טיים אאוט timeout

הגברת והאדרת

| מאת: שירי כץ

הליהוק דרך חשבון האינסטגרם, הצפייה האובססיבית במתכונים ביוטיוב והשף האנונימי שהגיע למתחם צמרת מאשקלון: בשבוע הבא יפתח השף שאול בן אדרת את המסעדה האסייתית החדשה שלו, Mr. & Mrs. Lee - מר וגברת לי. אלא שלא הוא יהיה זה שיזיע במטבח אלא טאלנט חדש בפוטנציה - השף אלכס ניקולסקי

  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/02/sizes/אלכס-ניקולסקי-זיו-שדה-06_H_wo_680_382.jpg
שף שאול בן אדרת (משמאל) ושף אלכס ניקולסקי

"אני כל היום בבית אופה עוגות גבינה, חייבים להתחיל לעבוד", התחנן אלכס ניקולסקי בפני השף שאול בן אדרת (קימל, התרנגול הכחול). ניקולסקי הוא השף שיפעיל את המסעדה החדשה של בן אדרת – Mr. & Mrs. Lee או במילים אחרות – מר וגברת לי. עכשיו ניקולסקי עובד במטבח באובססיביות האופיינית לו, מפתח מנות נוספות למסעדה שתיפתח בשבוע הבא. הצירים מסוננים שלוש פעמים בבד, העופות מפורקים במטבח וניקולסקי מסניף עשבים שהרגע הגיעו. העבודה שלו מאוד חושית, אינטואיטיבית ודידקטית בו זמנית, וכוללת תפיסת עולם שלמה של כבוד לחומרי הגלם ולגוף של הסועדים (השף עצמו מרים משקל כבד בחדר כושר ואוהב מנות קלילות).

ניקולסקי נולד באזרבייג'ן, משם עקרה משפחתו לרוסיה. בגיל 12 הוא עלה לארץ ומיד התחיל לעבוד עם אביו במטבח של מסעדה רוסית באשקלון. זיכרון השנים האלה גורם לו להתפתל על הכורסאות הקטנות והמעוצבות של המסעדה החדשה ולעוות את הפנים מול פסלוני הבודהה השמנמנים הפזורים סביבו. "זה היה אוכל שאני לא רוצה לדבר עליו. אוכל רוסי עם הרבה מיונז. אני גם לא בא מבית של תרבות אכילה ולא מבשל בהשראת סבתא או אימא", הוא ממהר להצהיר. למרות הכל, העבודה הזאת הייתה בשבילו טבילת אש כטבח, ומה שגרם לו להבין שבישול זו התשוקה שלו, כהגדרתו. עברית, אגב, הוא לא ידע בשלב הזה כלל, פשוט כי במסעדה כולם דיברו רוסית. למרות שהעברית שלו כיום קולחת ונטולת מבטא, הוא רכש אותה לראשונה רק בשנת 2003 כשהתחיל ללמוד בכיתה י' בתדמור.

שנה אחר כך כבר הצטרף לצוות הטבחים של השף גיא פרץ (המגה שף הכי בולט בדרום הארץ החולש על אימפריה של ייעוץ והקמת מטבחים במסעדות, בתי קפה ובתי מלון. ש"כ) והריץ עבור פרץ פרויקטים של הקמה.

ניקולסקי. צילום: זיו שדה

ניקולסקי. צילום: זיו שדה

איך הגעת לתחום האסייתי?

"הרגשתי שהכי מהכל אני נמשך למטבח האסייתי, לא רק לסושי, אלא גם לאפייה ולבצקים בתנורי אבן, מהודו ומאוזבקיסטן. השימוש הדומה במזרח בתבלינים ובכבש, והחיבורים האלה בין המטבחים מאוד עניינו אותי".

ניקולסקי מתחיל לתאר בהתלהבות עשרות מנות עד למתודות ההכנה הכי מדוקדקות ולרשימות הרכיבים המאורגנות בראשו ללא מתכון כתוב. הסניף של ג'פניקה באשדוד, שם עבד, הפך מהר מאוד למעבדת הניסויים שלו: "בכל יום הייתי מגיע זמן רב לפני המשמרת, קונה מהכסף שלי חומרי גלם ומנסה במטבח. מרבית הידע שלי נרכש מהצורך האובססיבי לפצח מנות וללמוד, החל בצפייה ביוטיוב בעשרות סרטונים מהעולם ועד עבודה בימי החופש. אני מסוגל לבזבז יום שלם כדי להצליח עם טקסטורה או עם קרם שלא ניסיתי".

בלי יחסי ציבור או לוקיישן מרכזי ולוהט, היכולות של ניקולסקי נצצו למרחוק: אנשים החלו לנהור מכל קצות הארץ לסניף קפה קפה באשקלון, שם עבד, בשביל לזלול את הספיישלים של הסושי שהכין ואת מנת הרייסקייק – אורז סושי צרוב ועליו נתח סלמון. בשלב הזה גם מבקרי מסעדות עלו על הכישרון הבוהק בפריפריה. כששאול בן אדרת התעמק בתצלומי המנות שהעלה ניקולסקי לאינסטגרם, הוא החליט לפנות אליו. ניקולסקי ענה שמעניין אותו לעבוד רק במסעדה שהיא לא סושי בר, לא בינונית ולא כשרה. אדרת הבטיח שזאת תהיה מסעדה ברמה גבוהה, ושבה יוכל להכין אוכל מעניין. החל מהשבוע הבא אפשר יהיה לטעום במסעדה החדשה של בן אדרת את הלהיטים של ניקולסקי, ובהם לחמניות באן מאודות עם בשר טלה או סלמון כבוש בטריאקי וללגום קוקטיילים אסייתיים מיוחדים עם למון גראס, ליים או צ'אי. למרות המיקום במגדל הכוחני למראה, המסעדה עצמה קטנה, רוויית הומור, עם מרפסת ענקית ובה בר והמוני פינות סלוניות קטנות ססגוניות ואינטימיות. אדרת מבטיח שהמחירים יהיו לא הרבה יותר מבינוניים. עכשיו נותר רק לתהות האם ניקולסקי הוא הדבר החם הבא במטבחים של תל אביב.

Mr. & Mrs. Lee, ניסים אלוני 10, 7715701־03, כל יום 18:30־2:00

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601