טיים אאוט timeout

מאפייה חדשה הופכת את הרגישות לגלוטן מעונש לפרס

| מאת: שרון בן־דוד

מאפייה־מעדניית בליקמח שנפתחה השבוע ברמת החייל תציע לכם פטיסרי צרפתי ולחמים מוקפדים נקיים לחלוטין מגלוטן. למתכננים להיגמל, מצאנו לכם עיתוי מושלם

  • https://static2.timeout.co.il/media/2019/03/sizes/מאפים-בליקמח-58_H_wo_680_382.jpg
בליקמח. צילום: אפיק גבאי

"אנשים שלא אוכלים גלוטן תמיד מרגישים בעונש. יש פחות מבחר, והלחמים והעוגות אף פעם לא יפים וטעימים כמו מוצרים מחיטה. אנחנו מביאים בשורה למי שאוהב לבצוע חלה בשבת או לקרוע פוקאצ'ה ולטבול בשמן זית ובלסמי. שהקהל שקונה מוצרים ללא גלוטן ירגיש שהוא מקבל משהו טעים וכיפי כמו בכל מאפיית בוטיק אחרת", אומרים דן דיוויס ואורן דגן, שעומדים בימים אלה לפני פתיחת בליקמח – מאפייה־בית קפה ללא גלוטן. הבייבי החדש, שעליו הם שוקדים ברמה הרעיונית והביצועית כבר כמעט עשור, הוא עליית מדרגה בתחום ואתגר לא קטן בכלל: לחמים, קינוחים ומאפים בסגנון בולנז'רי־פטיסרי בפריז בסביבה סטרילית לחלוטין מגלוטן.

דיוויס ודגן, בני זוג בחיים, מגיעים מעולם המתוקים. ברזומה שלהם יש עבודה בלחם ארז ועסק לעוגות חתונה (דיוויס), וסניף של גלידריית אלדו בנמל קיסריה (דגן). לתחום הללא גלוטן הם הגיעו מתוך מצוקה אישית, או ליתר דיוק – משפחתית.

"לשנינו יש צליאקים במשפחה, ואף על פי שאנחנו קונדיטורים לא יכולנו להכין להם כיכר לחם או חלה. ולא שלא ניסינו, אבל עם החומרים שקיימים בשוק קיבלנו מאפים בגוון, ריח ומרקם ברמה נמוכה. אמרנו לעצמנו שאנחנו חייבים להיכנס לעובי הקורה, והדבר הכי גדול שהבנו הוא שזו שפה חדשה לחלוטין שאנחנו צריכים להמציא בעצמנו".

דן דייויס ואורן דגן כפיר. צילום: אפיק גבאי

דן דייויס ואורן דגן כפיר. צילום: אפיק גבאי


לעומת מאפיות רגילות שבהן בוחרים קמח ומתחילים לעבוד, בבליקמח המסע החל בשלב מוקדם בהרבה. דגן ודיוויס בדקו קמחים מהארץ ומחו"ל ויצרו תערובות של קמחי מקור כמו קמח תמי וקמח אורז, טף ואפונה, בתוספת סיבים תזונתיים ואנזימים. לכל מוצר יש קמח בנוסחה ספציפית שמיועדת לו, ללא נוכחות של חומרים משמרים. לאחר שתערובות הקמחים נוצרו הגיע שלב הביצוע. לחמים היו ה
ראשונים בתור לפיתוח, וכשהפסגה הזאת נכבשה הגיע האתגר האמיתי – הקרואסון.


"גרסאות מספר אחת עד שבע היו מזעזעות. במספר שמונה כבר התחלנו להגיד שיש פה פוטנציאל ולראות את הדפדוף. ב־16 כבר אמרנו אוקיי, יש עם מה לעבוד. בניסיון מספר 22 אני התייאשתי אבל ב־34 אורן אמר שזהו, הגענו ליעד", משחזר דיוויס. עם מקדם פרפקציוניזם גבוה, המוצר עדיין לא זהה בעיניהם למה שמכינים בפריז, והם תולים תקוות בציוד המקצועי ובחלל המרווח במקום החדש. אותו פרפקציוניזם חל על סביבת העבודה. הקמחים נבדקים בקפידה ומגיעים מיצרנים מורשים בלבד. הספקים מחויבים בבדיקות מעבדה וכך גם כל חומר גלם שנכנס לאולם הייצור, בכל משלוח בנפרד. אחת לחודש נשלחים כל המוצרים למעבדה עצמאית כדי לוודא שאף פירור גלוטן לא הסתנן בטעות. "זו אחריות גדולה שאנחנו מתייחסים אליה ברצינות ברמה הכי גבוהה. במה שנוגע לבריאות אסור לשחק".

בליקמח. צילום: אפיק גבאי

עוגת וניל של בליקמח. צילום: אפיק גבאי


בשאר הדברים דגן ודיוויס דווקא כן משחקים כדי להגיע לתוצאה הכי מושחתת, מדויקת וסקסית. במאפייה הם מייצרים לחמים עם קראסט פריך ותוך אוורירי, לחמניות שמהן מכינים גם כריכים, מקלות לחם מבצק עלים עם גבינת גאודה אדומה, באגטים ופרעצלים (8־32 ש"ח). קאנו, גרסה מקורית לחצ'אפורי, מקבל טוויסט בינלאומי: מילוי ארטישוק צלוי וגבינת בושה מצרפת; חצילים שרופים, עגבניות חרוכות, פרמזן ובזיליקום בגרסה איטלקית; צ'דר וחלפיניו כמאפה מקסיקני.

לקאנו אפשר להוסיף ביצה ואז המאפה נכנס לתנור אבן בחזית המאפייה, וגם לצרף אנטיפסטי, סלט פסטה או סלט ירקות ושתיה על תקן ארוחה עסקית. חלל נפרד מוקדש לעוגות, קינוחים וממתקים. השפעת הפטיסרי הצרפתי ניכרת בשילובים, אבל ההומור ישראלי לגמרי: תותייה – גרסה מקורית לפרזייה עם קרם מוסלין, עוגת ספוג עשירה בשקדים ותותים בכמה צורות הכנה; טארט לימון חמוץ על בצק פריך ועיטור מרנג שרוף, טאטן תפוחים מקורמלים במתיקות מאופקת ("כל מה שאנחנו מכינים לא מתוק מאוד") ווניל 100 אחוז – סבלה ברטון וניל, קרם מוסלין וניל אוורירי, גנאש שוקולד לבן ווניל מוקצף ודקואז וניל שמתתחברים לקינוח בצבע שחור.

בליקמח. צילום: אפיק גבאי

עוגת פטל בר של בליקמח. צילום: אפיק גבאי


"למקל וניל יש צבע שחור וגם הגרגרים שחורים, אז למה בעצם הוא תמיד לבן?", הם צוחקים. "החלטנו שאם אנחנו מביאים את חומר הגלם עצמו, ניתן לו ביטוי עד הסוף". ויזואליה ועיצוב תופסים חלק מהותי בשיקולים. בליקמח נמצא בלב בועת ההייטק והתקשורת של רמת החייל, ואחוז הילדים והנוער המאובחנים כרגישים לגלוטן הולך ועולה.


קינוח ברבאבא ורוד עם הידיים המתבקשות על הבטן מכוון ישר לאינסטגרם. "חשבנו לעשות בבושקה בגווני אפרסק דם. דיברנו על הצורה, ופתאום אנחנו רואים שהיא דומה לברבאבא. הסתכלנו אחד על השני ואמרנו 'מה זה ברבאבא אם לא בבושקה'. התחלנו לבדוק מאיפה ברבאבא מגיע וגילינו שזו דמות שנוצרה בצרפת ופירוש השם שלה "הזקן של אבא" ובעברית – שערות סבתא".


הרעיון הפרוע יקרה בטעמי צמר גפן מתוק, פופקורן וחמאה שרופה בהשראת הלונה פארק. מרשמלו ורוד ולבן, מרמלדות קסיס ותפוזי דם וממתק שוקולד צימוקים ושקדים בהשראת חווה אלברשטיין, ישלימו את מה שמסתמן כוויטרינה הכי צבעונית ומשמחת בצד הצפוני של הירקון. אם חשבתם להיגמל מגלוטן, עכשיו זה הזמן.

 

בליקמח, הברזל 32 רמת החייל, 7448666־03

 3 מקומות בלי גלוטן שחייבים להכיר:

 

  1. רביבה וסיליה

במאפייה־קונדיטוריה שנפתחה רק לאחרונה בדרום העיר מייצרים גרסאות ללא גלוטן של מאפים, פרעצלים, לחמים ולחמניות, גרנולה הום מייד למבוגרים ולילדים, עוגיות, עוגות בחושות ומאפינס. המאפייה פתוחה בימי חמישי ושישי, ובשאר השבוע אפשר להזמין משלוחים הביתה.

הזרם 10 תל אביב

  1. ברדברי

מאפייה עם קו נפרד וסטרילי למוצרים ללא גלוטן, מקמחים דלי נתרן ועשירים בחלבונים: לחמים ולחמניות, לחמי מחמצת ללא סוכר, בורקסים ורוגלך, גביניות ומאפי שמרים, קרנץ קינמון ושוקולד, עוגות מוס ובחושות, פיתות, פוקאצ'ות וכל פחמימה שאפשר לדמיין.

החרושת 1 אור יהודה, 9621955־03

 פינוקיצ'ן

לא צריך לנסוע עד נס ציונה, כי כל המוצרים בחנות שמרכזת יצרני ללא גלוטן תחת קורת גג אחת מגיעים במשלוח עד הבית: קוגל ירושלמי ואוזני המן, רולים קינמון, עוגות בחושות, בצק עלים ואפילו ג'חנון. בימי שישי נמכרים במקום מאפים ולחמים טריים.

pinukitchen.co.il  

 

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0