טיים אאוט timeout

תעמידו סיר: ממולאים טורקיים מושלמים לחורף

| מאת: מרב סריג

ממולאים בפריקה, בורגול, אגוזים או בשר טלה, מתוקים או פיקנטיים. השפים מלי מגריסו ואריק דרחני ממסעדת אונזה מכינים דולמה - ממולאים עסיסיים מהמטבח הטורקי

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/01/sizes/ממולאים-יחד.-אונזה.-צלם-אמיר-מנחם_H_wo_680_382.jpg
ממולאים, אונזה. צילום: אמיר מנחם

הממולאים – דולמה, בשפת המקור – הם מאבני היסוד של המטבח הטורקי. במטבח הטורקי נעשה שימוש נרחב בפירות וירקות המתאימים למילוי, מפלפלים ירוקים, חצילים, עגבניות, קישואים, עלי גפן, דגים ולבבות דקל, ועד שלל פירות טריים ויבשים מתקתקים. אלו מתמלאים במנעד רחב של אפשרויות, כמו קטניות, אורז, גבינות, בשרים ודגים ומתבשלים ברטבים עזי טעם. לכל אזור בטורקיה יש מנה ממולאת המזוהה איתו ומושרשת בתרבות האכילה שלו, כאשר השוני מאזור לאזור נוכח בסוג המילוי, התיבול הייחודי, הרוטב שבו הוא מתבשל וצורת ההגשה. לכבוד החורף השפים אריק דרחני ומולי מגריסו ממסעדת אונזה הטורקית בישלו עבורנו מגוון ממולאים מהמטבח הטורקי.

כרוב ממולא, אונזה. צילום: אמיר מנחם

כרוב ממולא, אונזה. צילום: אמיר מנחם

כרוב ממולא בפריקה

החומרים ל-6-4 סועדים:

1 כרוב ירוק גדול (עדיף כרוב ערבי)

למלית:

200 גר' פריקה

100 מ"ל שמן זית

50 מ"ל מיץ לימון

חצי צרור נענע קצוצה ללא גבעולים

חצי צרור כוסברה קצוצה

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה

חצי צרור שמיר קצוץ

1 רימון מופרד לגרגירים

50 גר' חמוציות חתוכות

מלח פלפל לפי הטעם

לרוטב:

200  גר' רכז רימונים (כוס)

200  גר' רוטב עגבניות מוכן לפסטה (כוס)

400 גר' מים (2 כוסות)

אופן ההכנה:

הכרוב: מנקים מהחלק התחתון של הכרוב את הליבה על ידי סכין, דופקים קלות את הכרוב על השיש להפרדת העלים, חולטים את עלי הכרוב למשך 3 דקות במים חמים ומסננים למי קרח.

לפריקה: חולטים את הפריקה במשך 12 דקות במים חמים ומסננים (בישול כמו פסטה; ניתן לבשל יום קודם) לקערה גדולה. מוסיפים לפריקה את יתר החומרים ומתקנים טעמים אם צריך.

הרכבה:

גלגול הכרוב: מפזרים על משטח העבודה את עלי הכרוב,  מניחים כף מילוי בצידו הרחב של העלה ומשאירים כ־2 ס"מ מכל צד לקיפול. מקפלים את שני צידי העלה על המילוי ומגלגלים כלפי מעלה לסגירת העלה.

מסדרים את עלי הכרוב  הממולאים בסיר רחב, כאשר הם צמודים אחד לשני (שלב זה חשוב מכיוון שבזמן הבישול הפריקה מתרחב ועלי הכרוב ייפתחו אם הם לא יהיו מסודרים בצפיפות בסיר). מוסיפים את רכז הרימונים, רוטב העגבניות והמים עד לכיסוי הכרוב (על עלי הכרוב מניחים צלחת כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול). מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מכבים את האש, מצננים את עלי הכרוב ומעבירים לכלי הגשה יחד עם הרוטב.

בצלים ממולאים, אונזה. צילום: אמיר מנחם

בצלים ממולאים, אונזה. צילום: אמיר מנחם

בצל ממולא בורגול

החומרים ל-4 סועדים:

1 ק"ג בצלים לבנים בינוניים, קלופים

למילוי:

חצי ק"ג בורגול עבה

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 צרור כוסברה קצוצה

4 גבעולי בצל ירוק קצוץ

1 צרור שמיר קצוץ

כוס חמוציות (או צימוקי אוכמניה – להשיג, למשל, בלוינסקי)

1 כפית בהרט

1 כף מחית לימון כבוש (אופציונלי)

לרוטב:

צנצנת (400 גרם) רוטב עגבניות מוכן לפסטה

אופן ההכנה:

הבורגול: מבשלים במים רותחים כ־7 דקות, מסננים לקערה ומצננים. מוסיפים את יתר חומרי המילוי ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.

הבצל: את הבצלים המקולפים "מסמנים" בסכין (חותכים את הבצל לאורכו רק עד למרכז על מנת להפריד את השכבות). חולטים את הבצלים במים רותחים כ־3 דקות ומעבירים למי קרח (לאחר החליטה ניתן יהיה לפרק את שכבות הבצלים).

ההרכבה: ממלאים כל יריעת בצל במילוי הבורגול ומסדרים בסיר רחב; חשוב להצמיד את הבצלים על מנת שלא יפתחו בזמן הבישול. יוצקים מעל הבצלים את הרוטב שהוכן מראש. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.

בזמן הבישול מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות) על מצב גריל.

בסיום בישול הבצלים מסירים את המכסה מהסיר ומכניסים אותו לתנור ל־7 דקות על מנת שכל הממולאים יקבלו צריבה. מוציאים ומגישים.

חציל ממולא בבשר טלה, אונזה. צילום: אמיר מנחם

חציל ממולא בבשר טלה, אונזה. צילום: אמיר מנחם

חציל ממולא בבשר טלה

החומרים ל-6 מנות:

8 חצילים בינוניים, קלים עם מעט גרעינים

המילוי:

1 ק"ג בשר טלה טחון

200 גר' בצל לבן מגורד סחוט מנוזלים

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 צרור כוסברה קצוצה

1 צרור נענע קצוצה (ללא גבעולים)

20 גר' מלח

10 גר' פפריקה מתוקה

5 גר' בהרט

החציל:

את החצילים מטגנים בשלמותם או צולים בתנור. אם מטגנים יש לקלף את החציל לאורכו לסירוגין (דוגמת זברה) ולאחר מכן מטגנים בשמן עמוק (180 מעלות) למשך כ־7 דקות. לאחר מכן מניחים את החצילים על מסננת כדי שיגירו את הנוזלים ואת השמן מהטיגון.  אם צולים את החצילים בתנור בתנור יש להניח אותם על מגש מרופד בנייר אפייה ולהכניס לתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות). יש להפוך את החציל כל 4 דקות כדי שיקבל צלייה אחידה בכל צדדיו. לאחר הצלייה יש להוציא את החצילים מהתנור ולקרר (לא במקרר). לאחר הקירור מקלפים את החציל כאשר שומרים על צורתו המקורית.

את החצילים יש לבצוע לאורך על מנת שיוכלו להכיל את המילוי.

המלית: טוחנים את כל חומרי המילוי למעט בשר הטלה במעבד מזון ליצירת תערובת אחידה. מערבבים את בשר הטלה עם התערובת הטחונה. את הבשר המתובל צולים מעט בתבנית בתנור או בסיר רחב (חשוב רק "לסגור" את הבשר ולא לבשל אותו יתר על המידה כדי שלא יתייבש). את הבשר המבושל שמים במסננת דקה כדי שיגיר את נוזליו ויתקרר.

הרכבה:

פורסים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ממלאים כל חציל במלית הבשר וצולים בתנור שחומם מראש (180 מעלות) למשך 10 דקות. לאחר הצלייה מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בפטרוזיליה קצוצה ובטחינה שהוכנה מראש.

דבלים ממולאות. אונזה. צילום: אמיר מנחם

דבלים ממולאות. אונזה. צילום: אמיר מנחם

דבלים ממולאות (קינוח):

החומרים:

500 גר' דבלים (תאנה מיובשת)

50 גר' שקד קלוי

50 גר' אגוז לוז קלוי

50 גר' פיסטוק קלוי

50 גר' אגוזי מלך קלויים

5 גר' קינמון

לסירופ:

400 גר' סוכר

800 מ"ל מים רותחים

אופן ההכנה:

לחתוך את הדבלים כשהן עומדות, מלמעלה עד למטה, להשאיר סנטימטר אחד בתחתית הדבלים לא חתוך על מנת שישמש כבסיס.

טוחנים את כל האגוזים יחד עם הקינמון.

ממלאים את הדבלים באגוזים הטחונים ומניחים אותן בקלחת; חשוב לשמור על צפיפות הדבלים הממולאות. מערבבים את הסוכר במים רותחים עד שהסוכר מתמוסס ושופכים את מי הסוכר על הדבלים. מבשלים על אש קטנה למשך 15 דקות. מגישים קר.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601