טיים אאוט timeout

הגונדי הראשון שלי: כך תבשלו אוכל פרסי מושלם

| מאת: מרב סריג

בזמן שהתקשורת שלנו עם האיראנים מסתמכת כרגע על טילים ויירוטים, מרב סריג נסעה לרכך את המכה בעזרת תהדיג מושלם ומאכלים פרסיים אחרים בביתה של הבשלנית דבורה כהן־זאדה

תבשילים פרסיים של דבורה כהן זאדה. צילום: אנטולי מיכאלו

קבענו לבשל יחד בשישי, בשמונה וחצי בבוקר. הגענו ברבע לתשע ועל הכיריים כבר עמדו שלושה סירים במצב מתקדם. "אני מצטערת, אני לא יכולה לחכות", התנצלה. בסיר אחד בעבע תבשיל בשר וחבושים חמוץ־מתוק (חורשטה בה); בשני, הכהה והסמיך יותר, התבשלה תערובת של עלים ירוקים טריים מבושמת מלימון פרסי (ח'ורמה סבזי). בשלישי התגבש המרק שאליו היא תזרוק בהמשך את הגונדי ברנג'י (כופתאות אורז ובשר) שאותו החלה לכדרר.

על השיש הבהיר עמדו שתי קערות זכוכית: האחת עם תערובת של בשר ואורז שבור, והשנייה עם תערובת עשבי תיבול קצוצים – מלית הכופתאות. דבורה כהן־זאדה צבטה מתערובת הבשר ושיטחה אותה על כף ידה העדינה בתפיחות קלות כמו שמשטחים פיתה. לאחר מכן היא שמה במרכז מעט מתערובת עשבי התיבול, קיערה את אצבעותיה המרוחות לק ורוד וסגרה את הכדור במיומנות. "צריך לעשות לו מסאז' טוב טוב, כדי שלא ייפתח בבישול", היא מדגימה, "בואי, תנסי".

האורז – לב הארוחה הפרסית. דבורה כהן זאדה והתהדיג. צילום: אנטולי מיכאלו

תחת השגחתה הקפדנית אני מכינה את הגונדי הראשון שלי. "תזרקי את הכדור מיד ליד בערך שלוש־ארבע פעמים כדי שיהיה חזק בבישול ולא יתפרק", מדגישה ריקי, בתה הבכורה של כהן־זאדה. הכופתאות נכנסות למרק, לא לפני שכהן־זאדה טועמת את הציר ומוודאת שטעמיו מדויקים. "הוא צריך להיות יותר מתוק מחמוץ", היא אומרת ולוחשת שהפעם הוסיפה לתבשיל שסק טרי.

"אימא יצירתית מאוד בבישול", מחמיאה לה ריקי, "היא שמה מה שבא לה, לא עובדת עם מתכון מסודר, מאלתרת". כהן־זאדה צוחקת: "אני אמרתי לילדים שלי שממני הם לא ילמדו כלום".

מאיראן לפלאפל וגפילטע

היא עצמה למדה לבשל מסבתה, מאמה ומדודתה עוד כילדה בקרמנשה שבמערב איראן, שם נולדה בשם פָרִי אַבּוּל זָאדָה. היא זוכרת משם תבשיל מסוים של סבתה, עשוי מחיטה מונבטת טחונה וקמח. "היא הייתה מבשלת אותו במשך כמה שעות וכל הזמן בוחשת, וזה היה טעים טעים", היא נזכרת, "שנים אחר כך ניסיתי לשחזר אותו, ללא הצלחה. שאלתי בקבוצה של הפרסים בפייסבוק אם מישהו מכיר או זוכר, אבל אף אחד לא הכיר".

לישראל עלתה ב־1951 עם שבעת אחיה, והיא בת 12. "שמו אותנו במעברה במסמייה, גרנו בצריף. היה חורף קשה, עף לנו הגג, עכברים וחתולים התרוצצנו לנו בין הרגליים, היה ברז אחד באמצע המעברה ותא שירותים אחד לכולם. החיים היו קשים ושלחו אותי לפנימיית בית יעקב שבירושלים".

גללו מטה, יש טריק לאורז פרסי מושלם. דבורה כהן זאדה. צילום: אנטולי מיכאלו

אביה עבד בחברת הזרע. "הוא סחב שקים של חיטה. כתוצאה מכך היו לו בעיות גב, אז נתנו לו לעבוד עם אימא בצריף שבו מכרו פלאפל. אחרי כמה שנים התעייפו ההורים והם ביקשו ממני לעזור. עזבתי את הפנימייה ובאתי לעבוד איתם".

עוד כתבות שיעניינו אותך:

המאפים הלבנטיניים של ארז קומרובסקי

דולמה: ממולאים עסיסיים טורקיים

מסעדות ומנות פרסיות מנצחות בתל אביב

בגיל 17 וחצי נישאה ליצחק כהן־זאדה שאותו הכירה במעברה ("הוא עזר לנו לרדת מהמשאית שהביאה אותנו למעברה והביא לנו תפוזים, ולימים הוא הפך לחבר הכי טוב של אחי הגדול"). הזוג הצעיר החל לעבוד יחד בפלאפלייה ובהמשך ניהל אותה. כעבור שנה נולדה בתם הבכורה וכעבור שנה נוספת הבת השנייה. "בינתיים בעלי שיפץ את הצריף, שהפך למסעדת פועלים. מכרנו שם חומוס, פול, מרק שעועית, גולאש, חביתת ירק – כל מה שאפשר לדחוף לפיתה". אוכל פרסי? "לא, זה לא היה מקובל אז".

אחר כך עברה המשפחה לרמת גן, שם נולד בן הזקונים. היא מכרה את המסעדה (היום היא נקראת פונדק ורדה) ורכשה במקומה את מסעדת קפה שביט ששכנה בלוינסקי פינת העלייה בתל אביב. כהן־זאדה נזכרת במסעדה "המפוארת והיפה" שבה למדה לבשל אוכל מזרח אירופי מהטבחית הרוסייה ו"עד היום אנחנו אוכלים בחגים גפילטע פיש, רגל קרושה וכבד קצוץ, בצד המאכלים שלנו כמובן". בהמשך עברה המשפחה לחולון, שם נפטר כהן־זאדה.

סבתוש, זה מה זה טעים. תבשילים פרסיים של דבורה כהן זאדה. צילום: אנטולי מיכאלו

תחתית הסיר הנחשקת   

השעה 11 בבוקר ואנחנו ניגשות להכנת האורז – לב הארוחה הפרסית ("כל תבשיל צריך אורז ליד, בלי זה לא הולך", היא אומרת). תחילה היא חותכת את תפוחי האדמה לפלחים – מה שיהפוך אחר כך לתהדיג ("תחתית הסיר", בפרסית) והשחום והפריך, "אבל את זה כבר כולם מכירים", אומרת כהן־זאדה.

"מכירים, אבל לא מצליחים", מעירה בתה ומסבירה למה: "כי לא כולם מכירים את הטריק של אימא". היא מתכוונת ל"תעלות" שכהן־זאדה יוצרת באורז כדי להחדיר את הנוזלים והשומן.

"קחי, תטעמי", היא דוחפת לי כף אורז צהוב לפה. מושלם!

"בשביל האורז הזה הילדים, הנכדים והנינים שלי עומדים בתור", היא אומרת ומציינת בגאווה שיש לה שמונה נכדים, חמישה נינים ו"עוד אחד בדרך שיהיו בריאים". כולם באים כל ערב שבת לארוחה.

היא מסירה את הסיר מהגז ומניחה אותו מיד על מגבת לחה (כדי שהתהדיג לא יידבק לתחתית), מחכה כמה דקות ואוחזת את הסיר באוויר. הופה, היא הופכת אותו במכה על צלחת הגשה שטוחה ורחבה.

"לא קשה לך?", אני שואלת אותה, מתפעלת מהאישה המטופחת בת ה־78 שזה עתה סיימה להכין ארוחה לכ־20 איש. "עד לפני כמה שנים לא היה לי קשה בכלל, עכשיו קשה, אבל מסתדרים. אני נהנית לראות את כולם אוכלים ואומרים לי: 'סבתוש, זה מה זה טעים'. אני עולה במשקל רק מלהסתכל עליהם", היא מסכמת ונאנחת בסיפוק, ואז יוצאת לגינה, מציתה סיגריית Time, מתיישבת ולוקחת ממנה שאיפה גדולה.

מתכונים |

גונדי ברנג'י – כופתאות בשר ואורז

גונדי ברנג'י. צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים ל־10 כופתאות בינוניות:

למעטפת הכופתאות:

1 ק"ג בשר

1 כוס אורז מושרה חצי שעה לפחות

½ צרור פטרוזיליה קצוצה

½ בצל מגורר

מלח, פלפל, כורכום, כמון (½ כפית־כפית מכל דבר; לפי הטעם)

למלית הכופתאות:

½ צרור פטרוזיליה קצוצה

½ צרור כוסברה קצוצה

כמה ענפי טרגון (אם רוצים ואוהבים)

½ בצל מגורר

2 לימון פרסי קצוץ

1 עגבנייה קצוצה

מלח ופלפל לפי הטעם

למרק:

1 ראש סלרי חתוך גס

1 קולרבי חתוך גס

צרור עלי סלרי קצוצים

1 גזר חתוך (אופציה)

1 כף רסק עגבניות

1־2 לימון פרסי

מלח, פלפל לפי הטעם

½ כפית־כפית כמון (לטעום ולהוסיף לפי הטעם)

½ כפית־כפית כורכום (לטעום ולהוסיף לפי הטעם)

אופן ההכנה:

המרק:

בסיר גדול (שבו נבשל את הכופתאות) מטגנים סלרי, קולרבי, גזר ועלי כוסברה. מוסיפים רסק עגבניות, לימון פרסי ותבלינים ומערבבים. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה.

הכופתאות:

המלית: בקערה מערבבים את כל חומרי המלית.

המעטפת: מסננים את האורז ומועכים קצת ביד / שוברים אותו קלות. מערבבים את האורז עם הבשר, הפטרוזיליה, הבצל והתבלינים לעיסה אחידה.

לוקחים כמות מתערובת הבשר והאורז ומשטחים אותה על כף היד (כמו פיתה) כך שנוכל למלא ולסגור אותה לקציצה בינונית בגודלה. שמים מעט מן המלית במרכז העיסה, מקערים את היד וסוגרים את הכדור בעזרת הידיים (כמו קובה); מהדקים כך שייסגר היטב ולא ייפתח בבישול.

מכניסים את הכופתאות למרק המבעבע ומבשלים על אש בינונית־קטנה חצי שעה, או עד שהכופתאות מוכנות.

ח'ורמה סבזי – תבשיל בשר וירק

ח'ורמה סבזי. צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים ל־4־5 סועדים:

1 ק"ג בשר (שריר או אוסובוקו. אם משתמשים בשריר מוסיפים 2־3 עצמות מוח להעשרת התבשיל)

צרור פטרוזיליה קצוצה

צרור כוסברה קצוצה

צרור עלי סלרי קצוצה

½ חבילה שמיר קצוץ

1 כוס שעועית אדומה מושרת ללילה (אופציה)

מלח, פלפל, כורכום – לפי הטעם

1 כפית רסק עגבניות

2־3 לימון פרס

מיץ לימון טרי (לפי הטעם, תלוי כמה חמוץ אוהבים)

*אם רוצים אפשר להוסיף לירק גם:

כמה גבעולי שמבלילה (חילבה פרסית; זהירות הטעם דומיננטי)

חופן נענע

חופן טרגון

אופן ההכנה:

בסיר מטגנים את הבשר עם מלח ופלפל עד שהוא אטום מכל הצדדים ומשנה את צבעו. מוסיפים לסיר מים רותחים ומבשלים את הבשר כמעט עד הסוף. מוסיפים את הירק ואת כל התבלינים, מכסים במים רותחים ומבשלים על אש נמוכה 2־3 שעות. מתקנים תיבול אם צריך.

חורשטה בה – תבשיל בשר וחבושים

חורשטה בה. צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים ל־4־5 סועדים:

1 ק"ג בשר (שריר ועצמות מוח)

1 בצל קצוץ

3 חבושים (לקנות בעונה ולשמור במקרר להמשך)

½ כוס נענע קצוצה

6־7 שזיפים מיובשים

4־5 משמשים מיובשים

חופן חמוציות

כ־2 כפות רכז רימונים (לפי הטעם)

1 כפית תמרהינדי

מלח, פלפל, כורכום לפי הטעם

אופן ההכנה:

בסיר מטגנים את הבשר עם התבלינים, מכסים במים ומבשלים עד שהוא מוכן.

במחבת מאדים בצל, מוסיפים חבושים, שזיפים, משמשים, חמוציות ונענע. מערבבים ומאדים עוד קצת עד לריכוך (אסור שהבצל ישחים).

כשהבשר מבושל מוסיפים לסיר את תערובת הבצל והפירות שבמחבת יחד עם רכז הרימונים והתמרהינדי (הרוטב צריך להיות חמוץ מתוק ביחס שאתם אוהבים) ומבשלים 30־45 דקות.

אורז פרסי

אורז פרסי. צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים:

7 כוסות אורז (כ־½ כוס לאדם)

2־3 תפוחי אדמה פרוסים (תלוי בגודל הסיר; הם צריכים לכסות את תחתית הסיר)

1 כפית כורכום

½ כפית זעפרן (אם אוהבים)

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

בסיר מביאים מים ומלח לרתיחה. שופכים את האורז פנימה ומבשלים אותו עד לדרגת אל דנטה. מסננים את האורז ("הפרסים אוהבים לעבוד קשה", היא צוחקת) ויוצקים שמן לסיר. מתבלים בכורכום (ובזעפרן אם רוצים) ומערבבים. מוסיפים מעט מים לסיר לדילול, מערבבים ומסננים את הנוזלים לקערה (נשתמש בהם בהמשך).

מוסיפים כמות יפה של שמן לסיר ("האורז סופח הרבה"), משטחים על פני תחתית הסיר את תפוחי האדמה ומטגנים.

מחזירים את האורז לסיר ושופכים אותו על תפוחי האדמה. בעזרת סכין יוצקים תעלות (חורים עמוקים) באורז ולתוך התעלות יוצקים את הנוזלים ששמרנו בקערה (מפזרים את הנוזלים בתוך התעלות ובדופנות הסיר).

מכסים את הסיר במפית בד או במגבת יבשה ומניחים מעל מכסה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהאורז מוכן.

מניחים את הסיר על מגבת לחה כחמש דקות והופכים אותו.

מילון למטבח הפרסי־יהודי

גונדי ברנג'י: כופתאות אורז ובשר שמתבשלות במרק

גונדי נוח'ודי: כופתאות חומוס ועוף שמתבשלות במרק, יש שממלאים אותן בתמרים

חורשט: תבשיל, בדרך כלל נאכל עם אורז

סבזי: ירק טרי, המלווה הקבוע לארוחה פרסית

ח'ורמה: תערובת (עורמה סבזי = תערובת ירוקים)

קוקו: פריטטה (קוקו סבזי = פריטטת ירק/פשטידת ירק)

פסנג'ון: תבשיל פירות יבשים

שפטה: קציצות (שפטה סיב זמיני = קציצות תפוחי אדמה)

לימו עמאני: לימון פרסי, עשוי מליים מיובש. תבלין רב תכליתי במטבח הפרסי, בעל בשומת נפלאה וממכרת

רובה אנאר: רכז רימונים: רכז חמוץ־מתוק הנפוץ במטבח הפרסי

שמבלילה: חילבה פרסית

תהדיג: תחתית הסיר (בדרך כלל התחתית השרופה של האורז הפרסי: הופכים את האורז על צלחת הגשה ומתפללים שהעוגה תצא עם תחתית שרופה ומושלמת)

דולמה: ממולאים, בדרך כלל מבשלים כל הלילה בתנור (לשבת בצהריים)

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: c422d06bb