טיים אאוט timeout

טבע פראי: ספר הבישול החדש של שלי ברנר עושה כבוד לחומרי הגלם

| מאת: שירה אדלר

"חומר. אוכל. כתמים מדברים", ספרה החדש של שלי ברנר נותן לחומרי הגלם להיות מה שהם ונותן לפרי העץ והאדמה את הכבוד הראוי להם. את המתכונים המאוגדים בספר זה, אתם תרצו להכין שוב ושוב

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/03/sizes/DSC7580_H1_wo_680_382.jpg
חומר. אוכל. כתמים מדברים. חומרי גלם טריים ומקומיים עם התערבות מזערית. צילום: מיכל רביבו

"שדה של ירוקים הוא הרחוב המועדף עלי" – כך נפתח ספר הבישול החדש של שלי ברנר ששם את חומרי הגלם במרכז השולחן ומותיר את הטעמים והריחות הכי קרוב למה שהטבע יצר. ברנר, אמנם תל אביבית מלידה אך בחרה באמצע החיים לבצע פניית פרסה ולבחור מחדש. עמק האלה היה הלוקיישן ומשם הכל קרה באופן טבעי. על פי תורתה של ברנר, תהליך הבישול מתחיל ברפת ובשדה: היא זורעת, מגדלת, מצמיחה ומתפעלת ללא הרף ממה שמעניק הטבע. כאלו הם גם המתכונים שתמצאו בספרה החדש, חומרי גלם מקומיים וטריים עם התערבות מינורית של יד אדם, וכזה אוכל אנחנו מעריכים ומוקירים. קבלו כמה טעימות קטנות מבישול שמתייחס בכבוד לכל הסובב אותו:

טייק אוף על מטבוחה

החומרים ל – 6־4 מנות:

  • 8 עגבניות בשלות
  • 1 כף מלח אטלנטי
  • 10-8 שיני שום מקולפות
  • 3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל–250 מעלות (מצב גריל).
מרפדים תבנית בנייר אפייה. חוצים את העגבניות, מניחים בתבנית ומפזרים מלח מלמעלה.  צולים בתנור במשך כ – 10 דקות, עד שהן מגירות את נוזליהן וקליפתן מתחילה להיחרך. מדי פעם  (ובזהירות) פותחים את התנור ומועכים את העגבניות בעזרת כף עץ. מוסיפים את שיני השום ומנמיכים את חום התנור ל–160 מעלות. אופים במשך 30 עד 40 דקות, עד שהעגבניות נראות כמו ריבה. מוציאים מהתנור ומניחים בצד להתקרר. מזלפים מלמעלה שמן זית, מועכים ומגישים.

חומר. אוכל. כתמים מדברים. צילום: מיכל רביבו

חומר. אוכל. כתמים מדברים. צילום: מיכל רביבו

"שחוּר": שולה ומרווה מעושנת

החומרים ל– 6־4 מנות:

  • 800 גרם פילה מוסר ים, סלמון או שולה (אינטיאס)
  • שמן זית
  • מלח אטלנטי
  • 4 גבעולי מרווה מיובשים שלמים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל–250 מעלות (מצב גריל).
מרפדים תבנית בנייר אפייה. מושחים את הדג  בשמן זית ומפזרים מלח בנדיבות.
מניחים את נתח הדג בתבנית ומכסים בגבעולי המרווה. צולים במשך 5 דקות עד שהדג כמעט חרוך מצדו העליון.
חשוב: יש להקפיד שהדג לא יתייבש או יישרף וכמובן לוודא שהדג יישאר עסיסי.
מנמיכים את חום התנור ל–180 מעלות, אופים במשך 3 דקות נוספות ומגישים.

אינטיאס ומרווה מעושנת ע"פ ברנר. צילום: מיכל רביבו

אינטיאס ומרווה מעושנת ע"פ ברנר. צילום: מיכל רביבו

"רוסטביף" דלעת עם עשבי תיבול

החומרים ל– 6־4 מנות:

לעשבי התיבול:

  • צרור גבעולי מרווה
  • צרור גבעולי תימין
  • צרור גבעולי אורגנו
  • צרור ענפי רוזמרין
  • חופן מלח אטלנטי

לדלעת:

  • פרוסת דלעת במשקל ½ ק"ג
  • ¾ כוס עשבי תיבול מיובשים
  • מלח אטלנטי
  • 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

עשבי התיבול:
מניחים את עשבי התיבול בשלמותם בסלסלת קש או באגרטל ריק במקום יבש בבית למשך כשבוע, עד שהם מתייבשים. בעזרת הידיים ומעל קערה רחבה מסירים את העלים מן הגבעולים – כל זר בנפרד, בזה אחר זה. מפזרים מלח ומערבבים קלות. מאחסנים בצנצנות או בקופסאות סגורות.
הדלעת:
מחממים תנור ל–250 מעלות (מצב גריל).
מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים בתבנית את פרוסת הדלעת בשלמותה ומפזרים מעליה את עשבי התיבול. מפזרים מלמעלה מלח וצולים במשך כ–15 דקות, עד שהיא נחרכת מבחוץ. מנמיכים את חום התנור ל–180 מעלות, מזלפים על הדלעת שמן זית ואופים במשך 35 דקות נוספות עד שהיא מתרככת.

רוסטביף שכולו דלעת, כתמים מדברים.  צילום: מיכל רביבו

רוסטביף על טהרת הדלעת, כתמים מדברים. צילום: מיכל רביבו

 

עיג'ה טוסקנה עם יוגורט

החומרים ל – 6־4 מנות:

  • 3 תפוחי אדמה
  • מים
  • מלח
  • 2 בצלים
  • 1 צרור גבעולי פטרוזיליה
  • 4 ביצים אורגניות בטמפרטורת החדר
  • 1 כפית מלח אטלנטי
  • 1 כפית חוויאג'
  • שמן זית לטיגון

להגשה

  • יוגורט עזים

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם מתרככים.
מסננים, קולפים ומניחים בצד. קוצצים את הבצל והפטרוזיליה.
מקציפים (ידנית) את הביצים, מוסיפים את הבצל והפטרוזיליה.
מגררים את תפוחי האדמה בפומפייה ומאחדים עם תערובת הביצים. מתבלים במלח אטלנטי ובחווייג'.
מכינים מתערובת הביצים חביתיות: מחממים מחבת קטנה עם שמן זית. בעזרת מצקת יוצקים מתערובת הביצים למחבת ומטגנים עד להתייצבות. הופכים – ומטגנים עד להזהבה. חוזרים על הפעולה עד לסיום תערובת הביצים. מגישים בליווי יוגורט.

חומר. אוכל, כתמים מדברים מאת שלי ברנר. צילום: מיכל רביבו

חומר. אוכל, כתמים מדברים מאת שלי ברנר. צילום: סטודיו קרן וגולן

 

חומר. אוכל. כתמים מדברים, 128 ש״ח, הוצאת לאנצ'בוקס.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 624d517d4844f5