טיים אאוט timeout

השף, השוק והשיק: יום במטבח עם השף יוסי שטרית

| מאת: שירי כץ

שירי כץ בילתה יום במטבח עם יוסי שטרית, השף שחולש על המטבחים של הקיטשן מרקט בשוק הנמל ואונזה בשוק הפשפשים, ובקרוב יפתח עם שותפיו גם מסעדה חדשה ברחוב מנדלי

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/02/sizes/076-1_h_wo_680_382.jpg
יוסי שטרית, שף קיטשן מרקט. צילום: איליה מלניקוב

40 ק"ג תפוחי אדמה צהובים ומבושלים משכשכים בחמאה מומסת ושמנת מתוקה ומשתוללים במטבח של הקיטשן מרקט בתוך ממחה ייעודי מיוחד שנקרא Moulin a Legumes. זהו מכשיר המורכב ממסננות מסתובבות ומידית שבאמצעות תנועה סיבובית שלה נמעכים תפוחי האדמה ומשתחררים סלילי מחית היוצרים פירה אוורירי במיוחד. מדובר בעבודה שתובעת כוח פיזי וגורמת לעבודת לב־ריאה מאומצת. טבח אחד מצוות המטבח של הקיטשן מרקט רוכן כל בוקר במשך שעה, ללא עזרת מיכון חשמלי, מעל למכשיר ומסובב ביד את המכשיר במהירות, עד לקבלת פירה צרפתי מושלם. אף שהקיטשן מרקט היא מסעדה שחפה ממפות ומגינונים, היא בהחלט מטפחת שאיפה לשלמות, והפירה הזה הוא דוגמה הטובה לכך, הרבה לפני שדיברנו על הצילחות המורכב ועל המנות המיוחדות. המטבח הזה מכוון לפרפקציוניזם שמעמיד את השף שטרית תחת לא מעט סטרס, בייחוד עכשיו, כשקבוצת המשקיעים של המסעדה – שהוא מנחה אותה קולינרית – תחזיק תכף לא רק בקיטשן מרקט ובמסעדת אונזה בשוק הפשפשים, אלא גם במסעדה של מלון בוטיק מנדלי, שתיפתח בקרוב במקום מסעדת 5 שהייתה אמורה להיפתח כאן.

זה אחד הימים הקרים של החורף. החקלאים בשוק הנמל אמנם מעמיסים ירקות על הדוכנים אבל באטיות רבה. הם מבינים שבמזג אוויר כזה תנועת הקונים תהיה דלילה. בקיטשן מרקט חמים וההתנהלות מהירה וממוקדת מטרה. יום חמישי הוא יום עמוס – סערה או לא סערה. השף בפועל נוי טרגובניק קורא לצוות הטבחים לתדרוך. כולם נעמדים בחוץ, על גרם מדרגות החירום העליון, בבגדי עבודה קצרים. גשם קל ורוח עוצמתית מהים לא גורמים להם אפילו למצמץ. שטרית מעמיס על אחד מהם ספרי בישול, רובם מאירופה, ומסביר איפה כדאי לפתוח אותם בשביל להבין יותר באפייה ומה יעשיר את הידע בקינוחים. אחד הספרים הוא של ארז קומרובסקי. שטרית, שעבד אצל קומרובסקי, מצהיר שזהו אחד השפים האהובים עליו. זרזיפי הגשם מתגברים אך לא גורמים לאף אחד לברוח פנימה. כששטרית מסיים לדבר, טרגובניק לוקח פיקוד ומסביר על חלוקת העבודה הערב: כמה מקומות כבר הוזמנו, כמה משערים שעוד צפויים להפתיע, אילו חומרי גלם יש במלאי ועל מה חשוב להקפיד כדי להימנע מתקלות.

השעה 11 בבוקר ושטרית כבר מותש. גיל אטלן (סטייליסט האוכל המוכשר) עולה משוק הנמל להגיד לו שלום. המיקום מעל השוק נותן לשטרית גישה לבאזז הקולינרי השוקק של העיר, וזה בהחלט יתרון אף שאת מרבית חומרי הגלם הוא מקבל מעלה עלה. שטרית בודק אם היו ריג'קטים במנות השבוע ומודיע שהוא עייף. בכל בוקר הוא יוצא מהבית בשמונה וחצי בבוקר ומוריד את הבנות בגנים בהוד השרון, אחרי שאשתו כבר יצאה מזמן ברכבת לעבודה. פקקי התנועה משם לתל אביב מטרידים אותו מאוד.

עכשיו מתווסף לעבודה עניין ההקמה של המסעדה במלון בוטיק מנדלי. שטרית מצלם עלה של בייבי שומר, מסמס אותו לאסף ליס, מבעלי המסעדה, ומפנטז עליו כלוגו אפשרי למסעדה. כרגע הם מריצים אפשרויות למיתוג של המסעדה החדשה במנדלי, ובאחד הניסיונות מצולמת פקעת שורש סלרי שרגבי בוץ לכודים בשורשיה ובכיתוב מופיעה המילה "אשור".

יוסי שטרית, שף קיטשן מרקט. צילום: איליה מלניקוב

נראה כיף. שף קיטשן מרקט. צילום: איליה מלניקוב

שטרית משתוקק לקחת חופשה בת שבוע שבמהלכה ישיב על התפריט של המסעדה החדשה ויקדיש לכך את מלוא תשומת הלב. הוא כבר יודע מה הכיוון: "מקום שמתחבר לאדמה ולשורשיות".

הצוות עוצר את העבודה ומתיישב לארוחה: סלט חסה וירקות, טחינה, לחמי מחמצת, ביצים קשות, מיץ פטל ומשקאות חמים. שטרית משתדל לא לאכול יותר מדי, רק קצת סלט וטחינה ושלוק מיץ פטל.

"אני לא מספיק לעשות ספורט בכלל", הוא רוטן ומראה לי אפליקציה לאצנים שהוריד. "אני יוצא מפה אחרי ארוחת צהריים לתוך הפקקים להוד השרון בשביל לראות שוב את הבנות ולהוציא אותן לפני ארבע מהגן. לפנות ערב אני נוסע שוב למסעדה בתל אביב וחוזר בלילה הביתה. בעצם אני חי רק בשני ערוצים: גידול ילדים ועבודה".

בשלב הזה שטרית מלבן עם טרגובניק את הכנת הדגים בסו ויד, שכן היום אמור להגיע לקוח ותיק כדי לחגוג יום הולדת בחיק המשפחה, והוא נתון בדיאטה קפדנית שאי אפשר להפר. הקיטשן מרקט אינו המקום שבו מומלץ להתמודד עם משטר דיאטטי – המקרר עמוס קופסאות קרטון של שמנת. שטרית מסביר שזה לא קשור לפן הצרפתי באישיות הקולינרית שלו (הוא רכש את הידע הקולינרי באקול לה נוטרה ליד פריז), אלא דווקא לחיבה הבלתי מסויגת שלו לקינוחים. הוא תמיד מתחיל כל תפריט מהסוף: כדורי שוקולד קפואים מרוססים בחמאת קקאו או סורבה גבינה במעטה שחור דרמטי. כל אלה מאפיינים את שטרית כחזק באמנות הפיתוי.

אנחנו עוצרים להתבונן בקינוח יפהפה של אצטרובלי השוקולד הנראים אמיתיים לגמרי. שטרית יצר אותם בתבנית סיליקון מיוחדת בעזרת אצטרובלים אמיתיים שאסף עם בתו בצפון. הוא מחבר את היצירה הקולינרית לרקע שלו: "גדלתי במעלות וההורים של אשתי מכפר ורדים. כשאנחנו נוסעים לצפון אנחנו מדליקים את האח, אוספים עצי הסקה, יוצאים ליער ללקט עשבים ואצטרובלים, וזה המקום שבו הכל נרגע וחוזר לפרופורציות. הקבוצה כל הזמן מתפתחת וגדלה ונוצר מזה הרבה סטרס כי פתאום צריך לענות לצרכים של קבוצה. לפעמים אני חולם לחזור למסעדה קטנה של עד 40 מקומות ישיבה שאוכל לשלוט בה לבד ולבשל ברמה של כוכב מישלן. אנחנו בתחום לא קל, ובארץ הכל שביר. אנחנו כל השנה עובדים ומתאמצים ופתאום – מלחמה. הסו שפים מגויסים, אני עובד מסביב לשעון בשביל להחליף אותם, בהתחלה ריק לגמרי ואחר כך מתמלא, אבל בכל אזעקה אנשים רצים למטה עם גביעי היין ביד ואנחנו כמסעדה צוברים גירעונות לכמה שנים קדימה. אבל אחרי כל זה אני חוזר לצפון, מתחבר שוב למשפחה ולטבע, ויודע שבסוף הכל יהיה בסדר".

 

 

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 494c505f471d2fb3fc