טיים אאוט timeout

פי 1,000 יותר רטרו: בר מסעדה חדש יגיש מנות מהמאה ה-19

| מאת: שרון בן-דוד

מי שמוכר לכם כשף האורבנו, און משען, חובר לאנשי הברקפסט כדי ליצור מקום שבו תוכלו לשתות את הדרינק של הערב לצד חמאה מעושנת על דלועים ועוד מאכלים שלא חשבתם עליהם אי פעם

אורבנו. צילום: אנטולי מיכאלו

בשוק לוינסקי הכל קורה ברחוב אבל הפעם כדאי להרים את העיניים למעלה. בקומת הגג שבבניין הכי גבוה באזור, מעל חומוס מבסוטה, הולך ונרקם מונדו 2000, בר גג חדש של קבוצת הברקפסט שחברה לקבוצת הדיזי. למעשה לא מדובר בבר אחד אלא בקומפלקס משתפץ שייפתח בעוד כמה שבועות ויכלול בר פנימי, שני ברים חיצוניים, נוף לים ותוכן מוזיקלי. המקום יהיה פתוח לקהל הרחב בימים חמישי־שבת החל משעות אחר הצהריים המוקדמות, בניגוד לשעות הלייט נייט והלוקיישן האפלולי שמאפיינים את הברקפסט. בשאר ימי השבוע יתקיימו אירועים פרטיים. בזמן שנותר יתפקד החלל כמגרש המשחקים של השף און משען (32), שמוכר יותר כאורבנו. עד לפני שמונה חודשים היה משען הבעלים של סטודיו קולינרי ברחוב בזל, שבו ערך ארוחות לאלפיון העליון עם מינון גבוה של מטבח מולקולרי. "אני עובד עם הדיזי כבר שנה וחצי בליטל בורגר שופ ומלווה את העסקים האחרים שלה – המזג וג'אווה. את הסטודיו סגרתי כי מיציתי את הארוחות הפרטיות. לפני כמה חודשים התארחתי במטבח של מסעדת White Rabbit במוסקבה, שמדורגת מספר 16 בעולם, ושמתי לב שהמתכונים, חומרי הגלם והאוכל כולו מרוסיה. בעבר יישמתי ידע שצברתי משמונה שנים של טיולים בחו"ל ודי התעלמתי מהמטבח הישראלי, שתמיד חשבתי שהוא לא באמת קיים. ההתנסות בחו"ל פקחה לי את העיניים. יום אחרי שחזרתי סגרתי את הסטודיו, הלכתי לאוניברסיטת תל אביב והתחלתי לקרוא על מתכונים ישנים".

"ההתנסות בחו"ל פקחה לי את העיניים". צילום: אנטולי מיכאלו

עוד כתבות שיעניינו אותך:
טירוף חושים: מקדש סקס ושוקולד יפתח בפלורנטין
טסים לניו יורק? אלה קינוחי החובה שלכם
למה כל השפים הישראלים בורחים לברלין?

המחקר לא נשאר בגדר תיאוריה אלא מיושם במטבח של מונדו 2000 שאת שוויו, עם הציוד שהוא הביא, אומד משען בכמיליון ש"ח. "אני נמצא כאן כל הזמן, ושמח שאנשי הברקפסט והדיזי מאפשרים לי לנצל את הימים שהמקום סגור או כשאין לי עבודה לפיתוח מנות". ספר מטבח פולקלורי מסוף המאה ה־19 סיפק לו חומר למחשבה ובסיס למנות לתפריט החדש, למשל קובנה חמאה מעושנת. "נהגתי להכין קובנה אבל אף פעם לא התלהבתי ממנה. בספר מצאתי מתכון לקובנה עם סמנה מעושנת על דלועים מיובשות. חמאה מעושנת זה משהו שלא ראיתי בשום מקום, גם לא במטבח הצרפתי, וזה הדליק אותי. הכנתי גחלים מדלועים והעשן נתן לחמאה טעם מטורף". הקובנה תוגש בצורת קובייה כדי לשוות לה מראה עדכני. את החמאה המעושנת מכינים בקערה מלאה בקרח במעשנת שנמצאת על הגג של המונדו. מסביב מונחות מסגרות עץ כהכנה לערוגות שבהן יגדלו עשבי תיבול, מתוך כוונה ליצור מטבח אין האוס ככל האפשר. קונסטרוקציה אחרת תחזיק סוכת גפנים לטובת עלי גפן ממולאים. כמעט כל חומרי הגלם מגיעים משוק לוינסקי, ומשען יגיש אותם כמנות שרינג. "לא יהיו מנות עיקריות כבדות כי אני לא מאמין בזה. לכן גם ההמבורגר שלי קטן. בצלחת יהיה מספיק אוכל כדי לגרום לאנשים להרגיש שבעים ושאחר כך יוכלו להמשיך את הערב". במנות שיוגשו אפשר למצוא שייטל צרוב לפי מתכון אורפאלי עם מיקס ירוקים מהגג, קרם חציל ותפוח אדמה ראטה אפוי, ונקניקיית בקר מתובלת באניס שתוגש עם כרוב מבושל בציר ירקות על לחם קסטן קלוי ("אם חייבים פאסט פוד אז שיהיה מגניב"). קציפת ברולה ברי תוגש עם סלט פירות העונה, שבימים אלה מתחלפים להדרים. טווח המחירים הצפוי 50־60 ש"ח למנה, והיעד כרגע הוא שני סרוויסים ביום. תפריט האלכוהול צפוי להיות מעניין גם הוא, אם לוקחים בחשבון שמשען מעורב בהכנת מי פטה כחומר גלם לקוקטיילים.

ניסויים בבני אדם. צילום: אנטולי מיכאלו

משוגע לדבר

"המנות שמוגשות במונדו מדברות אותה שפה של המשוגע", אומר משען ומתייחס ל"משוגע" (במלעיל), ספר שהוא שקוע בכתיבתו. הספר נחלק לארבע עונות ומבוסס על מתכונים עד שנת 1960 "כי מאז התפשטה בישראל אמריקניזציה עם אבקת אפייה ואינסטנט פודינג. רק בשנות ה־90, כשהגלובליזציה התפשטה וישראלים התחילו לטייל בעולם, נוצר אוכל שונה". לכל מתכון מקורי נאספו גרסאות עדכניות עד לזיקוק מתכון מנצח, שיופיע לצד המתכון המקורי. המחקר מוביל אותו לכיוונים שונים: הוא נפגש עם אישה מבוגרת ילידת טורקיה שעלתה לארץ בגיל צעיר ("אני הולך לשמוע את הסיפור שלה ולבקש את המתכונים של סבתא שלה"), השיג תיעוד ממונגוליה מקהילה יהודית אוטונומית שהוקמה בימי סטאלין, ומשתף פעולה עם מלקטי פטריות לטובת יצירת קטלוג לכל סוגי הפטריות שגדלים בארץ. בקרוב יעלה הספר למימון המונים ומשען מקווה לגייס 40 אלף דולר. "המטבח הישראלי שאני חוקר נזנח, ואני רוצה לחזיר אותו ולתת לו את הבמה הראויה לו. יש לנו המון מידע שאם לא ננצל אותו הוא ייעלם, ומטבח שלנו שנוצר בגלות ובישראל והוא לא פלאפל. זה לא מטבח ישראלי חדש אלא ה־מטבח הישראלי".

מונדו 2000, לוינסקי 39

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0