טיים אאוט timeout

גראז' סייל: הכירו את האנשים שמייצרים יין בבית

| מאת: יאיר גת

הם מכונים הגראז'יסטים: ייננים שמייצרים כמויות קטנות של יין אישי, בעבודת יד, במרתפים או במוסכים שלהם. השבוע תוכלו לטעום רבים מהם בתל אביב בתערוכת היין סומלייה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/01/sizes/ייצור-יין-ביקב-דרימיה-צילום-נאוה-מובשוביץ_H_wo_680_382.jpg
ייצור יין ביקב דרימיה. צילום: נאוה מובשוביץ

בענף היין הישראלי נוטים להתרחק ממספרים מדויקים כמו מאש, לכן נסתפק בהערכות שלפיהן פועלים כיום בארץ בערך 300 יקבים: כ־60 יקבים מסחריים וכ־240 יקבי בוטיק (10,000 בקבוקים בשנה ומעלה) ויקבים זעירים שנקראים גם יקבי גראז' (עד 10,000 בקבוקים בשנה). המונח גראז' הופיע בעולם היין בשנות ה־90 של המאה שעברה, כשכמה יצרנים מבורדו התחילו לעשות יינות נגישים, אלכוהוליים ופירותיים יותר מאלה של היקבים המסורתיים. כסף גדול לא היה שם, היינות נעשו בעבודת יד, במוסכים ובמרתפים, וההתייחסות אליהם הייתה בעיקרה מזלזלת למדי.
מי ששינה את המצב היה רוברט פארקר, מבקר היין האמריקאי שהעניק ליין גראז' של יקב  Château de Valandraud מבציר 1995 ציון גבוה יותר מאשר ליין של שאטו פטרוס הסופר יוקרתי. הדירוג של פארקר, כך אומרים, היה אחד הגורמים המשמעותיים לשינוי הסגנוני שעבר על חלק מהיקבים הגדולים של בורדו בעשורים האחרונים, שהיינות שלהם הפכו להיות דומים לאלה של יקבי הגראז'.

בישראל, לעומת זאת, זה עדיין לא קורה. חלק מיקבי הגראז' יכולים אמנם להזכיר בכמה מובנים את האבות הרוחניים מצרפת – הם מייצרים כמויות קטנות של יין, בתנאים מחתרתיים ועם המון כוונה ואהבה – אבל מעטים מהם מנצלים את העשייה הלא מסחרית כדי להציע אלטרנטיבה אמיתית לזרם המרכזי (למשל גראז'סטים מדופלמים כגון עידו לוינסון מיקב לוינסון וקובי ארביב ממיה לוצ'ה, שגם הדיי ג'וב שלהם הוא ייננות – לוינסון הוא היינן הראשי של ברקן וארביב הוא היינן הראשי של רקנאטי). היינות שלהם אמנם צוברים אוהדים, משתתפים בתערוכות וזוכים בפרסים, אבל בכל מה שקשור לשינוי סגנוני לא נראה שליקבים הגדולים יש כרגע מה לדאוג.

לא מסתכנים

גם עבור מי שיש לו מוסך גדול דיו – יקב גראז' הוא עסק לא זול. צריך לקנות ענבים, מכונות, חביות, בקבוקים ותוויות, להתייעץ עם מומחים ולשלם חשבונות. הניסיון לברר למה אנשים עושים את זה העלה מגוון אפשרויות: אנשי מקצוע ותיקים שעובדים ביקבים גדולים ומסחריים שזקוקים לביטוי אישי, חובבים שעושים יין בשביל הנשמה ושמחים כשהם יכולים לכסות את ההוצאות, יצרנים שהתחילו לעשות יין כתחביב והחליטו להתקדם ולעשות מזה עסק ועוד.
הייננית ניצן סברסקי שייכת לסוג הראשון. אחרי שעבדה ביקבים מסחריים באיטליה, דרום אפריקה וישראל, היא הבינה שהנטייה שלה היא לכיוון המשפחתי הבוטיקי. "ביקב שלי אני יכולה לעשות מה שאני רוצה ואיך שאני מרגישה", היא אומרת, "בלי הגבלות של שיווק ומסחר". סברסקי, אם לארבע ילדים, מייצרת כ־3,500 בקבוקים בשנה ביקב הגבעה שבקיבוץ גבע, והיין שלה זוכה מדי בציר להמון עניין והערכה.

ייצור יין ביקב סימון

ייצור יין ביקב סימון

הסיפור של זאב סימון מיקב סימון שבקריית טבעון שונה מהסיפור של סברסקי אך זהה לאלה של לא מעט גראז'יסטים ישראלים אחרים: סימון, מהנדס במקצועו, התחיל לעשות יין כתחביב בבציר 2010 עם 150 בקבוקים. אחרי שהוא למד בבית הספר לעשיית יין של יקב שורק וזכה בכמה מדליות בתחרויות יין, הוא הגדיל את הייצור ל־7,000 בקבוקים בשנה. סימון משתף את בני משפחתו בייצור ביין ובאירוח מבקרים ביקב ומתמקד בזנים אדומים סטנדרטיים. למה לא לנסות לעשות משהו יותר מעניין? כי הוא "רוצה להגיע לרמה גבוהה עם מה שיש ולעשות את מה שאני עושה הכי טוב", לפני שיהיה מוכן להתנסות בזנים או בסגנונות נוספים. לפי היינות שטעמתי, מה שיש כרגע ביקב סימון הוא בעיקר יכולת והמון כוונות טובות, שבעתיד עשויות להתגבש לסגנון קליל ומהנה.
גראז'יסט מעניין נוסף הוא אהרון ג'לח. כמו לא מעט יצרנים ביתיים עם שורשים במדינות מוסלמיות, גם ג'לח מיקב אפק שבראש העין למד לעשות יין מאבא שלו, שלמד לעשות יין מאבא שלו הרבה לפני שמישהו בבורדו חשב להוציא את הדה־שבו מהמוסך לטובת מכלים וחביות. זו הייתה הדרך היחידה שלהם להשיג יין לקידוש. ג'לח, שמייצר כ־6,000 בקבוקים בשנה במרתף הבית שלו בראש העין, התחיל בקטן לקראת סוף העשור הקודם והעשיר את הידע מהבית בלימודים מקצועיים.
"מה שגרם לי להיתפס חזק ולעשות מזה עסק", הוא נזכר, "זו מדליית זהב שקיבלתי בתחרות יין לפני שבע או שמונה שנים". ג'לח, תעשיין ואיש עסקים בעברו, עושה יינות אדומים בשלים, מלאים ומתובלים וכן יין לבן נקי ומדויק, ולא לוקח סיכונים כלכליים. "אני רוצה לגדול אבל לא סומך על הענף", הוא אומר. "אם תהיה דרישה נעשה עוד יין, אבל איך אומרים, אני לא אקנה אורוות לפני שיהיו לי סוסים".

סוחטים ענבים ביקב אליגוטה. צילום: דרור פנטי

סוחטים ענבים ביקב אליגוטה. צילום: דרור פנטי

לטעום את התוצרת – תערוכת סומלייה 2018

את ניצן, זאב, אהרון ועוד לא מעט גראז'יסטים ישראלים תוכלו לפגוש בתערוכת היין סומלייה שתתקיים השבוע בהיכל התרבות. חלק תמצאו בביתנים משלהם וחלק במסגרת אוצרות יין – המיזם המבורך של הסומלייה שחר זיו, שבחר 24 יינות שונים מ־12 יקבים שלדעתו "עומדים בסטנדרט יינני גבוה, יצירתיות ותעוזה, עם נאמנות גבוהה לחזון שהניע אותם לייצר אמירה ייחודית". אף שרוב יינות הגראז' שטעמתי היו די רחוקים מאמירה ייחודית – ולגבי האיכות עלו שניים או שלושה סימני שאלה (תקראו לי שמרן אבל אני לא משתגע על ריחות של דבק מגע ואצטון ביין שלי) – נראה לי שעם כל הכבוד לביתנים המושקעים של היקבים והיבואנים הגדולים זה חייב להיות אחד הביתנים העמוסים ביותר בתערוכה.

תערוכת סומליה, היכל התרבות תל אביב, 15.1־16.1. קהל מצקועי: 13:00־18:00; קהל רחב: 18:30־22:00 (150 ש"ח כולל טעימה חופשית מהיינות + שובר לקנייה בסך 50 ש"ח + כוס יין במתנה ומארז לנשיאת ארבעה בקבוקי יין ל-500 המבקרים הראשונים בכל יום)

 

היכנסו למוסך: 8 יינות גראז' שאתם חייבים לטעום בסומלייה 2018 

טרה נובה, חבית 14, 2014

מה: מרלו סירה וקברנה סובניון מרמת הגולן. 14 חודשי יישון בחביות.
איך: לא מלוטש, עשיר, מרוכז ומלא אופי.

שירן, החזן 2015

מה: מרלו ושיראז מהרי יהודה, פטי וורדו מרמת הגולן, 12 חודשי יישון בחביות.
איך: מבושם, בשל ומורכב, עם חמיצות טובה וסיומת ארוכה. 

שירן, החזן

שירן, החזן

גיתו, שני 2014

מה: קברנה סוביניון וסירה מהגליל העליון, סנגו'בזה מאלון הגליל.
איך: עשוי טוב, רענן ומהנה. סובל ממחסור קל במחלקת המורכבות. 

יקב גיתו

יקב גיתו

אפק, שרדונה 2016

מה: ענבים מגוש עציון, שישה חודשי יישון בחביות.
איך: נקי ועסיסי עם חמיצות טובה ורמזים מינרליים.

אפק שרדונה

אפק שרדונה

אחת, אחת 2016

מה: רוסאן וויונייה מהרי ירושלים והגליל העליון.
איך: עדין ורענן עם חמיצות טובה ונגיעות של מינרלים ואגוזים. 

אחת 2016

אחת 2016

סקוריה, סירה מרלו 2014

מה: ענבים מרמת הגולן, שנה יישון בחביות.
איך: בשרני, פרחוני, לא נקי מאוד נקי אבל מלא אופי ועניין.

סקוריה אלון. צילום: אייל ורשבסקי

סקוריה אלון. צילום: אייל ורשבסקי

סימון, אינדיגו 2013

מה: קברנה סוביניון, מרלו ושיראז מרמת הגולן והגליל העליון.
איך: עשוי טוב ומהנה, אם כי לא ממש סגור על עצמו. 

סימון, אינדיגו

סימון, אינדיגו

כרם אביתר, סירה 2014

מה: ענבים מהגליל העליון, 16 חודשי יישון בחביות.
איך: חייתי, מעושן ובשל, עם חמיצות טובה וסיומת מעוררת תיאבון.

אביתר, סירה

אביתר, סירה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601