טיים אאוט timeout

דג מחיר: מסעדת טורקיז חוגגת 25 שנות פעילות

| מאת: שרון בן-דוד

אלי סמרי חוגג 25 שנה לטורקיז, מסעדת הדגים היוקרתית שלו בפרברי העיר. בריאיון מפוכח הוא מסביר למה החליט פתאום למתג את השף שלו ולמה הוא לא מוכן לפתוח מסעדה בתוך העיר

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/02/sizes/eli-samara-am2_h_wo_680_382.jpg
אלי סמרי. צילום: אנטולי מיכאלו

את מספר המסעדות שמחזיקות יותר מעשור אפשר לספור על שתי ידיים בקושי. 25 שנה בחיי מסעדה כבר נחשבות נצח. מסעדת טורקיז נפתחה בשנת 1991 ביפו והפכה להצלחה מסחררת בגלל תמהיל של נוף, אווירה ואנשים יפים. ב־1998 התפוגגה התמונה היפואית והיו מי שהספידו את טורקיז, אבל היא קמה כמו עוף החול בלוקיישן הכי פחות צפוי – סי אנד סאן. "טורקיז לא יכלה להמשיך להתקיים ביפו. הכל היה מבנים לא חוקיים", משחזר מקים המסעדה ואחד הבעלים אלי סמרי. "באתי לראות את סי אנד סאן כשעוד לא גרו בו, כשהכל היה בטון, ולא האמנתי שהוא מתאים לי בכלל. קראתי למקום 'טראומת השיש'. אחרי כמה דקות הבנתי שגם מאלקטרז רואים יפה את גשר הזהב".

איך שרדתם את המעבר – המסעדה ואתה באופן אישי?

"לעסק זה עשה נפלאות, אבל לי היה קשה מאוד. הלקוחות השתנו בבת אחת ופתאום אתה מוצא את עצמך בעסק מעונב יותר עם סטנדרטים אחרים שכל הזמן עולים. זה היה שינוי חד: ממקום אוריינטלי לבניין מעוצב בסי אנד סאן. ליפו הייתי מגיע בג'יפ פתוח ובמכנסיים קצרים ופתאום כל המהות השתנתה. הייתי צריך לשנות את החשיבה מקצה לקצה".

בהגדרתה טורקיז היא מסעדה ים תיכונית. בפועל מדובר במסעדה יקרה עם קהל לקוחות שמשתייך למאיון העליון ומעלה. נדמה שכולם מכירים את כולם, אנשי עסקים כבדים, פוליטיקאים, דוגמניות ודיירי המתחם האליטיסטי. למרות זאת המקום לא משדר ניכור והתנשאות. להפך, השירות מסביר פנים גם למי שלא תלוי לו על הזרוע תיק של לואי ויטון, המוזיקה ברקע מיינסטרימית והמנה הכי פופולרית היא סלט ירקות קצוץ (שעולה 52 ש"ח, אבל מספיק בקלות לזוג). בקיצור, מדובר במקום באווירת בית ישראלי הפתוח לכולם, אמנם עשיר מאוד אבל לא מעונב מדי. אולי זה סוד הקסם, לצד הנוף לים שרק למסעדות מעטות יש כמותו.

אלי, מה הסוד של טורקיז?

"קודם כל כוח אדם. אני פריק של כוח אדם ומאמין בחיבור ישיר לעובדים. בטורקיז עובדים כ־100 איש ואני מכיר כמעט כל אחד בשמו. השותפים שלי גדלו בתוך המערכת: גלעד שעובד איתי 24 שנים, שגיא, שהתחיל כברמן ועובד איתי כבר 11 שנים ונדב, שהיה מלצר, למד משפטים וחזר אחרי הסטאז'; הוא מסתובב פה כמעט עשר שנים ועכשיו אחראי כוח אדם ופלור. אני מכניס את כולם פנימה מתוך אמונה שצריך שיהיה נציג שלי, כי אני לא יכול להיות פה כל הזמן. הסוד השני הוא שהלקוחות תמיד ייצאו מרוצים. אנחנו דואגים להם ולכן שמים לב אליהם, מפנקים אותם, ולא מחייבים אותם כשמנה חוזרת".

 

פאוור לאנץ'

סמרי וטורקיז הם ישות אחת. ללא גינונים, בחולצת טריקו, הוא נראה זר על רקע העניבות והעקבים שמאפיינים את לקוחותיו, אבל בנפש ובראש הוא מחובר לחלוטין לעסק. סמרי (57) נחשב לאחד מחלוצי המסעדנות בתל אביב: בשנת 1980 הוא פתח בכיכר מסריק בר שפעל תקופה קצרה ("היו אז בתל אביב עשרה ברים, שתוכם ארבעה של אנגלים"), ושש שנים אחר כך הקים את הטרמינל, בר מיתולוגי בפינת הירקון וגורדון. לאחר ארבע שנים הוא נאלץ לעזוב ("בעל הבית הקפיץ את שכר הדירה פי חמישה") וקיבל פנייה מבאבאי, הבעלים של שטח על צוק מול הים בגבעת עלייה, מעבר להרי החושך במונחים של אז.

"הלוקיישן מחוץ לעיר מצא חן בעיניי ולא תיארתי לעצמי שאנשים כל כך ייגנבו עליו. באותה תקופה אנשים לא יצאו מהעיר כדי לאכול, אבל כשעד העצם בהרצליה נפתחה הבנתי שאם עושים את המקום הנכון אפשר לזוז הצדה מהמרכז". מאז עברו הרבה לוקוסים בצלחת וטורקיז נחשבת לעוגן במתחם הנוצץ. סמרי הרכיב כאמור קבוצת שותפים עם גלעד שקד, שגיא שבדרון ויוסי לוי, ויחד הם מחזיקים גם את גרנד קפה שנפתח בקניון רמת אביב לפני כשנה וחצי ואת מעבר לקצה, הבר־מסעדה בחוף הצוק שפועל כבר 13 שנה.

"אני כל יום חושב מה אפשר לשפר. בסוג הזה של מסעדנות, שאני קורא לו 'הגברת הזקנה', אם אתה לא זז קדימה כל הזמן אתה פשוט נעלם. אנחנו מעסיקים אנשים מקצועיים ומחפשים כל הזמן דברים טובים יותר. אני פריק של מוצרים ברמה גבוהה ומחובר לכל ספקי המזון הטרי, בייחוד דגים, עוד מהתקופה שעבדתי בדיג לפני ואחרי הצבא. עד היום יש לי קשרים שעוזרים לי להשיג דגי ים שהולכים ונעשים נדירים במדינת ישראל, ואני יודע לשלם עבורם".

השף בטורקיז תמיד היה במטבח, אנונימי, וגם כשהתחלפו שפים זה היה בשקט יחסית. לאחרונה התחלתם להבליט את רז סלע ולחדש עם קונספטים כמו ימי ראשון ספרדיים. זה ניסיון למתג את המסעדה קצת אחרת?

"אין כוונה לשנות מיתוג. ימי ראשון ומוצ"ש קצת פחות חזקים וחשבתי שזה רעיון טוב לקדם אותם. ראשון ספרדי נוצר בעקבות נסיעה של רז ושלי לספרד, ארץ שהמטבח שלה מתאים לקו של המסעדה.

"רז הגיע לגרנד קפה אחרי שבעצם החזיק את המטבח בטוטו. לא הבנתי כל כך למה הוא מעוניין בתפקיד, אבל הוא אמר שהוא גר ליד הקניון ורוצה לדעת אם יצליח לעשות ביסטרו לתושבי השכונה. הוא אדם יוצא דופן, צנוע ויציב, וגם בעל מקצוע מעולה. שמונה חודשים אחרי שהוא נכנס לגרנד קפה הייתה לנו בטורקיז 'תקלה' עם השף נמרוד חדג'ס, שהיה תכשיט לא קטן אבל אדם לא מאוד יציב. להוציא אוכל זה דבר אחד, אבל לנהל צוות עובדים זה דבר אחר. היום רז הוא השף הראשי של הקבוצה והוא עושה את זה בנעימות ובמקצועיות".

רז סלע. צילום: אביבית לוי שבתאי

רז סלע. צילום: אביבית לוי שבתאי

עד כמה יש לו יד חופשית?

"לפניו לא היה מצב שמנה תצא בלי שאני מאשר אותה. אני מכיר את המסעדה ואם אני משנה משהו זה אחרי תכנון, לא בספונטניות. מסעדה כזאת, של 200 מקומות ישיבה, היא כמו משאית גדולה, אי אפשר לעשות פניית פרסה בלי לתכנן. רז הוא השף הראשון שהרשיתי לו להוציא מנות ללא אישורי כי הוא מבין על מה אני מדבר".

טורקיז נראית יציבה מאוד. כלכלה ופוליטיקה לא משפיעות עליה?

"המשברים באים מבחוץ. בזמן המפולת ב־2008 היו פה בקושי 30 לקוחות בערב. לאנשים לא היה מצב רוח לצאת, אבל המחאה החברתית לא השפיעה עלינו בכלל ומבצע צוק איתן השפיע בעיקר על הערב, אבל בשעות היום עבדנו כרגיל".

איך אתה מסביר את זה?

"היום מסעדנים צריכים להעניק לעסק יציבות כלכלית. אם פעם הייתה תקופה גרועה כל שבע־שמונה שנים, היום כל שנתיים־שלוש יש אסון. במשך 25 השנים השחיקה ברווחים בענף המסעדנות עומדת על יותר מ־50 אחוז. מסעדה שהמחזור שלה יורד ב־10־15 אחוז לעומת המחזור הקודם שהחזיק אותה על הרגליים, אין לה זכות קיום. אם אני לא שומר על רשת ביטחון לתקופות רעות העסק יקרוס. אני יכול לבלוע חודשיים־שלושה לא טובים, אבל אם תהיה שנה רעה אני אסגור. נכון שחלק מהעלות מושלך על הלקוח".

בוא נדבר על עלויות. אין הרבה מקומות שמתמחרים חריימה ב־180 ש"ח.

"עזרא מברבוניה אמר לי פעם: 'אנשים לא מבינים שהברבוניות בטורקיז הן המנה הכי זולה בעיר. כולם מוכרים ב־30 אחוז פחות אבל אצלך מקבלים כפול'. לכאורה אין למחירים הצדקה, אבל יש שני פרמטרים שהשתנו מאוד במהלך השנים במסעדנות: עלות הנדל"ן ועלות כוח האדם. כדי להגיע לאיכות מזון גבוהה צריך הרבה טבחים מיומנים. אפשר להשיג את אותו דג בחצי מחיר במקום אחר לא כי אני מרוויח כפול אלא בגלל ההוצאות שלי, שהן ענקיות. עלות השכר עלתה בצורה מטורפת בשנים האחרונות. אני לא מתבייש במחירים שלי ורק יודע שאני עומד מאחוריהם בצורה מלאה".

התפריט שמרני יחסית והמנות גדולות. מה הרציונל?

"אנחנו משנים בזהירות. בעזרת רז רעננו את התפריט – הורדנו מנות שהיו פה 15 שנה כמו פלאפל שרימפס, והחלפנו אותה בכדור לוקוס שעובר אידוי בניחוח אסייתי. לגבי גודל המנות, אולי מפני שאני אדם גדול אחד הדברים שהקפדתי עליו לאורך השנים לטורקיז הוא שהלקוחות ייצאו שבעים, ולא מלחם. אני רואה שאנשים חולקים מנות, וזה בסדר. אני לא אקטין את המנות כדי שכל אחד יזמין מנה. אני לא דוגל בלחנוק את הלקוח".

אומרים שטורקיז היא מסעדה של הון־שלטון ושהפאוור לאנץ' שלכם מתחרה רק בטוטו.

"כשהגענו לכאן סי אנד סאן היה מעוז של עשירים. היום הלקוחות יותר מגוונים, חלק מזה בגלל העבודות לבניית הרכבת הקלה בתל אביב. אנשים מעדיפים לא להיכנס למרכז העיר. בצהריים יש הרבה נשות ואנשי עסקים, ובערבים אנחנו נחשבים לאחת ממסעדות הדגים הטובות והיציבות בעיר. יש לנו כמעט כל יום שניים־שלושה שולחנות של רוסים מהמרכז הרפואי ברמת אביב והבעלים (של המרכז הרפואי) מגיעים לכאן באופן קבוע. מצד שני יש המון לקוחות צעירים. זו אחת הסיבות שהפרונט שלנו היום צעיר יחסית. לבני 30־45 יש כסף לבזבז והם מרשים לעצמם לצאת. טורקיז היא מניה בטוחה באוכל ובשירות".

מנת סלמון בטורקיז. צילום: אביבית לוי

מנת סלמון בטורקיז. צילום: אביבית לוי

שמעת על העוקצים שעברו לאחרונה שפים ואנשי אוכל כמו כמו מיכל אנסקי, מאיר אדוני, גיא פרץ? מה דעתך על כך כמסעדן מנוסה?

"הם עבדו עם אנשי עסקים שהפילו אותם. בהשקעות שלנו אנחנו מביאים את הכסף".

יש לך מחשבות על עוד מקום?

"יש לי כל מיני הצעות לעשות דברים בתוך תל אביב, אבל אני לא רוצה להיכנס לזה תרתי משמע. העיר הפכה להיות ביצה מטורפת. בשבוע שעבר רושפלד הציע לי לעשות יחד מסעדה במלון חדש של רשת פתאל במרכז תל אביב והשבתי בשלילה".

רק בגלל המיקום פסלת?

"ברור לי שזה הימור טוב ושאם רושפלד שם כל אחד ירצה לבוא לפחות פעם אחת. החוזה מול פתאל לא כל כך הטריד אותי כמו החוזה מולו (צוחק). אין ספק שמבחינתם, לקחת את רושפלד זו החלטה נכונה. הוא יודע אוכל בצורה מדהימה. זה שהוא לא מצליח להעמיד עסק על הרגליים זה משהו אחר. אבל הרעיון לא פיתה אותי. אני לא רוצה לעשות עוד משהו רק בגלל האטרקציה הכלכלית".

למסעדת טורקיז

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0