טיים אאוט timeout

יש כיוון לברווז

| מאת: אפרת אנזל

הבשר שלהם רזה, הם לא עוברים פיטום ואפשר להכין איתם מנות יצירתיות וטעימות מאוד: הברווזים משתלטים על תפריטי המסעדות

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/cafe-italia-am_wo_680_382.jpg
ברווזים לא מפטמים, קפה איטליה. צילום: אנטולי מיכאלו

השנה: 2002. זוג יושב ליד שולחן במסעדה נחשקת. הם פותחים את התפריט, מזמינים כבד אווז למנה ראשונה, חזה מולארד בפורט לעיקרית (בשבילה) וקונפי אווז עם פירה (בשבילו). עד שתגיע המנה הראשונה הם מדליקים סיגריה וצוחקים כשהם נזכרים מה קרה אתמול בשידור החוזר של סיינפלד. רק עשור עבר ונראה שחוץ משידורים אינסופיים של סיינפלד, כמעט הכל השתנה בתרבות הבילוי שלנו. היום אותו זוג יתיישב בכלל ליד בר, הם לא ידליקו סיגריה, ובעלי כנף? מתי ראיתם בפעם האחרונה חזה ברווז בתפריטי המסעדות? אז זהו, שאחרי יובש של כמה שנים טובות, בשבועות האחרונים הברווזים מציפים את תפריטי המסעדות בעיר, ובשביל להבין למה אנחנו צריכים ללכת קצת אחורה, לשנת 2006, אז עבר בישראל חוק הפיטום, שאסר על פיטום אווזים. החוק הזה שימח גם גרגרנים גדולים, שהתקשו לבלוע נתח של כבד אווז שמנמן כשתמונות קשות של אווזים מפוטמים בברוטליות לא יוצאות להם מהראש. בשנייה אחת נמחקה בישראל תעשייה משגשגת של פיטום אווזים ומולארדים (מולארד הוא הכלאה בין אימא ברווזה ואבא ברבר, סוג של ברווז שמקורו בדרום אמריקה), תעשייה שסיפקה את צרכי השוק המקומי ואף ייצאה את תוצרתה. לאט לאט נעלמו מתפריטי המסעדות שוקי האווז, חזות המולארד וכמובן הכבדים השמנמנים. המנות שנשארו הוכנו מעופות קפואים ומיובאים. אבל לאחרונה אנחנו רואים יותר ויותר מנות ברווז שמשתלטות על תפריטי העיר. למשל השף דיוויד פרנקל מפרונטו, שהכניס את הברווז לסיר בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, והמנה הזו הטיסה אותו היישר למקום הראשון ושלחה אותו לייצג את ישראל בתחרות העולמית בוונציה. הברווז הישראלי מוכיח עצמו כראוי, שפים נוספים מזמינים את הסחורה, וסוף סוף יש אספקה סדירה של ברווזים טריים, וכולם מסתבר, מגיעים מאותו המקום: תלי (נפתלי) לוין, הבעלים של "משק לוין" מכפר ברוך בעמק יזרעאל, מספר שנכון לעכשיו הם היחידים שמשווקים את העוף המבוקש: "חוק הפיטום סגר את כל ענף עופות המים, כי אין טעם לגדל אווז לא מפוטם, ואנחנו היחידים שהמשכנו לגדל ברווזים".

ברטי

ברווז עיתונאי, ברטי. צילום: אנטולי מיכאלו

נכון שכל הזמן שואלים אותך אם אתה מפטם ברווזים?

"נכון, אבל ברווזים לא מפטמים. הבשר שלהם טעים גם ככה, זה בשר רזה באופן טבעי. בכלל הגיע הזמן שאנשים ידעו שאווז וברווז זו חיה שונה לחלוטין ושהם גם בכלל לא דומים. את האווזים גידלו רק בגלל הכבד: אווז לא מפוטם הוא אווז בלי בשר, הפיטום הגדיל את הכבד, ותוצר הלוואי היה החזה הגדול שלו והשוקיים, וכך גם המולארד. אבל ברווזים לא מפטמים, למזלם. גם אם תפטם אותם שום דבר טוב לא ייצא מזה".

ובכל זאת, ההרצאה של גארי יורופסקי לא יוצאת לי מהראש. עם יד על הלב, כמה הם סובלים?

"הם לא. אלו בעצם ברווזי חופש – הם גדלים על האדמה ומסתובבים חופשי. אוכלים, שותים ונחים כרצונם. הם לא מקבלים הורמונים ולא ממריצי גדילה, והם אוכלים תערובות שונות ולא רק תירס. הברווזים הם חיה מאוד עמידה, אז הם גם לא צריכים ולא מקבלים חיסונים ותרופות".

מסתבר שעד שהם מגיעים לצלחת, הברווזיאדה של לוין משמשת גם כמרכז מבקרים שמלמד על מחזור החיים של הברווז, וכוללת פינת ליטוף (ברווזים בכפר, כפר ברוך 6541591־04, בתיאום מראש). אז יהיו שיגידו שזה לא שפוי לאכול ברווז אחרי שליטפת את האחים שלו, אבל לפחות נעים לדעת שהברווז שבצלחת חי חיים מאושרים יחסית.

הברווזים של משק לוין כבר משווקים לרשתות השיווק במצבם הקפוא, שלמים או מפורקים. בימים אלו מתחיל גם שיווק סדיר של ברווזים שלמים וטריים, במחיר מומלץ לצרכן של 39 ש"ח לקילו. אם ענייני כשרות פחות מטרידים אתכם, מומלץ בחום לחפש את הברווז שלא עבר הכשרה – הוא עסיסי יותר ומלוח פחות. עד שהברווזים יהיו שכנים שלכם בסופרמרקט הקרוב לביתכם, תוכלו לאכול אותם בשלל מסעדות בעיר – כי גם השפים שלנו עפים כשמניחים להם חומר גלם חדש ומשובח מתחת לידיים. סליחה, לכנפיים.

איפה תוכלו לנשנש ברווז:

קיטשן מרקט – שוק ברווז קונפי, חזה ברווז צלוי, ריזוטו חיטה וטחינה גולמית

שיין אנד שארפ  קריספי דאק – חצי ברווז, פנקייק, רוטב הויסין, בצל ירוק ומלפפון

הרברט סמואל – ברווז שלם צלוי בתנור בגלייז עם ריבת תאנים וסלט עשבים ורימונים (מנה זוגית)

רפאל – שתי מנות בספיישל: חזה ברווז בצלייה אטית עם ירקות חורף צבעוניים מזוגגים בציר ברווז טבעי ובחמאה מלוחה; וקונפי של שוק וירך של ברווז עם כרוב ניצנים כבוש וציר ברווז בחמישה תבלינים עסקית

קפה איטליה – ברווז בתנור – חצי ברווז מושחם בתנור עם תפוחי אדמה

פרונטו – חזה ברווז צלוי, ירקות גינה וקרם בטטה

ברטי – ספיישל: מנה ראשונה של חזה ברווז צלוי בבהרט ולימון, עם סלק שרוף ושעועית ירוקה

צפון אברקסס – חזה של ברווז שרוי בענבי יין וצלוי על פלטה לוהטת ברווז בפיתה (שוקיים וכנפיים בקונפי של עצמו, מוכנסים לפיתה עם כל מה שטוב)

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: 4865fe341de