טיים אאוט timeout

לא כולל שירות: איך נראות ארוחות הצוות במסעדות העיר?

| מאת: נרי אשכנזי

במול ים היוקרתית המלצרים משתלטים על מחלקת הסלטים, בטאיזו האסייתית הטבחים מתכוננים יומיים לפני לארוחות הצוות ובחג' כחיל משקיעים את הכל על הבוקר. אז מה אוכלים הצוותים במסעדות ואיך זה באמת נראה מבפנים?

  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/12/sizes/DSC1980-h_wo_680_382.jpg
ארוחת צוות בטאיזו. צילום: אנטולי מיכאלו

כמעט כולנו היינו שם: עייפים בשעות הבוקר בזמן פתיחת המשמרת או מותשים בסגירתה באישון הלילה. וכשעובדי מסעדה הופכים לעייפים ורעבים נדמה שרק דבר אחד באמת חשוב: מה יהיה לאכול בארוחת העובדים. האם נצטרך להיחנק שוב עם קוטג', גבינה צהובה וסלט ירוק; או שאולי נזכה לאוכל הטוב שאנו מכינים ומגישים ללקוחות?

את מסעדת מול ים אין ממש צורך להציג. מאז הקמתה בשנת 1997 הוביל אותה השף יורם ניצן לפסגת הקולינריה המקומית, ולא סתם היא נחשבת ליוקרתית וליקרה ביותר. האווירה בה מהודקת, המפות הלבנות מגוהצות למשעי והכוסות ממורקות היטב. דווקא במסעדה כזו, שמחזיקה באמתחתה חומרי גלם כה יקרים, היה מעניין לדעת אם מגישים ארוחת צוות בהתאם ליכולת הקולינרית של המטבח או ארוחה דלה וחסכנית.

"צוות מסעדה לא יכול לעבוד כשהוא רעב", פוסק השף יורם ניצן, "יש אצלנו שלוש ארוחות ביום: לצוות הפתיחה בבוקר, לצוות הפתיחה בערב ולצוות הסגירה בלילה". והנה הפתעה ענקית: במסעדת מול ים המלצרים מורשים להיכנס לממלכה האסורה הנקראת מטבח, וגם הם משתתפים בהכנת ארוחת העובדים. המלצרים תופסים במקצועיות את הפס הקר ואילו הטבחים אחראים למנות שיוצאות מהפס החם.

וזה טעים?

"לטעמי כן. תמיד תוכל למצוא בארוחות פחמימה, חלבון וירק. הצוות שלנו ותיק מאוד ורוב חבריו עובדים כמעט כל יום ורוצים ארוחה מאוזנת ומגוונת. אני חייב לציין שהביקורת שנותן צוות המסעדה היא הקטלנית ביותר שיש. אם משהו לא לטעמם אתה כבר תדע".

אז איך מצליחים לגוון כל יום?

"מצליחים, כי זה חשוב לצוות. אם מישהו יכין קציצות יום אחרי יום הוא יחטוף על הראש. דבר ראשון שהמטבח עושה בתחילת משמרת הוא לבדוק מה הוא מכין לצוות לאכול. אם מישהו צמחוני או טבעוני מתחשבים בו ומכינים בהתאם. מלבד זאת, במול ים כולם יושבים יחד: בעל המסעדה שלום מחרובסקי, צוות המסעדה, שוטפי הכלים ואני. אין ולא תהיה הפרדה. גם אם מישהו לא רעב אני מכריח אותו לשבת עם כולם. זה מה ששומר על הגיבוש. זה הזמן שלנו לקחת אוויר לפני הסרוויס".

במול ים עדיין לא מגישים לצוות לובסטרים וצדפות, אבל הקניין בהחלט מקפיד לרכוש מוצרים מיוחדים כמו סוגים שונים של גבינות, נתחים שונים של בקר ועוף וגם טחינה (יקרה) כדי שהעובדים ייהנו מהארוחות.

"תאמין לי, כמות הטחינה שהולכת לי פה בחודש לא הייתה מביישת אף חומוסייה", מודה ניצן. "צוות הטבחים מאלתרים ארוחות מצוינות, ואני קונה מוצרים באיכות גבוהה שאפילו אין לי שימוש בהם בתפריט, כדי שייצא הכי טוב שאפשר. אני יכול לומר לך שלפעמים העובדים לוקחים הביתה בטייק אוויי".

חומוס־חומוס־צ'יפס־סלט

נעים חג' כחיל הקים את המסעדה שנושאת את שמו ומכינה אוכל ערבי אמיתי שמצליח לגשר על כל המחלוקות שפותחות את עיתוני הבוקר בארץ. אם אתם מחובבי המטבח הערבי, ארוחות הצוות של חג' כחיל יגרמו לכם לשקול ברצינות להתפטר מעבודתכם ולהצטרף לצוות המסעדה. את הקוטג' מחליפה לבּנה בהכנה ביתית עם שמן זית מקומי ועשבי תיבול. את הפוקצ'ות המוכּרות מחליפות פיתות חמות ורחבות שזה עתה יצאו מתנורי המסעדה, והסלטים מורכבים מעלים עונתיים ולא רק ממלפפונים ועגבניות. שף המסעדה וצוות המטבח אחראים על התקנת הארוחה, והמלצרים עורכים שולחן ארוך לכולם.

"כך כל אחד מרגיש שכל העובדים נמצאים בשורה אחת. כולם שווים. השף יושב לצד שוטף הכלים שיושב לצד המלצר שיושב לצד בעל הבית", מסביר נעים, "חלוקת העבודה ברורה מאוד: הטבח יודע שהעבודה שלו זה לעשות אוכל טעים, והמלצר יודע שהעבודה שלו זה למלצר. תמיד יש ביקורות הדדיות ואני בעד זה. עדיף שיהיו טעויות בתוך הצוות ולא עם הלקוחות".

העבודה במסעדה מתחילה בשעות הצהריים המאוחרות, ולכן ההשקעה הגדולה היא דווקא בארוחות הבוקר: "כל החוכמה היא לתת ארוחת בוקר שלמה ומשביעה כדי שהעובד יהיה מבסוט ויוכל לעבוד בלי בעיה. אנחנו לא מגבילים בזמן את הארוחות. הכל גמיש. מי שרוצה שיישב חמש דקות ומי שרוצה שיישב חצי שעה", מסביר איימאן אבוליל, מנהל המסעדה.

חאג' כחיל. צילום: יח"צ

חאג' כחיל. צילום: יח"צ

הארוחות האלה הן דבר יקר, לא?

"אין הגבלה מבחינתי, והכל באוירה טובה. לפעמים עובד מסוים אוכל יותר ולפעמים פחות, אנחנו לא נכנסים לקטנות בנושאים האלה. להפך, משתדלים לפנק את העובדים שלנו כמה שיותר ומצפים שיידעו להעריך את זה ולקבל מהם עבודה בהתאם".

בחג' כחיל, בניגוד למה שהורגלנו אליו ממסעדות אחרות בעיר, עובדי הצוות הם לא סטודנטים ולא עובדים זמניים. רובם הגדול עובדים במסעדה שנים רבות ולוקחים את עבודתם מאוד ברצינות, כמו מלצרים באירופה.

מסע גיבוש

במסעדת טאיזו של יובל בן־נריה יש שולחן אחד ארוך מאוד, ובו נערכות ארוחות הצוות של המסעדה. "מעבר לאוכל עצמו, עושים את הארוחות האלה בשביל לגבש את הצוות. כולם יושבים יחד ומקשקשים לפני הסרוויס", מסביר בן־נריה. במסעדה כמו טאיזו, שמיליונים רבים הושקעו בה עד הפרט הכי קטן, לא שכחו לחשב את ארוחות הצוות מבעוד מועד, וחשבו אותן עד לכף הטחינה האחרונה.

זה נשמע מסובך.

"מראש ידענו שהארוחה הזאת חשובה מאוד, אז הגדרנו כמה פחמימות, כמה חלבון, כמה ירק וכמה רטבים צריכים להיות בכל ארוחה".

וזה לא עוצר פה: מתברר שלכל מחלקה במסעדה יש תפקיד בארוחת הצוות. למשל, מחלקת הדים סאם אחראית על התוספות החמות, הפס הקר מתקתק מגוון סלטים, והפס החם אחראי על הכנת הבשרים. וכן, גם בטאיזו האסייתית תמצאו שקשוקה ישראלית והקפדה על מלאי קוטג' וגבינה צהובה; אבל ההשקעה ניכרת בכל מנה שיוצאת בצורת טוויסט אסייתי שנשען על חומרי הגלם הייחודיים שיש במסעדה. "הארוחות הן תפקיד המטבח ודווקא שם יש לכל טבח את היכולת לבטא את עצמו ולהוכיח שהוא יודע לבשל. יש טבחים שמתכוננים לפחות יומיים לארוחה כזאת. מבחינתי הרמה חייבת להיות גבוהה בכל מנה שמכינים – ללקוח או לעובד. גם צוות המסעדה יודע לתת ביקורת ולא מפחד לומר למטבח את דעתו", מסביר בן־נריה.

בטאיזו מגישים לצוות שלוש ארוחות ביום ומאפשרים לכל עובד להגיע מוקדם למשמרת כדי לאכול עם שאר חברי הצוות. וכשמדובר בעשרות עובדים, הכמויות שעליהן אנו מדברים כבר מזמן מיישרות קו עם כמות המנות שיוצאת במסעדת פועלים קטנה. ועוד הפתעה קטנה – בן־נריה מגלה שבזמן הקרוב המטבח הולך לארגן שבוע מקסיקני לצוות. הוא עצמו לא מתערב, אלא רק מעודד את הטבחים ועוזר להם בקניית המצרכים המיוחדים הדרושים. "אוכל משפיע לחיוב או לשלילה על מהלך כל המשמרת. חשוב לי שיאכלו טוב במסעדה ואני אעשה מה שאני יכול כדי לדאוג לזה. אצלי לא יהיה עובד רעב", הוא מסכם.

מה אוכלים במסעדות בעיר, או במילים אחרות: איפה הכי כדאי לכם לעבוד?

השולחן

ארוחת הבוקר סטנדרטית וכוללת שקשוקה, סלט ושתייה. השוס מגיע בארוחה שלאחר המשמרת, שבה כל מלצר יכול להזמין ראשונה ועיקרית מהתפריט הרגיל ולקבל אותה בדיוק כמו לקוח במסעדה בעלות של 17 ש"ח בלבד.

שולחן-צילום-דן-פרץ_P

מנה ב-17 שקלים. צילום: דן פרץ

הבסטה

עובדים בבסטה בארוחת הבוקר זוללים סלט, ביצים או שקשוקה. לפעמים, כשיש מצב רוח, מעוז אלונים קופץ לשוק וקונה לחבר'ה פלאפל או מגש בורקסים. בימי שישי השף איתי הרגיל מקפיד להביא נקניק ומסדר אותו יפה יפה ליד חרדל וירקות. השוס מגיע בימי שישי: ארוחת הצוות תמיד הייתה מקרוני, ולאט לאט הלקוחות התלהבו גם והיום יש אנשים שמבקשים להזמין את מקרוני מראש.

שילה

ארוחות הבוקר כוללות שלל סלטים, טחינה ופוקצ'ות. השוס מגיע בצורת חביתת ירק עבה ומפנקת במיוחד. בערב תמצאו מנה בשרית, סלטים ופחמימה. ארוחת הלילה היא סיפור אחר ולא מיועדת למלצר הרעב. היא כוללת ביצים קשות, קוטג', סלט קטן ומיני לחמים.

מטבח לילה

הארוחה משתנה לפי מצב רוחם של הטבחים. בדרך כלל היא תכלול הרבה פסטות, אורז, שניצלים וסלט. השוס הוא כשאין זמן לבשל וצוות המטבח מזמין פיצה לכולם.

Branja

בבוקר ארוחת בוקר ישראלית קלאסית, הכוללת שקשוקה, סלטים וחביתות. בערב צוות ברנז'ה מתפנק בהמבורגרים, שניצלים ולעתים עופות שלמים בגריל. השוס מגיע בסופי השבוע כשהטבחים מכינים ג'חנונים הום מייד.

מזללה

את ההכנות לארוחה של מחר מתחילים לילה קודם. במזללה בודקים כמה צמחונים וטבעונים יהיו במשמרת ומכינים את האוכל בהתאם. ארוחת הבוקר כוללת סלטים, ממרחים ומנות שאפשר לעשות מביצים. השוס הוא בארוחת הערב המושקעת של המקום: עבור הטבחים מדובר בתצוגת יכולות ייחודית והיא תמיד תכלול בשר, פחמימה וסלטים.

צפון אברקסס

ארוחות הבוקר כוללות שקשוקות, קרם פרש, סלטים וגזוז. בארוחת הערב תוכלו למצוא ארוחה בשרית. השוס מגיע בסוף המשמרת שבה כל מלצר יכול להזמין מגוון מנות מהתפריט ללא תשלום.

דוד ויוסף

אם השף יוסי שיטרית בדיוק אחרי אימון, אז צוות המסעדה שומר על בריאות יחד איתו ואוכל סלט טונה, ביצים וסנדוויצ'ים. אם הטבחים מגיעים רעבים מכינים שקשוקה וסלטים. השוס האמיתי מגיע בארוחות הצהריים שבהן מכינים ארוחות לפי מצב הרוח ומזג האוויר: מרקים וקדרות בימים קרים ופסטות קלילות בימים חמים.

פיצרוי

העובדים בפיצרוי מתפנקים במגוון ענקי של מזטים משתנים בארוחות הבוקר. מי שמגיע לעבוד במשמרת הערב יזכה בארוחה בשרית או צמחונית מושקעת ביוחד. השוס מגיע כשהמטבח משקיע ומכין פריקסה אמיתי.

נאם

בנאם אמנם אין ארוחות בוקר אבל מלצר שיגיע למשמרת צהריים יוכל להזמין כמעט כל מנה שירצה מהתפריט. השוס מגיע דווקא מארוחות צוות המטבח התאילנדי, שמכין לעצמו מנות. אחרי משמרת הערב פותחים שולחן ממגוון מנות התפריט וכולם אוכלים יחד.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 1127911d3a532