טיים אאוט timeout

סיפור על אהבה ואוכל

| מאת: תיקי גולן

בעוד פחות מחודש יפתח השף רפי כהן להרצה את המסעדה החדשה שלו במלון מנדל"י. בין טעימות מהמטבח לבין התלבטות בבחירת אריג למפיות, הוא סיפק לנו מונולוגים על "מאסטר שף", על אגו, על התמדה, על הצלחה וכמובן על המסעדה החדשה. קריאת חובה לכל מי שחושב שהוא בדרך להיות הכוכב הקולינרי הבא

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/Img58072_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/JG7S6563_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/052-2_wo_680_382.jpg
השף רפי כהן. צילום: איליה מלניקוב

אוכל

"מאז שאני מכיר את עצמי אני אוהב לאכול. לפני שאני אוהב לבשל אני אוהב לאכול. כל הזמן אני לומד ומתעדכן ומגלה כל מאכל מחדש. גם כשחשבתי שאני מכיר משהו פתאום גיליתי את הגרסה היותר נכונה שלו או את השילוב היותר מעניין שלו. המתכונים בספר שלי לא היו אותם מתכונים אם הייתי מכין אותם לפני חמש שנים. הכל זה מסע ארוך. אני כל הזמן מגלה בעולם, וגם כאן, דברים חדשים, גם על הקהל וגם על ספקים. אם לא הייתי מתעדכן הייתי משתעמם ולא הייתי נשאר בתחום".

אגו

"מסעדנים או שפים שבונים מקום ושהמניע שלהם הוא אגו – לפעמים בתת מודע בלבד – לא יאריכו ימים. אם אתה לא שם במרכז את האורח, כל נוסחת החשיבה שלך שגויה. אף פעם לא תראי אותי יושב על הבר ברפאל ואוכל. לא בניתי מקום שבו אני רוצה שישרתו אותי. התפקיד שלנו הוא לשרת, ואם אתה כבעל בית לא יודע את זה אז ככה זה יעבור לעובדים ויגרום לזלזול באורחים. לכל בן אדם יש רכיב של אגו באישיות שלו, ובוודאי שיש לי רצון שיעריכו אותי. לפני עשר שנים היו דיבורים שאני לא יוצא לאורחים ולא עובד על הפס בסרוויס, אבל המציאות הוכיחה הפוך, כי מה שהלקוחות רוצים זה לא את ליצן החצר, אלא לקבל תמורה – סכו"ם מפולש, מפית, סינטה שאף אחד לא מוצא כמוה וגם לוקוס שנשלף מהים בחכה. הם לא באים בשביל שאני אתחבק איתם ואחרי זה יגידו לי 'איזה יופי של מסעדה'. זה לא מניע אותי. אותי מניע לראות את המסעדה מפוצצת ובשביל זה אני צריך לשרת את האורחים".

מאסטר שף

"התופעה הזאת יצרה אשליה שאפשר להיות בעל מקצוע – שף או מנהל – מבלי לעבור את המסלול המסורתי שמתחיל מלמטה. שף טוב לא יכול להיות אחד שלא היה טבח טוב קודם לכן. אתמול בא אליי סטאז'ר ואמר לי שאחרי כמה חודשים במטבח אצלי הוא מרגיש שהוא מיצה והוא רוצה להיות סו־שף. עם אנשים כאלה אני כבר לא מדבר, כי חשוב להבין שאם אני אחרי 20 שנה במקצוע לומד כל יום משהו חדש, אז בטח גם לו אחרי כמה חודשים במטבח יש מה ללמוד. רק לאחרונה שמתי לב שאחוז גבוה מהצעירים בתל אביב עובדים בממוצע שלוש פעמים בשבוע, בהנחה שהם בכלל עובדים. מה שקרה הוא שאנשים התרגלו לזה ואז כשאתה רוצה שהם יתקדמו לחמש פעמים בשבוע זה נראה להם לא נורמלי. אני לא יכול לסבול עצלנים וגם לא כאלה שרוצים לעשות כמה שפחות. ואיך זה קשור ל'מאסטר שף'? 'מאסטר שף' לימד את האנשים שאפשר להיות כוכב גדול גם בלי לעבוד קשה. ראיתי עשרות שפים וטבחים, שאם אתה שם להם רבע פרה על השולחן, או דג ים, רועדות להם הידיים והם לא יודעים איפה בדיוק להכניס את הסכין".

 

המסעדה החדשה

"לא רציתי לפתוח עוד מסעדה כי רפאל וחמארה לוקחות תשומת לב כמו שלוש מסעדות. אבל הסיבה שבכל זאת החלטתי להיכנס לזה היא כי הארגון שבניתי, זה שמנהל את רפאל מאחורי הקלעים, לא מצדיק תמיכה רק במקום אחד. המסעדה גם נמצאת בקרבת רפאל, כך שאני יכול פשוט לחצות כביש ולנהל את שני המקומות יחד. מלון מנדל"י והמסעדה, שאמורים להיפתח להרצה בעוד כחודש, מחוברים בחלל אחיד שיהיה גם הכניסה למלון. יש בו בר גדול, לאונג' עם חלון עילי לשמים, הוא מוקף במטבח, ובסופו יש גם טאבון עצים וגריל ארוך. תכננתי פה כל פרט, החל מבחירת הריצוף, דרך עיצוב הצלחות ועד החוט שבו יארגו את המפיות. המסעדה החדשה לא תהיה מטבח שף, למרות שזה כן יהיה מטבח שלי, אבל הוא יהיה שונה לגמרי מרפאל. שברתי את הראש איזו מסעדה לפתוח שם והגעתי למסקנה שאם אפשר בכלל להגדיר מהו מטבח ישראלי, אז אפשר להגיד שאנחנו עם של 'על האש' ושל כל מה שקשור לגריל, לטאבון, לפיתות, לסלטים ולמזטים. כל אגן הים התיכון פותח את הארוחה בפסיפס הזה. הסלוגן יהיה 'גריל מקומי', מה שאומר גריל פחמים שבו ינוחו סוגים שונים של פחם בטמפרטורות שונות, ושם נעלה על האש כל מה שנדיר וטעים – מפירות ים עד שקדי עגל. לפתיחים יהיה עולם שלם של מזטים שישתנו מיום ליום. ההשראה למסעדה היא בראש ובראשונה סטקיות ושיפודיות במזרח התיכון, בעולם ובישראל. הסתובבתי הרבה בכל מיני מקומות כאלה בעולם וחקרתי את זה הרבה זמן. בראש ובראשונה הגדרתי את המקום כמסעדה שכונתית שאליה יבואו אנשים מהשכונה לאכול ארוחות בוקר וארוחות צהריים. היא גם תפנה לאורחים של המלון – זה לא מלון בוטיק אלא מלון עם 70 חדרים – וגם לאורחים מחו"ל. היום כשמגיע תייר לארץ לוקחים אותו ערב אחד למסעדת שף מרשימה וערב אחר לשיפודים בשכונת התקווה והמסעדה שלי תהיה מקום של גם זה וגם זה, כשהרעיון הוא להתרכז בפחם ובטאבון עצים. גם המחירים יהיו זולים יותר מברפאל".

שליטה

"ברור שאני קונטרול פריק. אם אני יודע שאיכות הסטייק אצלי במסעדה קשורה לאיזו סחורה נכנסה למקרר שלי, אז אף אחד לא מביא בשר עד שאני לא מאשר אותו, ומה שאני לא מאשר עף בחזרה לספק. אני מדלג בכל העמדות. אני הולך לבית העסק של כל ספק וספק, בודק את תנאי השינוע שלו, כי אני רוצה לדעת כבר מההתחלה אם יש לו משאית קירור טובה. אני מרגיש אחריות על כל שלב".

פחד

"כשפתחתי את רפאל הייתי בן 24 וחצי והיו לי המון פחדים: האם יבואו אנשים? ואם כן, האם זה ייגמר מהר? היום, כשאני בגיל 38 ועומד לפתוח מסעדה חדשה, אין לי את הפחד אם יבוא קהל או לא. יש לי חשש אם דברים יתקיימו כמו בתכנון המקורי שלי. הפחד נבע מזה שכל התזרים על הכתפיים שלי (לשף רפי כהן אין שותפים או משקיעים ברפאל, ת"ג). קשה לתכנן תזרים, קשה להוציא 800 אלף ש"ח כל חודש רק על משכורות תוך כדי דאגה ליצירתיות. על 99 אחוז מהשפים לא מונחת האחריות הכלכלית, גם כשהם מוצגים כשותפים במסעדה. ובסופו של דבר, מה בעצם מציק לרוב האנשים? החרב הכלכלית".

סיגרים, רפאל

הסיגרים של רפאל מאת הדוד בבר. צילום: איליה מלניקוב

רשתות חברתיות

"כולם עסוקים בלצלם. אני רואה מטבחים שלמים שכל העיסוק שלהם הוא בזה, ואני חושב שזה לא יכול לבוא על חשבון עבודה קשה בשטח ובסרוויס. אם יש כאלה שחושבים שאני בא לקטוף את התהילה, הם טועים כי אני עובד פה הכי קשה מכולם, אז למי יש זמן לצלם? אני עסוק בדברים אחרים ולא מוכן לגרום לעצמי לשום אובססיה, ולכן כל דבר ששיש לו סכנה להפוך אצלי לאובססיה אני מתרחק ממנו. תראי כמה נזקים עשתה תרבות האינסטגרם לכל מיני שפים ומסעדנים בעיר הזאת, כמה ריבים וסכסוכים התרחשו בתחום המסעדנות מאז האינסטגרם. מי צריך את זה?".

משמעת עצמית

"הרבה שפים נמשכים לקטע של ה'סבבה' וה'יאללה' ויושבים על הבר עם הבנדנות, מבשלים בכיף. לא ראיתי מקום אחד שמתנהל ככה ומאריך ימים, או מרוויח כסף באופן עקבי. אני לא מוכן להיות תלוי בשום מצב רוח של אף יד של אף עובד. תמיד נשארים עשרה אחוזים של אותה היד, אבל אני רוצה כמה שיותר יציבות עד שהמנה מגיעה לאותם עשרה אחוזים. כי אותו אחד שאין לו מצב רוח גם לא הלך היום לבדוק את הלוקוסים שהגיעו ולא רוצה להיות תלוי בו. רוב הכשלים נובעים מבחירה של כוח אדם ומכשלים לוגיסטיים. תמיד חשוב לזכור שהדרך יותר חכמה מאלה שהולכים בה. בשביל שאני אעמוד בזה גם בעצמי קבעתי לעצמי דברים קבועים בימים קבועים, ואני עומד בהם. ככה אני שומר על היציבות. פעם הייתי אומר 'מחר', או 'שבוע הבא', אבל היום מה שקבעתי לעסק ולעובדים שלי אני מיישם גם בעצמי. זה מזכיר לי שיעורי בית – אני שונא את זה אבל גם אני מועד לפורענות. ויותר מזה – אני בטוח שאם הייתי מתנהג ככה כשהלכתי לבית הספר הייתי תלמיד מחונן".

 חשבון האינסטגרם שיגרום לכם לרייר על הסמארטפון:

הון אנושי

"אחת הסיבות שאני נשאר בתחום זה שאני הרבה יותר רגוע ממה שהייתי לפני 12 שנה, וזה לא בגלל שהתבגרתי, אלא בגלל שאני מכיר יותר טוב אנשים ולמדתי לזהות עם איזה אנשים אני רוצה לעבוד. כל שף שרוצה שהמסעדה תהיה בצלמו ובדמותו צריך לבנות ארגון שכל הדברים מתנקזים אליו, החל מגודל המפית. הרבה מסעדנים חושבים שאווירה טובה זה מוזיקה ועיצוב והם לא מבינים שלא – אווירה טובה מתרחשת כשהעובדים עובדים באופן טבעי ושיש להם בעל בית שיודע לתכנן את סביבת העבודה שלהם ואת המסלול של כל פריט. זו חוויה כללית שחווה אורח – גם השירותים וגם הכיסא וגם איך ניגשו אליו – כל זה תורם לאווירה. בניתי מערכת כזאת שבכל החלטה שאני מקבל אני מסתכל בשטח לראות מה ההשלכות שלה. אני מגבה הכל בנתונים ורוצה לראות שלא סתם פנטזתי. היום כשיש לי בעיה אני יכול להסתכל כמו רופא על תוצאות MRI ולראות איפה בדיוק הבעיה. ברגע שאתה מבין למה זה קורה אז אתה כבר לא מתעצבן. בעבר עובדים בארגון קיבלו אנשים לעבודה, אבל בשנה האחרונה אני מראיין בעצמי כל עובד שמגיע לרפאל ושמתי לב שהעובדים שאני מקבל מאריכים ימים במסעדה. פעם הייתי מרגיש חוסר שליטה ורציתי להיפטר מדמות המנהל הרודן, הכל יכול. בניתי ארגון שמי שמנהל אותו זה הממשלה – המשרד למעלה – שבו חלוקת העבודה והתפקידים מאוד ברורים ואנשים מתרכזים רק בזה. אני מכיר את השמות של כל העובדים במסעדה. לאט לאט הבנתי שאני לא צריך לרוץ פיזית בשביל לסדר משהו כי אני עובד מערכתית. אני לא שף של צ'פחות וחיבוקים וקשקושים עם העובדים, אלא כזה שדואג לצוות באופן מערכתי. כשיש מנהל הוא דואג ל־70 אחוז מהעובדים שהוא אוהב ותמיד 30 אחוז סובלים. הסתובבתי במלונות בוטיק מפוארים בעולם ושם אתה לא רואה את דמות המנהל ולמרות זאת הכל עובד – אז למה צריך את שוטר התנועה שכל הזמן צועק? הסוד הוא לבחור אנשים נכונים לתפקידים הנכונים".

כסף

"זה לא דבר שהכי מעניין אותי. כסף מעניין אותי כי הוא סוג של מדד להצלחה, ברומטר חשוב, ואם עשית מהלך והוא לא הצליח כלכלית אז המהלך נכשל. אם היו שמונה שותפים ברפאל הם היו מושכים כסף מהרווחים, אבל הרבה מהכסף שהמסעדה מרוויחה אני משקיע בחזרה במקום. מעניין אותי שלא יחסר לי כלום, שאני אוכל לנסוע לאן שאני רוצה ושיהיה לי בית סבבה. אבל לא מעניין אותי להיות מיליונר".

משפחה

"אין לי ספק שתהיה לי משפחה, במיוחד אחרי הקרבה שלי לשאול אברון שנפטר. כשראיתי איך הוא סיים את חייו בלי קרוב אחד החלטתי שלי תהיה משפחה. כשאני בא לרפאל אני לא בא לבית שלי, אלא לעבודה שלי, למסעדה שלי, לעסק שלי. בבית אני שם רגליים על השולחן ובמסעדה לא. אני לא מערבב בין השניים ובמקרים שערבבתי היו לי מזה רק צרות. אני לא מחפש פה את המשפחה שלי, משפחה תהיה לי בבית. מסעדנים שמתייחסים למסעדה שלהם כאילו זה הבית שלהם עושים שגיאה חמורה כי מבחינה מהותית זה לא יכול להתקיים. אין מסעדן שלא יתגאה ויגיד 'המסעדה שלי זה כמו הבית שלי'. ובכן, אני יכול להגיד שכל עוד הרגשתי ככה היו לי צרות. אבל כל נושא המשפחה עדיין לא מנקר בי. שמתי לב שאני מבוגר מהעובדים שלי בממוצע ב־12 שנים. כשפתחתי את רפאל הייתי צעיר מהם, אבל נראה שהזמן אצלי עצר. אני לא מרגיש שאני בן 38, אני לא יכול להאמין לזה . אני מרגיש שאני בגיל של העובדים שלי. אני בן אדם מתמסר ומשקיע, ואני יודע שאם היו לי ילדים הייתי מתמסר רק להם".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 1132b7ef270361ea