טיים אאוט timeout

מה עומד מאחורי מנות הדגים שסוחפות את הסצינה הקולינרית?

| מאת: שירי כץ

לא ברור מה גרם לאינפלציית הדגים החדה בעיר: העלייה במחירי הבשר או הטרנד האקו־בריאותי. שירי כץ יצאה לברר

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/07/sizes/IMGM8780-h_wo_680_382.jpg
בקלה. צילום: אנטולי מיכאלו

סלון רומנו של אייל שני הוא אחד המקומות הכי מדוברים בסצנה הקולינרית הקיץ. בניגוד לשאר בתי האוכל של שני (סניפי המזנון, סלון, פורט סעיד ואברקסס צפון) בסלון רומנו לא תמצאו בשר, אלא רק ירקות, פקעות ודגים. כמו תמיד אצל שני, מדובר בהחלטה מנומקת ופיוטית. אם לסכם המון מילים והגיגים של שני במילה אחת, המילה היא "אקולוגיה". התפיסה הקולינרית שהוא מציע בסלון רומנו מתחברת לעיסוק הרווח בשנים האחרונות בבעיית התשומות הבזבזניות והזיהום הכרוכים בגידול בשר, שלא לדבר על ההשפעה האקלימית של הפלוצים שמשחרר הבקר.

שני לא לבד. כמות עצומה של מסעדות דגים נפתחו בעיר תוך פרק זמן קצר יונתן רושפלד פותח בקרוב את "ארוחת ערב דגים"; בדיזנגוף נפתחה בקלה – דגייה שמתנהלת כמו בר תוסס; מסעדת הבשרים מיתוס הקימה מסעדה נוספת, צמודה אליה, בשם פיש מרקט, המציעה תפריט דגים חלבי, ידידותי לצמחונים ולטבעונים; סנטיאגו נפתחה ברמת החייל; הראל בלו (סיטארה, ברנז'ה) יפתח בקרוב מסעדת דגים ומעדניית דליקטסן דגים בפרויקט מגלומני עם זיקו הדייג בשרונה מרקט; השף בועז פלד פתח את פימפינלה; בנצי ארבל וחבורתו מסורא מארה הקימו בר פופ אפ לוהט על גג למרגלות מלון קרלטון, והמקום מציע דגים ואוכל צמחוני־חלבי־כשר ללא בשר; השף ויקטור גלוגר פתח את קלואליס בהילטון, עם תפריט שמתמקד בדגים בשיטות הכנה ייחודיות כמו עישון או אפייה במלח; ולסיום נזכיר את שובו המשמח של פיר 23 אחרי שנה של היעדרות, המשמש מעין דוכן פיש אנד צ'יפס קלאסי החביב על בלייני הנמל.

שלום מחרובסקי, יבואן ומשווק של דגים ופירות ים, צוחק כשאני שואלת אותו אם הוא מרגיש עלייה בביקוש בעקבות פתיחת הדגיות הרבות בעיר. "קיימת עלייה עקבית בצריכת הדגים וירידה בצריכת הבשר", הוא אומר, "אין לי נתונים מדויקים בעניין הזה, אבל כל מי שאוכל במסעדות יכול להבחין שבכל מסעדה בעיר מגישים סשימי וקרפצ'יו דג. מדובר בדרישה שהגיעה מהסועדים; הם מחפשים אוכל בריא יותר. בכל מקרה, אנחנו מעולם לא היינו אומה של דגים ופירות ים, כך שגם אם עלתה הדרישה עדיין אנחנו מדברים על צריכה נמוכה יחסית לעולם".

פישמרקט. צילום: אבנר צרפתי

פישמרקט. צילום: אבנר צרפתי

בחמש קם דייג

לא ברור אם המסעדנים עברו להגיש דגים בגלל ביקושים גבוהים של צרכנים, כפי שטוען מחרובסקי, או מפני שמחירי הבשר האמירו בכ־40 אחוז והפכו אותו לחומר גלם לא כדאי. "מחירי הבשר גורמים לכך שמנות הבשר לא רווחיות עבורי וכרגע, כמסעדן, אני חייב לספוג את העלויות", אומר השף דיוויד פרנקל מפרונטו. "אם אגלה בעוד כמה חודשים שהזינוק במחירי הבשר הוא לא בעיה נקודתית אלא קבועה, איאלץ לשנות קונספט, כי לא אוכל להפסיד באופן קבוע".

חלק מהמסעדות בעיר כבר שינו קונספט. השף חיים כהן עורך מדי רביעי בערב ביפו תל אביב ערבי דגים. "זה פחות בגלל מחירי הבשר, דגי ים טריים עולים לא פחות מבשר", אומר כהן, "ויותר בגלל המגמה הבריאותית. עובדתית אנשים אוכלים היום פחות בשר. החלטתי לעשות ערב דגים במסעדה, כי אני מאוד אוהב דגים. יש משהו בללכת לדלאל (שוק הדגים) בבוקר, לבחור את הדגים ולא לדעת עד אותו רגע מה תבשל בערב. זה מכניס עניין – הן לטבחים והן לסועדים שמחפשים סיפור: קמנו מוקדם, הלכנו, בחרנו, הבאנו. זה חלק מהחוויה".

השף והמסעדן שאול טבת (אקס סטפן בראון, רמלה בהווה), שנותן במה מדי שלישי לערבי הדגים של גילי ססובר, מזדהה עם דבריו של כהן. מבחינתו עבודה עם חומרי גלם טריים מהים שקולה לציד. "העובדה שלא ידוע איזה חומר גלם יגיע הופכת את העיסוק במסעדנות למעניין. בשבוע שעבר הגיעה למסעדה במפתיע טונה אלבקור טרייה מהים, זה היה פשוט מרגש", מתאר טבת, הידוע כמומחה לבשרים, את הקסם שבדגי ים.

גילי ססובר, דייג העוסק גם בבישול של חומרי גלם מהים ומחבר הספר "הים שלנו – על דיג ודגי מאכל בישראל", יודע לספר על גידול בצריכת הדגים. "זה לא רק שהצריכה עלתה, היא השתנתה", הוא אומר. "היום כל אחד יכול לשלוף מהזיכרון לפחות 20 סוגי דגים שונים. הקהל מחפש חומרי גלם מעניינים ואיכותיים ודגים הם בדיוק כאלה. אני לא חושב שהעלייה בצריכת הדגים היא עניין של אופנה. מי שטועם דגים, כמו אמילי הברמנית של הלוציפר שטעמה כבד בקלה ולמחרת באה לבקש שיפוד, רוצה מזה עוד. אין מה לעשות, ארסים מטוגנים זה פשוט טעים".

אספרנטו. צילום: אנטולי מיכאלו

אספרנטו. צילום: אנטולי מיכאלו

הדגיות החדשות

ארוחת ערב מהים: מסעדה שהמאסטר שף יונתן רושפלד אמור לפתוח בקרוב. מסעדת דגים ופירות ים שבה יוגשו דגים מתוך השלל היומי של הדיג. המודל של ארוחת ערב מהים אמור להיות דומה לזה של ארוחת ערב בלונץ, כלומר מבחר מצומצם של מנות עונתיות משתנות.

בקלה: דגייה שהחלל הפנימי שלה נראה כמו בר בברצלונה, והחצר העורפית – כמו מועדון גלישה. סלטים קטנים לפתיחה כלולים במחיר העיקריות – מבחר של דגים מובחרים על הפלנצ'ה או מטוגנים (70־100 ש"ח לארוחה). יין, בירה מהחבית ואווירת פיק אפ שאופיינית לרחוב דיזנגוף דור 6. דיזנגוף 143, 5331001־03

פיש מרקט ביי מיתוס: למיתוס, אחת ממסעדות הבשר הכשרות, הוותיקות והמצליחות בעיר, נוספה מסעדת דגים חלבית צמודה, ידידותית באופן אקסטרימי לטבעונים. הסגנון הקולינרי נוטה ליוון עם נגיעות איטלקיות. בתפריט דגים, מזטים, פיצות, סלטים ומבחר טבעוני מרהיב (59־159 ש"ח למנה עיקרית). שד' שאול המלך 33, 6932002־03

פימפינלה: השף המוכשר בעז פלד הקים בר שכונתי קהילתי רווי פרומונים שמתבסס על קונוסים של פיש אנד צ'יפס פלוס מנות מעודכנות כדוגמת אנשובי טרי ממולא עשבים, אריסה, שום ולימונים, או אנשובי מטוגן, לצד מבחר משקאות אניס. סוגרים ארוחה מושקעת ודייט בסביבות 40 ש"ח. נחלת בנימין 115, 7094407־054

אספרנטו: בנצי ארבל וחבורת הסורא מארה מכינים ברבוניות מטוגנות, פרייד פיש טאקו ובורגר מוסר לצד מנות צמחוניות חלביות. זה קורה על גג המבנה שלמרגלות מלון קרלטון (30־50 ש"ח למנה). אלעזר פרי 10, הזמנת מקומות דרך פייסבוק

מסעדת הדגים והמעדנייה של הראל בלו וזיקו הדייג המסעדה הזאת תגשים כל פנטזיה ימית שעולה בדעתכם – מפיש אנד צ'יפס עד אקווריום לבחירת דגים ופירות ים שיותקנו במקום. המעדנייה שבתוך המסעדה תציע דגים מעושנים וכבושים, קוויאר ומנות מוכנות שרק צריך לבשל ולהגיש בבית. בקרוב בשרונה מרקט.

סלון רומנו: אייל שני בחר שני שפים מקבוצת המסעדות שלו, אסף פרקש וגיא בן הרוש, והכתיר אותם לעמוד בראש סלון רומנו, הבר החדש של שני, בשיתוף קבוצת התדר. ברומנו שני מסרב להכין מנות בשריות מסיבות אקולוגיות. תגיעו לכאן כדי לזלול במחירים נגישים צ'יפס, מטיאס או גרבלקס בבליני חמים, קרפצ'יו של עגבנייה או לוקוס ועוד. דרך יפו 9

קלואליס בהילטון: ויקטור גלוגר פתח אחות כשרה למסעדה הרמת גנית הוותיקה שלו במלון הילטון. נכון שגלוגר עבד קשה כדי לפצח את סוד הפואה גרא נטול החמאה, אבל לב התפריט הוא הדגים. מנת הדגל היא טאג'ין לוקוס זוגי בתערובת ראס אל חנות עם קבב דגים. קלואליס בהילטון מתברגת בקלות למקום טוב בחמישיית המסעדות היקרות בארץ. הירקון 205, 5202023־03

פיר 23: אחרי השבתה של שנה בגלל שרפה, חזר פיר 23 לחיים ומאביס את המשפחות המבקרות בנמל תל אביב בדג קוד בציפוי קריפסי עם צ'יפס, כאילו המנדט הבריטי לא עזב אותנו מעולם. פיר 23 נמל תל אביב, 5469937־03

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601