טיים אאוט timeout

מלכה ליום אחד

| מאת: תיקי גולן

מכנים אותה מלכת הגבינות - ובצדק: הבורטה האיטלקית מתחילה להמריא בתפריטים של מסעדות העיר, ומי שלא מתכנן בקרוב גיחה לאיטליה, יכול ליהנות בינתיים מהגרסה המקומית

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/06_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/01_wo_680_382.jpg
פיצה עם גבינת בורטה, רגע אחרי שנשלפה מהתנור. צילום: איתיאל ציון

חבל פוליה נמצא בדרום איטליה, ממש בעקב של המגף. שם תמצאו את איטליה האותנטית והרומנטית, המשופעת בסמטאות, טירות, עצי זית אימתניים והרבה אוכל טוב. פוליה הוא גם מולדתה של הבורטה (Burrata), גבינה טרייה העשויה מחלב בקר וטומנת בבטנה הפתעה. הבורטה דומה למוצרלה (גם מיוצרת בתהליך דומה), ונראית כמו שקית בצורת כדור שבראשה קשר. לתוכה מחדירים שמנת טרייה (מאותו החלב שממנו ייצרו את המוצרלה), וברגע שנוגסים בגבינה, כל התוכן הנוזלי נשפך החוצה ויותר חגיגה גדולה בצלחת ובפה. עד לרגע הנגיסה, הבורטה נראית כמו שקית שמתה להתפקע ולהתפרץ כמו לבה של הר געש. אחרי שכבר נגסתם, מזווית הפה ינשרו לכם טיפות שמנת לבנות וללשון יהיה קשה מאוד להשתלט על כל הטוב הזה. הסוד הגדול של הבורטה נעוץ לא רק במרקמה המופלא אלא בעיקר בטריות שלה – את הבורטה חייבים לזלול תוך 24 שעות מרגע הכנתה – אחרת השמנת שנמצאת בתוכה מתקשה והגבינה מאבדת את הפואנטה. באיטליה יש גם בורטה שמיועדת ליצוא מחוץ לגבולות המדינה, ואז מרקמה אחר וטעמה שונה.

כך תכינו בורטה בבית

בחנות הגבינות באשר בדיזנגוף היו מייבאים בורטה מאיטליה, אך כשאיגור דודלזון הבין שהטעם שלה רחוק מאוד מהמקור האיטלקי, היבוא פסק. גם במסעדת יפו תל אביב היו שבועות ספורים של חסד – השף חיים כהן היה מייבא את הגבינה מאיטליה, אך שבועיים אחרי שהגבינה כיכבה בתפריט (והוגשה סטרייט על הצלחת כמו שהיא) היבואן פשט את הרגל והשף כהן מחק את השורה שלה מהתפריט. בעולם היא הפכה לחביבת הקהל – יותם אוטולונגי משתמש בה בנופי, המסעדה החדשה שלו בלונדון, ומגיש אותה עם תפוזי דם; בניו יורק היא מככבת בתפריטי המסעדות והפופולריות שלה כל כך גדולה שהשנה נפתחה שם פיצרייה בשם Borrata wood fired Pizza.

בורטה, מחלבות גד. צילום: יח"צ

בורטה, מחלבות גד. צילום: יח"צ

לאחרונה הבורטה התחילה להופיע גם אצלנו ביותר ויותר מסעדות, במנות ספיישל או כחלק מהשגרה. את הקרדיט צריך לתת למחלבות גד, שמשווקים אותה אך ורק בהזמנה מראש – מהיום למחר, בשביל לשמור על הטריות. אף שיש כאלה שמכירים את המקור ומתעקשים שהגרסה המקומית שונה בטעמה מהגרסה האיטלקית, עדיין יש לה מעריצים: ניר ויימן, השף והבעלים של האיטלקית מל ומישל, מגיש את הבורטה עם זרעי עגבנייה או עם סלט עגבניות קצוץ דק ומתובל בשמן זית ובזיליקום: "אני אוהב את השילוב של טעמי הקפרזה", הוא מצהיר, "למרות שבאיטליה אכלתי בורטה עם שמן זית ומלח בלבד, לדעתי חשוב לבנות מנה סביבה, כי הביס הראשון מעלף, אבל בביס השני זה מתחיל לשעמם ובביס השלישי כבר אפשר ללכת לאיבוד בתוך המנה". ויימן מכיר בחשיבות הטריות של הגבינה ומלין על אורך החיים הקצר שלה: "אחרי יומיים במקרר הבורטה הופכת לגוש, הכל נקרש מבפנים ואז היא מאבדת את הכל. לא קל לעבוד איתה, כי אם לא מכרת אותה באותו היום אתה בצרה".

"כשבאתי מאיטליה לפני שנתיים ורציתי להגיש בורטה אף אחד לא ידע מה זה", סיפר ג'וזפה ג'ורדנו, מי שהיה הבעלים של פיצה דה פפה באבן גבירול שנסגרה לפני כחודשיים, "אמנם הבורטה שמכרתי היא לא בדיוק כמו באיטליה, אבל זה 80 אחוז ממנה והטעם ממש טוב. הבורטה חייבת להיות רכה מבפנים, כמו חמאה". לטענתו של ג'ורדנו, המחיר שהוא גבה היה רחוק מהמחיר הריאלי של המנה: "הייתי צריך לגבות לפחות 70 ש"ח לפיצה, אבל רציתי שאנשים יבואו לאכול ויכירו את הגבינה. אולי זה נשמע מוזר, אבל רציתי לחשוף את הקהל הישראלי לטעמים חדשים שהכרתי מאיטליה. אם הייתי רוצה לעשות כסף הייתי פותח עסק בניו יורק, אבל לישראל באתי בשביל לעשות אוכל טוב. היה לי חשוב שיבואו לנסות, זה חינוך, כי כמו שלפני 20 שנה אנשים היו יושבים במסעדה ומבקשים יין אדום, היום הם כבר יודעים להגיד איזה זן של ענבים הם רוצים ואיזה יין ספציפי. הכל אבולוציה".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601