טיים אאוט timeout

נווה חמציצים

| מאת: תיקי גולן

השף שרון כהן ממסעדת שילה גילה את החמציצים, ומאז הוא לא מצליח להוריד מהם את הידיים

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/shila-by-am-19_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/shila-by-am-16_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/shila-by-am-4_wo_680_382.jpg
הילד שבי, חמציצים, שילה. צילום: אנטולי מיכאלו

אין כמו זיכרונות ילדות מתוקים־חמוצים בשביל לפתוח את הלב לטעמים חדשים. אין מתחרה לזיכרון הטעם של הקציצות של סבתא, או לריחות הבישול שבקעו מהמטבח של האהבה הראשונה. איך שלא תסתכלו על זה, הריחות והטעמים האלה נמצאים אצל כולנו. אולי אנחנו לא מתעסקים בהם ביומיום, אבל הרגע שבו משהו שדומה להם נוגע לנו שוב בקצה הלשון או הנחיר הוא רגע מכונן. אבל השף שרון כהן ממסעדת שילה, שחגגה הקיץ יומולדת שמונה, לא ממהר להתרפק על מחוזות רומנטיים. כהן הוא שף של תכלס, וככזה הוא נזכר בתבשיל שבישלו פעם במטבח של מסעדת קאווליר הירושלמית, שבה עבד בגיל 20: אחד השפים יצא לסטאז' בצרפת והביא איתו מתכון לתבשיל מרטיני וחמציצים, תבשיל המורכב מרוטב של יין לבן עם בצלצלי שאלוט, שמנת מתוקה, חמאה לבנה, מרטיני יבש, ערמת חמציצים וסלמון מדיום־ריר מעל. זאת הייתה הפעם הראשונה שבה הוא ראה חמציצים במטבח. עם השנים זיכרון החמציצים נשכח, ומאז כבר עשרים שנה שהוא לא פגש במשהו דומה – עד לפני חודש: רגע לפני שהוא התיישב לכתוב את תפריט הקיץ החדש, בשעת טיול עם הילדים בחווה החקלאית, הוא ראה ערוגות עם חמציצים. משם הדרך למנות החדשות במסעדה הייתה קצרה. ורק למען הסר ספק: מדובר בדיוק באותם החמציצים שגדלים בחורף בחצרות הבתים, רק שכאן מדובר בגידול רב שנתי. את החמציצים התחילו לגדל בארץ בצורה מסודרת מתוך ביקוש מהמטבח הרוסי, שבו משתמשים בהם להכנת מרק שצ'אב, מרק ירוק חמוץ ורענן, שהוא למעשה לא אחר מאשר מרק חמציצים.

כהן התחיל לעשות טסטים במטבח של שילה, וגילה שהחמציצים, בשל טעמם הלימוני העדין, משתלבים היטב עם דגים ופירות ים. עוד גילה שהחמציצים זקוקים לבישול קצר מאוד, שלוש שניות בתוך מים, וגם שטעמם חזק ולכן אסור להשתמש בכמות מופרזת וחשוב לדעת מתי לעצור. הוא יצר מהם שלוש מנות: טורטליני עם מוצרלה וחמציצים, מרק חמציצים ופירות ים (ראה מתכון), דג על פסטה עם חמציצים, והוסיפם למנה קיימת של סלט פירות ים אסייתי. ברגע שלשונכם תפגוש את החמציץ שבצלחת, עצמו לרגע את העיניים ונסו להיזכר בפעם האחרונה שבה קטפתם חמציץ בגינה ושלקתם לו את הצורה. בביס השני כבר הכל יהיה הרבה יותר ברור.

ואיך תעשו את זה בבית? פשוט מאוד: תוכלו למצוא כל השנה חבילות חמציצים שטופים בשווקים, או שתוכלו להזמין אותם דרך שירות המשלוחים של כרמלה (המספקים משלוחים משוק הכרמל לכל רחבי העיר). חבילת חמציצים שתעלה לכם לא יותר מ־4 ₪. שווה לנסות גם בבית.

 שילה, בן יהודה 182, 5221224־03, ראשון־שבת 12:30־אחרון הלקוחות

מרק חמציצים, שילה

מרק חמציצים, שילה. צילום: אנטולי מיכאלו

מרק חמציצים עם פירות ים

המצרכים (לארבע מנות):

1 ליטר יוגורט כבשים

1 שן שום

שוט שמן זית

זר נענע

זר בזיליקום

זר חמציצים

קמצוץ מלח

8 שרימפס

4 יחידות קלמארי חתוכות לרצועות

אופן ההכנה:

מפרידים את העלים מהזרים וחותכים את הגבעולים. חולטים במים רותחים עם מלח למשך ארבע שניות את כל העלים, ומיד מעבירים אותם לקערה עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול. סוחטים את העלים מהמים. מכניסים את כל המצרכים (מלבד השרימפס והקלמארי) לבלנדר וטוחנים עד לקבלת עיסה דלילה. מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומקפיצים את השרימפס ואת הקלמארי למשך כדקה (השרימפס – עד שהוא משנה את צבעו לכתום, והקלמארי עד שנהיה לבן). ממליחים ומפלפלים. מוזגים את המרק הקר לקערת הגשה, מפזרים מעט קרוטונים מעל ומסדרים למעלה את השרימפס ואת הקלמארי בעודם חמים. מגישים.

חשבון האינסטגרם של השף שרון כהן יגרום לכם לרייר:

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601