טיים אאוט timeout

זכרו את השם: השפים הצעירים והמבטיחים של הסצינה הקולינרית

| מאת: שירי כץ

במסגרת פסטיבל ירדן וינטג' שהוקדש כולו לשפים צעירים, בחרנו לסמן כמה שאנחנו משוכנעים שימשיכו ללוות את הסצנה הקולינרית של תל אביב שנים ארוכות

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/05/sizes/adir-cohen-by-maxim-golobnov-H_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/05/sizes/adi-barzilay2-H_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/05/sizes/dor-farchi-H_wo_680_382.jpg
אדיר כהן. צילום: מקסים גולובנוב

מוטי טיטמן

מלגו ומלבר

רזומה: הילטון תל אביב; מסעדת Auberge des Houblonnières; שף תפעולי ברפאל של רפי כהן; שף בחדר אוכל של עומר מילר; מסעדת כוכב מישלן בברלין; הקמה של סניף לחמים בניו יורק.
קו קולינרי: בישול מודרני, יצירתי, צבעוני, שימוש מסיבי בחומרי גלם משובחים.
חומר גלם מועדף: דגים. טיטמן הוא גם בן מזל דגים ובן לאצולת דייגים: מוסי פנסטר, הדייג משוק הכרמל, הוא קרוב משפחה שלו.
מנה מזוהה: סרדינים כבושים עם תרד, כוסברה, צ'ילי חריף ושמן זית על שמנת חמוצה.
איפה ניפגש בעוד עשור? "מקווה שבתור לסטימצקי, על מדף ספרי הבישול".

אור מיכאלי

מלגו ומלבר

רזומה: תדמור; קורדון בלו פריז; מסעדת Les Ombres; מסעדת Agape בעלת כוכב מישלן בפריז; מסעדת Pied A Terre בלונדון.
קו קולינרי: בישול מודרני ועדכני.
מנה מזוהה: בטן חזיר בבישול אטי עם סלט עדשים, תפוחים, קרמל סויה ורוטב מנדרינות.
איפה ניפגש בעוד עשור? "בגסט האוס שלי בקוסטה ריקה. תהיה שם מסעדה של אוכל אורגני שאדוג ואגדל בעצמי".

למסעדת מלגו ומלבר

אדיר כהן

הרברט סמואל

רזומה: מסעדת ליליות; סו שף ביבנה מונטיפיורי; שף בהרברט סמואל; וכן התמחויות קצרות בחו"ל.
קו קולינרי: אוכל בינלאומי ובעיקר ים תיכוני, עם הקפדה על חומרי גלם טריים. בשורה התחתונה – אוכל בלי משחקים.
חומר גלם מועדף: דגים.
מנה מזוהה: קנלוני עגל חלב.
איפה ניפגש בעוד עשור? "במסעדה קטנה משלי. אקום כל בוקר ואבשל מה שיתחשק לי באותו יום".

למסעדת הרברט סמואל

אדיר כהן. צילום: תמוז רחמן

אדיר כהן. צילום: תמוז רחמן

אסף שטרן

מזללה

רזומה: ביסטרו סרגוס; שנה של עבודה בביסטרואים ברחבי אמריקה; עבודה אצל מושיק רוט בהולנד (שני כוכבי מישלן); סו שף וטבח בכתית של מאיר אדוני; שלוש שנים שף במזללה של אדוני.
קו קולינרי: אוכל בשיטות בישול מודרניות.
מנה מזוהה: שקדי עגל בגריל פחמים על תבשיל תפוחי אדמה ראטה עם ארטישוק ירושלמי ברוטב שמנת וביצה עלומה.
חומר גלם מועדף: כל חומר גלם בסיסי ופשוט שאפשר להפוך אותו למאכל שמי שיטעם ממנו יגיד "וואו". זה יכול להיות אפילו חזה עוף.
איפה ניפגש בעוד עשור? "קודם כל אני מקווה שלא אחטוף התקף לב בעשור הקרוב בגלל כל הלחץ במטבח. אם הכל יהיה בסדר ואשרוד את זה אז אני מקווה להמשיך אל הטופ".

למזללה

אסף שטרן

אסף שטרן

אידית פדידה

סו שפית בז'אז'ו

רזומה: 2C עזריאלי; מול ים; כתית; הוטל מונטיפיורי; פרונטו; ז'אז'ו; התמחויות ב־Frantzen Lindeberg – מסעדה בסטוקהולם בעלת שני כוכבי מישלן; וב־Martin Bersategui – מסעדה בסקית בעלת שלושה כוכבי מישלן.
קו קולינרי: פירוק של מנות קלאסיות והרכבתן מחדש.
חומר גלם מועדף: קלמרי.
מנה מייצגת: אינטיאס צרוב בשמן פלפל מרוקאי, ג'ל נוזלי של תפוזים וזיתים שחורים עם הולנדייז כוסברה וגזר.
איפה ניפגש בעוד עשור? "מקווה שבמסעדה קטנה משל עצמי".

לז'אז'ו בר יין

אידית פדידה

אידית פדידה

צביקה אבישר

יפו־תל אביב של חיים כהן

רזומה: מונא הירושלמית בגלגולה הקודם; המסעדה של בית הספר הופמן בברצלונה המעוטרת בכוכב מישלן; מסעדת מלון רוטשילד.
קו קולינרי: מטבח מודרני בהשפעה קטלונית. מתעניין בשילוב של טעמים, ארומות ומרקמים.
חומר גלם מועדף: דגים ואספרגוס לבן, אף שקשה מאוד להשיג אותו בארץ בשל האקלים החם.
מנה מזוהה: מרק שום לבן.
איפה ניפגש בעוד עשור? "יכול להיות שעדיין אצל חיים כהן, מי יודע".

צביקה אבישר

צביקה אבישר

דור פרחי

שף תפעולי בטאיזו של יובל בן נריה.

רזומה מקצועי: בוגר בית הספר "בישולים"; עבד במסעדת הרברט סמואל.
קו קולינרי: לוקח את המטבח הבולגרי והבלקני – המטבחים של הוריו שעליהם גדל – ומחבר את הרקע הזה לאוכל תאילנדי ולאוכל מקומי וים תיכוני.
חומר גלם מועדף: כל מה שיוצא מהים.
איפה ניפגש בעוד עשור? "מקווה שיהיה לי מקום משלי שבו אביע את הטעמים שאני מחובר אליהם. מאמין שהעבודה היא יותר דרך מאשר מקום שאתה רוצה להגיע אליו".

למסעדת טאיזו

דור פרחי

דור פרחי

אלעד דגן

שף תפעולי בשילה של שרון כהן

רזומה מקצועי: מסעדת קנטינה במערב אוסטרליה; קורס ב"בישולים".
קו קולינרי: אוכל טרי, קליל ולא כבד.
חומר גלם מועדף: שרימפס קריסטל וסינטה בקר.
מנה מזוהה: קוקי סן ז'אק עם קוסטיצה, פטריות מלך היער, קרם תירס טרי, רוטב יין אדום, ציר בקר וקוניאק.
איפה ניפגש בעוד עשור? "במסעדה בדרום. אני מקיבוץ משמר הנגב ומקווה לחזור לאזור ולפתוח בו מסעדה".

למסעדת שילה

צביקה שטראוס

צ'יקטי.

רזומה מקצועי: לימודים בדן גורמה; הילטון תל אביב; טוטו; עבד בהקמה בקיטשן מרקט; סו שף בשילה.
קו קולינרי: אוכל פשוט עם הרבה כבוד לחומרי גלם. בשורה התחתונה מאמין שנתח בשר צריך שני פרודוקטים שיחמיאו לו וזה הכל.
חומר גלם מועדף: עלים מכל סוג, בעיקר דגים טריים נאים.
מנה מזוהה: דגי ים בכבישה קלה; סרדין, פלמידה לבנה, אינטיאס וכל מה שיוצא מהים עם בצלים מוחמצים, פרחי צלפים, פלפלים חריפים ושמן זית.
איפה ניפגש בעוד עשור? "במסעדה קטנה לא בתל אביב".

למסעדת צ'יקטי

צביקה שטראוס

צביקה שטראוס

מתן גוזלן

סו שף מסעדת חדר האוכל של עומר מילר

רזומה מקצועי: תדמור; אתינקה בהרצליה פיתוח.
קו קולינרי: סגנון מקצועי, ישר, נקי. חשוב לי לחבר בין טעמים.
חומר גלם מועדף: בשר.
מנה מזוהה: פילה בקר עם חלמון ביצה, ארטישוק ירושלמי, בצל מקורמל, פטוצ'יני וערמונים בציר בקר.
איפה ניפגש בעוד עשור? "מקווה לפתוח מסעדה בחו"ל".

למסעדת חדר האוכל

מתן גוזלן

מתן גוזלן

עדי ברזילי

קונדיטורית דלאל אצל השף־קונדיטור ענר צלאל.

רזומה מקצועי: מלון גולדמן; מנדרין; דלאל; השתלמויות עם סבסטיאן גודאר, ערן שוורצברד ועוד.
קו קולינרי: צרפתי אסתטי ומדויק.
חומר גלם מועדף: פירות על כל הסוגים ובעיקר לימון.
מנה מזוהה: אקליר קרם גבינה ולימון.
איפה ניפגש בעוד עשור? "בית ספר לקולינריה שאלמד בו, או בקונדיטוריית בוטיק קטנה וחמודה משלי".

לדלאל

עדי ברזילי

עדי ברזילי

עמרי מקנב

מנהל מטבח פופינה של אוראל קמחי.

רזומה מקצועי: בוקה גרני; מסעדת טוויסט בשיקאגו; קבלייר; לימודים בתדמור ובקורדון בלו פירנצה באיטליה; הרברט סמואל.
קו קולינרי: קו ניטרלי בסגנונות בישול מולקולרי, אמריקאי ואיטלקי.
חומר גלם מועדף: בזיליקום ושילובים של בשר ופסטות.
איפה ניפגש בעוד עשור? "לאיפה שהחיים ייקחו אותי אני שם. זורם".

למסעדת פופינה

עמרי מקנב

עמרי מקנב

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0