טיים אאוט timeout

בלגן בחווה: אסף שנער מחוות צוק רוצה לקחת אתכם למקומות אחרים

| מאת: מרב סריג

שניצלים לילדי השכונה בבוקר, נתחי בשר מיוחדים ובישול פראי בשעות הערב. כך הפכה המסעדה הקטנה מהמרכז המסחרי המעושר של רמת אביב למסעדת הפארם טו טייבל הטובה בארץ

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/11/sizes/chavat-zuk-am3_h_wo_680_382.jpg
חוות צוק. צילום: אנטולי מיכאלו

זה היה במוצאי שבת לפני כחודש. במסעדת חוות צוק שברמת אביב החדשה התאספו אנשי אוכל וקרניבורים כדי לטעום בשר וואגיו – פרה שמוצאה ביפן וכעת מגודלת בישראל. המגדלים – משפחת נוי, חוואים ותיקים ממושב שרונה שבגליל התחתון – הציגו את הבקר המסקרן: "זה זן שהוא עולם ומלואו", אמר בהתרגשות איתי נוי. "הבנו שהזנים שאנחו עובדים איתם בארץ לא מספיק טובים או מעניינים קולינרית ורצינו משהו שונה, ככה הגענו לוואגיו. השגנו גנטיקה (זרמה) שלה ועשינו הכלאות בתהליך מרתק. בסופו של דבר קיבלנו עגל שמתאים לחך הישראלי – שמן ופחות שרירי. אנחנו מגדלים את הוואגיו באופן טבעי, במרעה, עם מינימוס סטרס, מינימום תחלואה ולכן גם מינימום אנטיביוטיקה".
בסיום המצגת יצאו מהמטבח מגשי עץ ועליהם נתחי בשר עסיסיים, בעלי טעם חלבי־אגוזי־מתקתק. מי שניצח כל הערב על הגריל היה השף אסף שנער, הבעלים של חוות צוק – המעדנייה והמסעדה – עם החוואי תומר צוק מעמק האלה.

אסף שנער, חוות צוק. צילום: אנטולי מיכאלו

בלי קרמים, בלי קציפות. אסף שנער, חוות צוק. צילום: אנטולי מיכאלו

שירת האדמה: התוספות המטריפות של אסף שנער לשולחן הסדר

איפה קונים אוכל מוכן לחג?

שנער, אחד השפים היותר מעניינים ומוכשרים שפועלים היום בישראל, הוא השף הראשון שאימץ במסעדה שלו את הוואגיו של חוות "שבעת המעיינות" –  לא מפתיע בהתחשב בעובדה שחוות צוק היא אולי מסעדת הפארם טו טייבל היחידה בארץ. "משפחת נוי הלכה כאן נגד הזרם; זה משהו מיוחד שקורה פה, שמייצג איכות לא מתפשרת, וכמי שמגיש ומוכר אוכל שגדל באיכות הכי טובה, בתנאים הכי טובים, עם שליטה מלאה בתהליך הגידול – התחברתי למהלך הזה. זה היה הימור לשני הצדדים. לקחנו עגל אחד בלי לדעת מה יש בפנים – החלטה שעלולה לעלות הרבה כסף. משפחת נוי אמרה לנו: 'שלמו לפי מה שיצא, כלומר לפי רמת השיוש'. בסופו של דבר הוואגיו התגלה כהצלחה גדולה".
נוסף על נתחי הפרימיום המשוישים (סינטה ואנטרקוט למשל) גילה שנער שבוואגיו אפשר לאכול את כל הפרה כסטייק, כולל נתחים שבעגלים אחרים משמשים לטחינה ולבישול בלבד כמו כתף 5, כתף רגילה וצ'ך. "בוואגיו גם נתחים סיביים יותר ושומניים פחות אפשר להגיש בלי יותר מדי יישון או התעסקות, פשוט צורבים ואוכלים, מה שהפך את כל העסק לנגיש יותר מבחינת המחיר, כי לא חייבים למכור אנטרקוט על עצם שעולה במסעדה 59 ש"ח ל־100 גר', אלא פשוט למכור סטייק מינוט או כתף שיעלו 80 ומשהו ש"ח למנה. בקיצור, גילינו חומר גלם חדש ומסקרן".

חוות צוק. צילום: אפיק גבאי

חוות צוק. צילום: אפיק גבאי

לבשל מה שבא

תשע בבוקר במרכז המסחרי של רמת אביב החדשה. בין מכון יופי פולה, לחדר כושר פינק, למכבסת שרלי, למספרה של פיגארו ולסלון יופי ביוטיז פועלות המסעדה והמעדנייה של שנער – עוף מוזר במקום המעושר הזה. שנער לוקח אותי לסיבוב שופוני במקום שהוא מכנה "הכספת" – מקרר יישון הבשר שבקומת המרתף של המעדנייה החדשה שנחנכה לא מזמן סמוך למסעדה שגודלה הוכפל. לאחרונה גם קיבל סוף סוף רישיון יצרן והחל לייצר במקום נקניקיות, המבורגר וקבבים.
השילוב של הלוקיישן הבורגני־קהילתי ("היי נשמוש", מנשק שנער שכנה־לקוחה בדרך למספרה) עם האישיות הבלאדית של שנער וצוק הולידו מקום לא פורמלי בעל ריבוי זהויות שמקשה להגדיר ולתאר בדיוק: מסעדה שכונתית? מסעדת פארם טו טייבל? מסעדת בשר? מסעדת שף? מעדנייה? קצבייה? שנער מנסה לענות: "זו מסעדה שלא מתקיימים בה חוקים וגינונים של מסעדה רגילה. יש פה שירות מעולה ואוכל מעולה, אבל זה מקום משוחרר שמתאים לאופי שלנו ולאופי של השכונה.
"למעשה אנחנו מגישים פה ארבעה תפריטים שונים: הראשון נותן מענה לנשות וילדי השכונה (שניצלים, המבורגרים, פסטות, ארוחות בוקר – כמעט תפריט בית קפה). השני מחבר ישירות בין המגדל ומציע לסועד מה שמגיע באותו יום, כולל שימוש בכל החלקים של מה שמגדלים. השלישי – תפריט נתחי בשר שבו כל אחד מבקש מה שהוא רוצה, כמה שהוא רוצה ואיך שהוא רוצה. הרביעי – אני מבשל ספונטנית מה שבא לי (דגים בשר, ירקות) עד שעוצרים אותי".

בשר וואגיו בחוות צוק. צילום: נתנאל ישראל

בשר וואגיו בחוות צוק. צילום: נתנאל ישראל

לאיזה תפריט אתה הכי מתחבר, איזה תפריט הוא הכי אתה?
"אני רוצה להסתכל לך בעיניים, לשאול אותך מה ואיך את אוהבת לאכול ולשמח אותך. אני אוהב לקחת אנשים למסע, לתהליך. כשאת מגיעה למסעדה את מגיעה אחרי יום עבודה, והמטרה שלי היא לעשות לך נעים לכמה שעות. בשעות האלה אני רוצה לקחת אותך למקום מוגן, אסקפיסטי. הרעיון הוא לא לקחת אותך למקומות שאת הולכת אליהם באופן טבעי, אני רוצה לאתגר אותך, להוציא אותך מהקומפורט זון שלך, לגלות לך מקומות שאת לא מכירה, להפתיע אותך, להפוך את חוויית המסעדה שלך לפראית, פחות מסודרת ומוגדרת".
תפיסת העולם הזאת נולדה אצלו בארקדיה הירושלמית של עזרא קדם, שם התחיל שנער את דרכו כטבח צעיר לצד השפים ירון שלו ורפי כהן. "יום אחד התיישב מישהו בארקדיה מתחת לעץ הזית וסיפר לי על זיכרון שיש לו ממנת מוח שאימא שלו הייתה מכינה. אמרתי לו: 'תן לי לנסות להכין לך את המוח הזה. זה בטח לא יהיה כמו של אימא שלך, אבל תן לי צ'אנס'. היה ברור לי שאין לי את הידיים של אימא שלו ולא הבית שלה, אבל רציתי לקחת את זה למקום אישי, שייגע בו. כשהגשתי לו את המנה העיניים שלו החלו לנצנץ. זה היה רגע נורא מרגש מבחינתי שבו הבנתי עד כמה אנחנו – שפים, טבחים – עובדים על אוטומט. פה הבנתי שמסעדה לא צריכה לעבוד על פי חוקים. לכן אני גם לא עובד עם מתכונים, דבר שיכול לשגע את הטבחים שלי. אני מסתכל על מה שיש ומחליט מה לעשות עם זה בתוך גבולות מסוימים שקבעתי לעצמי ולטבחים שלי".
והגבולות שלו ברורים מאוד: בלי קרמים, בלי קציפות, אוכל מקומי, עונתי, לא מתוחכם מדי, עם חומרי גלם מעולים שמונחים כמעט עירומים במרכז הצלחת, ולאו דווקא הבשר הוא זה שמונח במרכז, אלא הירקות.
"אצלי הבשר מלווה את הירקות ולא הירקות את הבשר", אומר שנער. "בבתי ספר לבישול מחנכים טבחים לבשל על פי השילוש הקדוש: מתחילים מנה עם נתח של בשר או דג, ומתאימים לו ירק ותוספת. במהלך לימודי הבישול שלי ב־CIA בארצות הברית הפכתי לצמחוני לתקופה מסוימת כדי להבין איך לבשל לצמחונים. גיליתי שאם אני מוציא את נתח הבשר מהצלחת אני לא יודע איך לבנות ולאזן מנה. הזזת הבשר מהצלחת אילצה אותי לחשוב עליה מחדש ולהפוך את הירק למרכז, ואז החזרתי את הבשר אבל דרך הירק".

חוות צוק, המעדנייה. צילום: נתנאל ישראל

חוות צוק, המעדנייה. הירקות לפני הבשר. צילום: נתנאל ישראל

למה חשוב לך שהירק יבוא קודם?
"כי יש לי פה ארגזים של ירקות אורגניים, ואני רוצה שתטעמי אותם. אם אני פארם טו טייבל ויש לי אדם שהולך בבוקר עמוק בבוץ וקוטף לי את הירקות הכי טובים שיש אז אני רוצה שתטעמי אותם".

אבל חוואים גם מגדלים עבורך את הבשר?
"זה לא או או, זה גם וגם. אני לא מוריד מערך הבשר – הוא מקבל כאן המון תשומת לב, טיפול וליווי – אני פשוט מדבר על שינוי תפיסה וחשיבה אצל טבחים ומציע שיבדקו גם את הגבולות של ירקות".

ואיך זה שאחרי חמש שנים, למרות האוכל הנפלא שאתם עושים כאן וההתייחסות המכבדת כל כך שלכם לקולינריה, עדיין יש המון אנשים שלא שמעו עליכם?
"שאלה טובה. יש פה אנשים שגרים בשכונה שפתאום אחרי חמש שנים מגלים אותנו. אנחנו כאן, עסוקים בלעשות את שלנו ואנחנו אאוטסיידרים – לא מתערבבים, לא מכירים אושיות אוכל, תמימים קצת. יכול להיות שלא מכירים אותו כי אנחנו לא מעבירים מסר אחד, בהיר ואחיד. אנחנו לא מסעדה איטלקית שבה ברור מה תקבל ומה מגישים בה. יכול להיות שזה מפני שאנחנו לא ממוקמים בלב בירת הקולינריה. לפה צריך להגיע במיוחד ולתל אביבים קשה לחצות את הירקון – זה מסובך", הוא צוחק והולך להכין לנו שוק טלה ממולאת בעלי גפן.

חוות צוק, המעדנייה. צילום: איתיאל ציון

חוות צוק, המעדנייה. צילום: איתיאל ציון

חוות צוק, המסעדה

חוות צוק, המעדנייה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601