הקרפ דה לה קרפ: עוגת קרפים צרפתית ועוד 3 מתכוני חביתיות מופלאים

עונת הסתיו היא העונה המושלמת להתרפק על אחת הקלאסיקות הצרפתיות האהובות – הקרפים, אותן חביתיות דקיקות אשר עשויות באופן מסורתי מקמח כוסמת, והיום מוגשות בשלל וריאציות במסעדות.

הכנת קרפים בבית אינה מסובכת במיוחד, והמנות היפהפיות בהחלט יעניקו לכם נקודות במחלקת הרושם.

אליאב גולדברג, שף גרינברג ביסטרו, חוגג את שבוע הקרפים הצרפתיים (פרטים למטה) ומגיש לכם מתכונים לשלוש מנות קרפים לוהטות, שתיים מלוחות ואחת מתוקה.

עוגת קרפים עם קרם וניל ודובדבני אמרנה  Mille crêpe

עוגה צרפתית קלאסית העשויה קרפים דקקים ופריכים- התרגום החופשי הוא "אלף" קרפים, במסורת האפייה והקונדיטוריה הצרפתית לעוגה הזאת תפקיד חשוב, היא סמל לעושר ולמזל.

החומרים:

לקרפים:

כוס חלב

כוס קמח רגיל

2  ביצים

כף חמאה מומסת

2 כפות מים

מעט וניל

לקרם  פטיסייר:

1.5 כוסות חלב

1 כפית תמצית וניל

2 חלמונים

1/3 כוס סוכר

2 כפות קורנפלור

1/2 מכל שמנת מתוקה

דובדבני אמרנה

אופן ההכנה:

הקרפים:

מערבבים את כל המצרכים עד ליצירת בלילה אחידה. ומטגנים את הקרפים במחבת משני הצדדים.

 

הקרם פטיסייר:

מערבבים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור בקערה. מחממים את החלב והשמנת יחד עם תמצית הוניל בסיר. כאשר מגיע לסף רתיחה מוסיפים מעט מהחלב לתערובת החלמונים וטורפים על מנת לעשות השוואת טמפרטורות. מחזירים את החלמונים לסיר עם החלב וטורפים על אש בינונית עד שהקרם מסמיך. מורידים מאש ומעבירים לכלי אחר להצטנן, חשוב להניח ניילון נצמד צמוד לקרם כדי למנוע היווצרות קרום.

הרכבת העוגה:

מרכיבים את העוגה ביצירת שכבת של קרפ מעליו קרם פטייסייר ומעליהם לפזר דובדבנים אמרנה. בסיום יצירת מגדל הקרפים ניתן לסיים את העוגה עם שכבת קצפת ודובדבני אמרנה.

קרפ בסיס למנות מלוחות | 8 מנות

החומרים:

כוס חלב

כוס קמח

2 ביצים

כף שמן

כפית סוכר

2 כפות מים

טיפות תמצית וניל

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים. מחממים מחבת טפלון עם מעט חמאה.
יוצקים שכבה דקה של פחות מחצי סנטימטר והופכים תוך שניות כאשר מתחילות להופיע בועות קטנטנות בצדדים.

קרפ בזיליקום עם שרימפס וירוקים |  4 מנות

החומרים:

צרור בזיליקום

חצי כוס חלב

חצי קילו שרימפס קלופים

150 גרם עלי בוקצ'וי

4 יחידות שאלוטס

200 גרם תרד

200 גרם מנגולד

כמה עלי כוסברה לקישוט

מיץ  מחצי לימון

2 שיני שום

שמן זית

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

טוחנים את עלי הבזיליקום עם החלב, ומכינים את מתכון הקרפ הבסיסי בתוספת תערובת הבזיליקום.

מקפיצים במחבת עם שמן זית שרימפס קלופים, עליי בוקצ'וי , שאלוטס, תרד, מנגולד ושום. מזלפים מיץ לימון, בוזקים מלח ופלפל.

מניחים את התערובות על מרכז הקרפ ומקפלים. מקשטים בעלי כוסברה.

קרפ בצלים וקרם פרש עם ביצה עלומה והולנדז | 4 מנות

החומרים:

לקרם הולנדז:

150 גרם חמאה

3 חלמונים

כף מיץ לימון

קורט פלפל קייאן/ פפריקה חריפה

קורט מלח

למילוי: 

1 בצל לבן קצוץ דק

1 בצל סגול קצוץ דק

גבעול כרישה קצוצה דק

7 כפות קרם פרש

9 כפות גבינת גרוייר מגוררת

4 ביצים

אופן ההכנה:

ההולנדז:

ממיסים בסיר קטן  150 גרם חמאה על אש קטנה. מכניסים לבלנדר 3 חלמונים, כף מיץ לימון, קורט פלפל קייאן או פפריקה חריפה וקורט מלח. מערבלים מספר דקות עד לקבלת נוזל בהיר .

מגבירים את העוצמה, ומוסיפים בעדינות ובאיטיות חמאה מומסת.

ממשיכים לערבל עד לקבלת מסה אחידה.

המילוי:

מערבבים את הקרם פרש עם  גבינת הגרוייר המגוררת. מניחים במרכז הקרפ ומקפלים בצורת מעטפה עם חור באמצע.
מכניסים לתנור לעשר דקות ל־200 מעלות.
מוציאים מן התנור, מניחים במרכז המנה ביצה עלומה ושלוש-ארבע כפות קרם פרש.
מגישים עם רוטב ההולנדז.

שבוע הקרפים בביסטרו גרינברג

בין התאריכים 19.11־25.11 יחגוג השף אליאב גולדברג את שבוע הקרפים עם תפריט מיוחד עשיר בחביתיות הדקיקות. מנות הקרפים יוגשו לאורך כל שעות היום: קרפים של בוקר – במילוי גרבלקס סלמון עם שמנת חמוצה, ביצה חצי רכה ושמיר (48 ש"ח); קרפ בצלים וקרם פרש מוגש עם ביצה עלומה והולנדז (52 ש"ח). קרפים של צהריים –  קרפ בזיליקום ירוק עם  ברווז קונפי מוגש עם סלט פפאיה ועשבי תיבול (78 ש"ח) וקרפ סלק במילוי תרד וריקוטה אפוי בתנור (64 ש"ח) ומנות קרפ מתוקות כמו עוגת קרפים בשכבות עם  עם נוצ׳ולה ,שנטילי ותותים טריים (48 ש"ח) וקרפ שטרודל תפוחים מוגש עם קצפת ורוטב וניל (42 ש"ח).

ביסטרו גרינברג