טיים אאוט timeout

הובי לובי

הוא מגיע לדיזנגוף בקו 5, גר בלוינסקי מעל ספק התבלינים שלו, וברזומה הקולינרי שלו יש מסעדות כמו נומה והרברט סמואל. השף דני טופלד פותח את הבר־מסעדה לובי השייך לחבורה שהביאה לנו את בר הגאזטה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/IMG_43961_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/dizengof-30005181_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/dizengof-30004791_wo_680_382.jpg
דני, תעשה לי ברוסקטה, דני טופלד ממסעדת לובי. צילום: אנטולי מיכאלו

דני טופלד מתבונן בירקות שהגיעו אליו בארגזים מהספק, מחליף כמה מילים עם הקונדיטורית ומסמן "עוד רגע" לגיא סלע, אחד השותפים בבר־מסעדה לובי שייפתח היום (חמישי) בדיזנגוף, בלוקיישן שאכלס במשך שנים ארוכות את הביסטרו החביב של גלעד ודניאל. טופלד, שנראה כמו גרסה צעירה של מתי כספי, לא מאבד את הסבלנות או מרים את הקול לשנייה. הוא מתפקד כשף של גאזטה, בר היין השוקק ברחוב מרמורק, והגיע אל שני הברים מהמטבח העילי. במשך שנה עסק בהקמה של המטבח של עלמה לאונג' היוקרתית ותפקד בעלמה כשף בפועל עד לפתיחת המסעדה. קודם לכן עבר התמחות של חודשיים במסעדת נומה הנחשבת בדנמרק. המטבח הקטנטן של לובי אילץ אותו להיות רב המצאות ואלתורים כדי להגיע לניצול מקסימלי של השטח שתובע סוג הבישול שלו, כי גם בבר טופלד הוא טוטאלי. טופלד חושף תנור אבן קטן, פלנצ'ה מזערית ומסננת קטנה מאולתרת למנה אישית של פסטה בסיר המורכבת על שיפוד של סיחים. יצירתי. הבוקר של טופלד נפתח בחנויות התבלינים של שוק לוינסקי, שם הוא מתגורר בדירה פלורנטינית עם שותפה, מעל לחנות של ספק התבלינים של הבר. הוא מגיע ללובי מאלנבי במונית שירות קו 5. בקומה שמעל ללובי יש לו מטבח הכנות קטן שבו צוות אקסטטי שוקד על התקנת חומרי הגלם כך שיגיעו מוכנים למטבח הקטן והפתוח של הבר.

ככה זה נראה במסעדה הכי טובה בעולם:

רוחו של רנה רדזפי (השף של מסעדת נומה) שורה על כל פעולה. הירקות מקבלים תפקיד מרכזי ופותחים את התפריט תחת הכותרת "ירקות" עם מבחר מנות שבטח יהפוך את הלובי למוקד עלייה לרגל של צמחונים: שורשים צלויים כמו סלרי, פטרוזיליה וארטישוק ירושלמי על קרם שורשים וקרמבל פטריות, ומנה שטופלד הכי אוהב של חציל בלדי שרוף בקרם לבנה שנטחנה שבו הקליפה החרוכה של החציל לכדי טעם מעושן. שתי המנות מפגינות את מה שרכש טופלד אצל רדזפי בעבודה קשה של 16־18 שעות ביממה, חמישה ימים בשבוע. קודם כל ההערכה לירקות והנכונות להתנסות בחומרי גלם לא שגרתיים. רדזפי למשל לוקח גזרים שנשכחו באדמה למשך שנה שלמה ומבשל אותם בבישול אטי, כמו בבשר, למנה שגם קרניבורים יכולים להתענג על הטעם הבשרי ועל התחושה הסיבית. רדזפי אמנם חי את הבישול הנורדי אבל מחפש את החיבור הקבוע לטבע, והחיפוש הזה שממצה את חומרי הגלם ותר בעיקר אחרי חומרי הגלם המקומיים בכל מנה מאפיין את הגרסה הים תיכונית של הבישול של טופלד. אף שיש בשר ודגים בתפריט, טופלד טוען שכל הפרוטאינים דומים בטעם, ומה שמשנה את הטעמים זה הירקות. זאת הסיבה שבחר בקולרבי להתחזות למוח עצם שתוכו ממולא בפלאן של כבד אווז.

טופלד התחיל את דרכו במטבח כילד אצל הדוד שלו. "זה היה עניין הישרדותי", הוא מסביר ברצינות. "סבתא שלי לא ידעה לבשל והדוד שלי התחיל לבשל מגיל צעיר. מכיוון שהתגנבתי אחריו לתוך המטבח הפכתי לעוזר שלו והוא נעשה המודל שלי. אני זוכר את עצמי מכין דברים פשוטים כמו ניוקי בגרסה הרוסית, עשוי בצק עם קמח ותפוחי אדמה". בהמשך עבד בארקדיה של עזרא קדם ומשם יצא לשנת סטז'ים במסעדות בארצות הברית, בהן Le bernardin בעלת שלושה כוכבי מישלן. אחר כך השתלב במפעלותיו של יונתן רושפלד אותו הוא עד היום מעריך מאוד אף שהוא מספר שלא היה קל להיות בלב הסערה של פתיחת עלמה, שנחשבה להתגרות צינית בקהל הסועדים המקומי לנוכח המצב הכלכלי של ימי פתיחתה. לפני שנסע לנומה הציע רושפלד לטופלד, שעבד אז בהרברט סמואל, להכין לו ארוחה כדי לדעת יחסיהם לאן. טופלד הכין ארוחה של שבע מנות, בהן ספרינג רול של ירקות ירוקים עטופים בטונה אדומה צרובה, אטריות אורז וקריספי שאלוט, שתוגש גם בלובי. "רושפלד ממש אהב את המנה הזאת" ניזכר טופלד, "ובסיום הארוחה הייתה לנו שיחה מדהימה במשך שעה על אוכל". התוצאה הייתה התנסות של שנה כשף בפועל בתקופה ההקמה של עלמה לאונג'. אם נדמה שבתוך שעות העבודה המפרכות לא ייתכן שנשאר מקום לחלומות, הרי טופלד מוכיח אחרת. בשלוש השנים האחרונות הוא מפנטז על מסעדה שהיה רוצה להקים ובונה לה תפריט. במחברת העבודה שלו הוא קרא לה 300 על שם "סרט של ספרטניים שהולכים מכות כל הזמן, משהו שאני נורא אוהב". כשפנו אליו שני חבריו לתיכון רנה קסין בירושלים, עודד תמיר ומתן סלע, והציעו לו להצטרף ללובי שהם פותחים עם האחים הצעירים של כל אחד מהם, הוא מיד אמר כן. ומכיוון שהוא מאמין שמחשבה מייצרת מציאות הוא לא התפלא שהמסעדה ממוקמת בדיזנגוף 300. נכון שהלובי הוא תחנת מעבר בדרך חזרה למטבח העילי, שטופלד מקווה לעסוק בו בשנים הקרובות, אבל הדרך, כך הוא אומר, חשובה לו לא פחות מהיעד.

דני טופלד, לובי

סבתא שלא ידעה לבשל, דני טופלד. צילום: אנטולי מיכאלו

 למסעדת לובי

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 64c5a5162839