טיים אאוט timeout

חיתול תעלול

| מאת: תיקי גולן

בכל הנוגע לאוכל לא הרבה דברים מצליחים לזעזע את השף יונתן רושפלד, אבל בכל זאת הוא התאהב בשיטה ששינתה לו את החיים במטבח ולנו את הטעמים בצלחת

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/roshfeld2_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/roshfeld_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/roshfeld-dish-am_wo_680_382.jpg
למה לא להפוך את הסדר בתוך הסיר? יונתן רושפלד. צילום: איליה מלניקוב

הוא עומד על הפס במטבח של הרברט סמואל ומתחיל לפרק באצבעותיו השמנמנות את העטיפה. יד אחת אוחזת באובייקט שמונח בצלחת ויד שנייה פורמת את הקשר שעומד בקודקוד החבילה. עוד רגע תתגלה כאן פיסת אלוהים קטנה, חומר גלם שהוטמן בתוך בד נושם וקיבל ארומה מטורפת ועסיסיות שאין שנייה לה. כן, כן, צריך לטעום בשביל להבין. אין דרך אחרת שבה אפשר למצות את ההסבר, מלבד הרגע הזה שבו פיסת הדג או הקלמרי או הארטישוק – או מה שהוא בחר באותו רגע להחביא בתוך החיתול – נוגעת בלשון ומערבלת את בלוטות הטעם לכדי אקסטזה של טעמים שלא פוגשים כל יום, אם בכלל.

הכל התחיל כשיונתן רושפלד קיבל יום אחד הארה, שלימים תתברר כרגע ששינה לו את החיים במטבח: בשעה שהוא עמל על הכנת בוקה תבלינים שאותו היה אמור להשליך לתוך מרק (בוקה גרנייה, בשפה המקצועית, צרור תבלינים או עשבי תיבול ארוזים יחד שאותם מכניסים לתוך מרק או תבשיל ומוציאים בסוף הבישול), הוא חשב לעצמו – למה לא להפוך את הסדר בתוך הסיר? למה בעצם לא להכניס את חומר הגלם עצמו לתוך הבד ולהשאיר את התבלינים בחוץ?

וכך נולדה במטבח של רושפלד שיטת בישול שלמה המושתתת כל כולה על עיקרון אחד פשוט – חומר גלם ארוז בתוך בד נושם, חיתול אם תרצו.

מאז רושפלד אורז קלמרי, בשר בקר, אורז, סרטנים, ארטישוק ומה לא. בתוך הבד מסביבם נוצרת סביבת לחות גבוהה. לעתים הוא עושה לחומר הגלם מקלחת בשמן זית ולעתים בנוזלי הבישול. הכל נארז בתוך בד אלסטי שראשו נקשר בחוט ואחר כך נצלה או מבושל. לעתים הוא גם טובל את החיתול בוודקה, כמו במקרה של הפלמידה, או כמו במקרה של הקלמרי, כשטבל את החיתול בדיו שלו עצמו טרם הבישול. התוצאה: אוכל ארומטי עם טעמים חזקים ופרזנטציה מופלאה בצלחת. לא יהיה מופרך להצהיר שההיסטוריה מתבשלת ברגעים אלה.

בישול בחיתול, יונתן רושפלד

בישול בחיתול, יונתן רושפלד. צילום: אנטולי מיכאלו

"הטבחים שלי בהלם כי זה שינה לנו את החיים במטבח, כי במטבחים בורחים מצירים מורכבים כי זה מעייף, כי זה הרבה זמן על האש, ובסוף יש טעם דומה לכל דבר. השיטה הזאת מייצרת סביבת עבודה ארומטית טבעית, ולא צריך לסמוך על רטבים שמוכנים מראש. זה לא שאין בקולינריה מקום לצירים, אבל חיפשתי את הדבר הכי קרוב לטעם נקי של בית. אי אפשר לקבל את אותו אפקט בישול עם נייר פרגמנט או נייר כסף כי זה לא נושם. החיתול הוא פשוט כלי בישול חדש בתוך המטבח. הוא מאפשר גם לטבחים טובים מאוד לארגן את המטבח שלהם בצורה יותר טובה מבחינת תרבות הבישול וגם לתת לאוכל שלהם טעם שחסר לו במסעדות – טעם של בישול ביתי, אבל לא כמו של אימא שמבשלת עם אבקות מרק אלא משהו אחר, נקי. אני אוכל המון, אני מסתובב הרבה בארץ ובעולם וטועם המון אוכל, ושיטת החיתולים הגיעה מתוך כך שמבחינתי אוכל נעשה מתוחכם מדי ומתוחכם משעמם. החיתול נותן לאוכל עוד ממד שלא הצלחתי להגיע אליו לפני זה בתור סועד. אני יודע שזו תחילת הדרך ויש כאן עוד הרבה מאוד פוטנציאל. נכון שזה כיף מאוד לבשל בחיתול, אבל זה בעיקר גם מאוד טעים".

הוא חזר: יונתן רושפלד וחשבון האינסטגרם

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601