיד מוצאת את עצמי חוזרת אל שני אלה".

מרכוס 16 רמת החייל, 5299984־03

בוטיק שוקולד. צילום: שירן כרמל

בוטיק שוקולד. צילום: שירן כרמל

COCOהוד השרון

שוקולטיירית: קרן טל, 45

קרן טל, קוקו. צילום: דניאל לילה

קרן טל, קוקו. צילום: דניאל לילה

הפרלינים של טל מרשימים לא פחות מטעימים. הם צבעוניים מאוד ובגודל של חצי כדור פינג פונג. "זה מתוך עיקרון של רוחב לב", היא מסבירה. עד לפני שנתיים הייתה טל מעצבת פנים שהתמחתה בחדרי כושר וחיפשה את האתגר המקצועי הבא. שיטוט בפינטרסט הוביל אותה לעולם השוקולד, שהתלבש בול על החוש היצירתי והשאיפה למצוינות.

השראה: היא שואבת השראה מעולמות תוכן שונים ומתרגמת אותם לקונספט שמתחיל בטעם ובנראות ומגיע עד לפרטים הקטנים ביותר, לדוגמה לשונית קטנה שמאפשרת להוציא את הפרלין בקלות. הקולקציה הקרובה צפויה להיות בהשראת יפן עם פרלינים באדום־לבן־שחור וטעמים שקשורים לתרבות היפנית (רמז: מאצ'ה והלו קיטי). הכי וואו.

חובה לטעום: פרלין שוקולד לבן, בזוקה וסוכריות קופצות; פרלין ליים ופרלין במילוי קמפארי ושבבי קוקוס מקולקציית מערכת השמש.

בהזמנה טלפונית בלבד: 5374402־054 (משלוחים לכל הארץ)

 

coco (צילום: דניאל לילה)

coco (צילום: דניאל לילה)

Ika Chocolate | תל אביב

שוקולטיירית: איקה כהן, 42

איקה כהן. צילום: שירן כרמל

איקה כהן. צילום: שירן כרמל

כדי לפרט את הקריירה, הפרסים וההישגים של כהן צריך ערך בוויקיפדיה. בקצרה: איקה, לשעבר אשת תקשורת, התאהבה בשוקולד והלכה אחריו עד קצה העולם, לסטאז'ים והשתלמויות אצל גדולי השוקולטיירים והשף קונדיטורים בעולם. מאז שפרצה לחיינו כשוקולטיירית הבית של רביבה וסיליה ואחר כך כבעלת חנות ומפעל לייצור שוקולד עילי, זכתה איקה באינספור מדליות בארץ ובחו"ל. הפרלינים שלה כבר הפכו לשגרירים של ישראל (הם הוגשו בטיסות אייר פראנס, נבחרו על ידי משרד החוץ לפנק בלוגרים של אוכל מסין ונמכרו במהדורה מיוחדת בגלרי לאפייט – מהלך שיצר הדים בעיר האורות).

טביעת אצבע: למרות התהילה והגידול בכמויות, כהן ממשיכה לשמור על שיטת ייצור מסורתית, חומרי גלם ברמה הגבוהה ביותר ומקצוענות בכל הפרמטרים. כדי שלא ישעמם היא מפתיעה מדי בקולקציות קפסולה מקוריות.

חובה לטעום: פרלין במילוי חליטת זעתר, שוקולד מריר ומלח שגרף פרסים בתחרויות בינלאומיות; פרלין רום מרציפן; לשונות חתול מהקולקציה החדשה.

יד חרוצים 11 תל אביב, 6880440־03

Ika (צילום: אנטולי קרינצקי)

Ika (צילום: אנטולי קרינצקי)

שוקולטרי גליצקי | כפר מרדכי

שוקולטיירית: רוית גליצקי־בן הרוש, 48

רוית גליצקי בן הרוש, צילום: רעיה אלטמן

רוית גליצקי בן הרוש, צילום: רעיה אלטמן

הבעלים של שוקולטרי גליצקי בכפר מרדכי הגיעה לתחום כמעט בטעות. "רציתי ללמוד בישול ולא היה מקום בקורס אז נרשמתי לקונדיטוריה. ברגע שנגעתי בשוקולד התחולל ממש כישוף – ידעתי מיד שזה מה שאני רוצה לעשות כל החיים". לפני כשנתיים פתחה בן הרוש את השוקולטרי ופיתחה מאז 55 טעמים בליינים שונים, כולל קו מיוחד לטבעונים. במקביל היא מפסלת בשוקולד לאירועים ולפרזנטציות ומלמדת.

טביעת אצבע: "הייחוד של השוקולטרי שלי הוא בכך שהכל בו על בסיס טבעי ובייצור ידני. כל פרלין, פסלון וקישוט מקבלים את מלוא תשומת הלב. החוכמה היא לדעת לאזן נכון את הטעמים כדי שבביס אחד ייכנס עולם ומלואו, שהטעמים יתחלפו בפה והטעם יישאר למשך דקות ארוכות".

חובה לטעום: פרלין פירות יער בגנאש פטל שוקולד, ופרלין קאריבי על בסיס מוחיטו ואננס מליין הפרלינים המכושפים; בר בירה (זה פרלין שנקרא כך?) ש"מרגיש כאילו הבירה מתפוצצת בפה".

הבוסתן 305 כפר מרדכי, 4323745־052 (בתיאום מראש, משלוחים לכל הארץ)

שוקולטרי גליצקי. צילום: רעיה אלטמן

שוקולטרי גליצקי. צילום: רעיה אלטמן

אורה שוקולד | תמרת

שוקולטיירית: אורה שביט, 65

אורה שביט. צילום: בן יוסטר

אורה שביט. צילום: בן יוסטר

"נדבקתי בחיידק השוקולד כשלמדתי קונדיטוריה אצל אסטלה, אבל התפנית התחוללה במפגש עם שוקולטייר מצרפת. טעמתי פרלינים וטראפלס מדהימים וההתרגשות הציפה אותי. אז קיבלתי החלטה לעבוד אך ורק עם השוקולד המשובח ביותר שניתן להשיג, לא לחסוך בעלויות, לא להתפשר ולא לקצר תהליכים", אומרת שביט.

טביעת אצבע: היא עובדת בשיטה הצרפתית שבה יוצקים תחילה את הגנאש למסגרת ואחר כך חותכים ומצפים בשוקולד. היא ממעטת להשתמש בצבעים ומשתדלת לשמור את המוצר טבעי ונקי ככל האפשר.

עוד משהו: נוסף על הטראפלס ולפרלינים שהם גם גולת הכותרת, אפשר למצוא בבוטיק שקדים ואגוזים מצופים שוקולד, טבלאות עם פירות יבשים, ברים ממולאים ועוד, כולם בשילובי טעמים קלאסיים שמשאירים לשוקולד את מרכז הבמה.

חובה לטעום: פרלינים של שוקולד מריר פרלינה ושוקולד לבן במילוי פרלינה ופולי קקאו גרוסים.

האלון 34 תמרת, 3721673־052 (אפשר לבצע הזמנות טלפוניות או להגיע בתיאום מראש)

Furman's

שוקולטייר: אביעד פורמן, 32

Furmans. צילום: Roshianu-Moloko

Furmans. צילום: Roshianu-Moloko

כשפורמן התחיל להעלות צילומי של פרלינים, האינסטוש כמעט נשבר. השוקולטייר המוכשר היה בעבר טבח (ג'פניקה, דן אילת ויערות הכרמל), ולפני שש שנים נשבה בקסם המתוק ועשה הסבה. כל מי שטעם את הפרלינים והטבלאות שלו התלהב, ומכאן הדרך הייתה קצרה עד לפתיחה של Furman's – חלל אירוח, קונדיטוריה, מאפייה ובית קפה־מסעדה.

טביעת אצבע: פורמן ואחותו אביבית מייצרים את השוקולד בעבודת יד בסגנון אמנותי מאוד, בצבעוניות עזה ובצורות מעניינות. הטעמים נועזים גם כן ומותחים את הגבולות עם תבלינים, מחיות ושילובים לא שגרתיים.

כדאי לדעת: בכל רגע נתון יש בוויטרינה כתשעה סוגי פרלינים. המבחר מתחלף לעתים קרובות, מה שמסבך את העניינים כשמוצאים פרלין לטעמכם, אך במקביל מבטיח גיוון ואקשן. בימי שישי נערך במקום בראנץ' בופה, ופרלין הוא הקינוח הכי טוב שאפשר לבקש.

חובה לטעום: פרלין שוקולד מריר וחתיכות ג'ינג'ר; פרלין שוקולד חלב ופרלינה צנובר מתוצרת בית; פרלין שוקולד לבן ועשבי תיבול.

יהודה איתין 5 חיפה, 2377559־050

Furmans. צילום: Roshianu-Moloko

Furmans. צילום: Roshianu-Moloko

קרדינל | תל אביב

שוקולטייר: אלי טראב, 36

אלי טראב, קרדינל. צילום: אנטולי מיכאלו

אלי טראב, קרדינל. צילום: אנטולי מיכאלו

עבור תל אביבים חובבי שוקולד החנות של טראב באבן גבירול היא נקודת ציון עירונית. בחוץ אפשר לעמוד ולהריח שוקולד כמו בשיר, והחלל הקטן הוא מערת אלאדין של מתיקות. הרומן של טראב עם שוקולד התחיל בסוף הצבא: "הלכתי לסדנת שוקולד, לא הבנתי כלום אבל הבנתי שיש לי מה ללמוד. עשיתי קורסים והתגלגלתי בין דוכנים וחנויות עד שהחלטתי לפתוח מקום משלי".

טביעת אצבע: פילוסופיית הייצור שלו מגוונת: יש סדרות שבהן הוא כמעט לא מתערב ונותן לשוקולד לעמוד במרכז, ובפרלינים הוא מעדיף מילוי נוכח ואינטנסיבי. על המדפים אפשר למצוא טעמים קלאסיים שנעים לחזור אליהם בצד טעמים נועזים כגון פלפל בר ויוזו.

כדאי לדעת: האריזות מיוצרות על ידי עמותת אנוש, שמעניקה בכך תעסוקה לאנשים שמתמודדים עם מוגבלות נפשית. חלק מהמוצרים נמכרים בבייקרי ובדליקטסן התל אביביות, שזו תווית איכות בפני עצמה.

חובה לטעום: פרלין קרמל יוזו; פרלין ג'נדויה, קקאו גרוס ונוגטין.

אבן גבירול 60 תל אביב, 6958612־03

קרדינל. צילום: אנטולי מיכאלו

קרדינל. צילום: אנטולי מיכאלו

 

מישי בוטיק שוקולד | קרית טבעון

שוקולטיירים: מישי בלוג, 70; דקל בלעיש, 42

מישי בוטיק שוקולד (רותם ידידיה)

דקל בלעיש. צילום: רותם ידידיה

בוטיק השוקולד של מישי הוא ציון דרך בצפון. מישי פתח את המקום לפני עשור כשהיה בן 60 והעביר את המושכות לידי חתנו דקל בלעיש (42), יועץ משכנתאות לשעבר. "לפני כמה שנים החליט מישי להתמקד בסדנאות שוקולד. הוא הציע לי להשתתף בקורס פיילוט ולאט לאט התאהבתי". בלעיש עבד צמוד למישי, למד את המקצוע כשוליה וחיזק את הידע בקורסים. בשלוש השנים האחרונות הוא מייצר את השוקולד באותה שיטה אבל קצת אחרת: צורת הפרלינים השתנתה ונוסף ממד של צבעוניות. מוצרים רבים בבוטיק מבוססים על שוקולד מריר 70 אחוז לפחות. "אני אוהב את הטעם והמרקם וגיליתי שיש הרבה אנשים שאוהבים שוקולד מריר".

טביעת אצבע: בשלוש השנים האחרונות בלעיש מייצר את השוקולד בשיטה של מישי אבל קצת אחרת: צורת הפרלינים השתנתה (למרובעים בעיקר) ונוסף מימד של צבעוניות (אם כי מאופקת ועדכנית, תוצאה של שימוש בטכניקת אייר בראש). ההשראה לטעמים מגיעה מחומרי גלם חדשים בשוק, אירועים ספציפיים ועונות השנה. מוצרים רבים בבוטיק מבוססים על שוקולד מריר 70 אחוז לפחות. "אני אוהב את הטעם והמרקם וגיליתי שיש הרבה אנשים שאוהבים שוקולד מריר".  

חובה לטעום: פרלין אייריש מגנאש שוקולד, וויסקי אירי וליקר קפה; פרלין שוקולד מריר ונוגט שקדים מתוצרת בית; פרלין שוקולד לבן, קרמל וליים.

זייד 1 (מרכז זייד) קרית טבעון, 9835722־04

מישי בוטיק שוקולד. צילום: רותם ידידיה

מישי בוטיק שוקולד. צילום: רותם ידידיה

אמיליה | גבעתיים

שוקולטייר: רונן אפללו, 42

אמיליה. צילום: אפיק גבאי

אמיליה. צילום: אפיק גבאי

בשעה שרוב השוקולטיירים באים מהכיוון האמנותי, אפללו – הבעלים של האקדמיה לשוקולד ובוטיק השוקולד אמיליה – בא מתחום הכימיה. "למדתי טכנולוגיית מזון, וכשהקמתי את אמיליה לפני 12 שנים, ייצור שוקולד היה מסתורי כמעט כמו מדע הגרעין. פתחתי את המקום כדי לגלות שאין סודות", הוא אומר. קורס הדגל של אפללו מעמיק ומנסה להנחיל למקצוענים וחובבים ידע עדכני, למשל הימנעות מצבעי מאכל ("הם רעל, גם אלה שמאושרים על ידי משרד הבריאות").

טביעת אצבע: אפללו משתמש בצבעים מינרליים ויוצר גלים, דוגמאות ואפקטים מחומר הגלם עצמו – הטרנד החם ביותר בענף השוקולד העולמי. מבחינת טעמים אפללו משתדל להישאר "בבית" ועובד עם טחינה, פירות הדר, צנוברים ותבלינים מקומיים.

כדאי לדעת: בחנות המפעל שבאזור התעשייה בגבעתיים אפשר למצוא כל מה שצריך להכנת שוקולד, ואם מרימים לרגע את הראש אפשר לגלות פסלי שוקולד שאפללו מפסל בזמנו הפנוי.

חובה לטעום: שוקולד רובי – שוקולד טבעוני ורוד בטעמי זרעי כוסברה ושקדים; פרלין טחינה גולמית, לימון ומלח גס שקטף פרסים בתחרויות בעולם.

כורזין 5 גבעתיים, 4950095־054, 5733352־03

אמיליה. צילום: רונן אפללו

אמיליה. צילום: רונן אפללו

יער הקקאו | ירושלים

שוקולטיירית: יערה קלמנוביץ', 37

יער הקקאו. צילום: אריאל פרומקין

יער הקקאו. צילום: אריאל פרומקין

קלמנוביץ' חיפשה דרך לשלב את עולמות היצירה והנתינה ומצאה את מבוקשה בעסקי השוקולד. היא למדה להכין שוקולד בבית הספר דנון בתל אביב ולפני כשש שנים הקימה את יער הקקאו, חברת שוקולד בוטיק כשר למהדרין וחנות שוקולד קטנה במתחם התחנה הראשונה בירושלים.

טביעת אצבע: קלמנוביץ' עובדת בשיטות מסורתיות וממציאה טעמי שוקולד שמבוססים על זיכרונות ילדותה. "גדלתי בטבע, בין פרחי היערה, עץ התאנה, כרם ענבים ומטע הדובדבנים. אבי לקח אותי בכל רגע פנוי לטיול, ובישלנו ארוחות מצמחי ההר והמדבר – סלט חומעה עם עלי תימין, פטל מהשיחים, סברסים, רימונים ויתר מעדני הטבע. אספתי ממה שמסביבי הכל – צנוברים טריים, עלי נענע וריחן, פסיפלורה, תות עץ ודובדבן, בראש השנה תפוחים ותמרים ובסוכות – קרם אתרוגים. הטבע ופלאיו מצאו את דרכם לפרלינים".

חובה לטעום: פרלין צ׳אי מסאלה – שוקולד מריר במילוי קרם שמנת ו־14 תבלינים; פרלין ממולא גנאש פסיפלורה בשוקולד חלב כהה; פרלין קוקוס שקדים בקונכיית שוקולד קוקוס לבן.

פועלי צדק 2 ירושלים, 7573213־050

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: c422d06bb