טיים אאוט timeout

בקרוב: המזללה של לחמניית החלב הכי מושחתת בעיר

| מאת: שרון בן-דוד

אריא בת 5 וגיא גמזו שועט קדימה: הוא פותח את נונונו שבה ימכור את לחמניית החלב המושלמת שלו, מקים בר אסייתי עם הבעלים של רשת מלונות בראון ומתכנן לבנות מלון בוטיק מעל אריא. רק מהעלבון על המיתוג הנובורישי הוא עוד לא נרגע: "הסטיגמה הזאת עברה מפה לאוזן ועשתה לי עוול. מגיעים אלינו אנשים איכותיים מאוד"

לחמניות החלב של גיא גמזו. צילום: אנטולי מיכאלו

בפסטיבל TLV eat בחודש מאי האחרון נצפה עומס כבד בדוכן של גיא גמזו, שף מסעדת אריא. הוא והצוות התקשו לעמוד בביקוש ללחמניית השרימפס האיקונית וללחמניות במילוי מק אנד צ'יז ועוגת גבינה ברוטב פירות אדומים. מכאן ועד מקום שכולו לחמניות מושחתות המרחק היה קצר. "זה היה מטורף. אנשים שלא רצו לעמוד בתור הגיעו למסעדה וביקשו מהמארחת להיכנס לרבע שעה, לאכול לחמנייה וללכת. אז הבנתי שהרעיון שהתבשל אצלי צריך לצאת לפועל".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
מלון ג'אפה לא חוסך על המסעדה החדשה שלו
המקומות הכי טובים לשתות בהם בירה בתל אביב
האם מתחם האוכל החדש בבורסה ישנה את פני המקום?

בשבוע הבא פותח גמזו את נונונו, דיינר אמריקאי צרפתי שיתבסס כולו על הלחמנייה הכי מדוברת בעיר. "אני מכוון לטריט אמריקאי נגיש שמחבר בין שני עולמות שאף פעם לא חיברו ביניהם, דיינר אמריקאי ובראסרי צרפתי. הלחמנייה מדברת צרפתית והמילוי אמריקאי מאוד. בחרתי לקרוא למקום נונונו בגלל הדירטי דיינינג, דברים שאסור לאכול. זה אוכל משמין, אבל אם כבר לאכול אז שיהיה כמו שצריך".

לשלושת המילויים שכבר עברו את מבחן הקהל יתווספו הרינג הולנדי, בריסקט, שניצל עם רוטב ברביקיו וקולסלאו ונקניקייה שיקגו סטייל עם רליש וכרוב כבוש ועוד טעמים מלוחים; וכן לחמניית סמור'ס מתוקה ומסקרנת. מדי פעם יתווספו ספיישלים כגון לחמניית קרבונרה, כולל הפסטה. "זה עובד מצוין. את לחמניית המק אנד צ'יז עשיתי לראשונה ב־4 ביולי בשנה שעברה. עד היום אנשים שולחים לי הודעות אם יש אותה בתפריט של אריא".

גמזו משחק עם מיקסום פוטנציאל הלחמנייה כבר יותר משנה. "זה התחיל מהבר למטה", הוא משחזר. "לקוחות שהגיעו לקראת חצות, כשהמקום מפוצץ ואנשים רוקדים באמצע ואין איפה לשבת, ביקשו מהמלצרים והברמנים משהו שאפשר לאכול בעמידה, מעין פיק אפ פוד. בהתחלה לא רציתי להיכנס לזה, אבל כשראיתי שהתופעה חוזרת על עצמה החלטתי לזרום". בגרסה הראשונה הוא חיבר פרעצל שהכין בעצמו עם בריסקט לפי מתכון של סבתה של אשתו מבוסטון. "בכל יום שישי היא הייתה מכינה בריסקט מבושל מתקתק־חמצמץ, שונה מהמעושן שכולם מכירים. קראתי למנה דולי'ז בריסקט והתחלתי להגיש אותה בבר".

יומיים של פסטיבל בבית רומנו שימשו עבורו אבן בוחן לקונספט. התוצאה: 700 פרעצלים בריסקט נגמרו עוד ביום הראשון. גמזו ראה כי טוב והתחיל לחשוב הלאה. "התחלתי לעבוד על הלחמנייה, לקח לי חודשיים לפתח את המתכון. זו לחמנייה עשירה במיוחד שמתאימה לחך הישראלי כי הפיתוח כיוון מלכתחילה לכמה כיוונים – חלה מתוקה שכולם מכירים מהבית, בריוש צרפתי ואווריריות. הלחמנייה אינה כבדה כמו בריוש כי אין בה גרם חמאה. היא רק צרובה בחמאה מזוקקת וזה מה שנותן לה את הטעם. בפעם הראשונה שהגשתי לחמניית שרימפס כספיישל – כל מי שטעם עלה מהבר להגיד שזה אחד הדברים הכי טעימים שיש. כשהתחלתי להכניס את הבריסקט ללחמנייה אנשים בכלל עפו. נהיה דיבור והגיעו המון הצעות, למשל מנכ"ל עזריאלי שרצה אותי בכל הקניונים. אמרתי לעצמי שאם יש כל כך הרבה הצעות ואנשים מתים על הלחמנייה, למה לא לפתוח מקום?".

מסעדת-אריא-aria-_שף-גיא-גמזו_צילום-Ben-Yuster-בן-יוסטר-(Custom)_p

השף גיא גמזו. צילום: בן יוסטר

זו בדיוק אותה לחמניה כמו באריא?

כן, ותהיה גם לחמניה ללא גלוטן בצבע שחור, כדי לבדל בינה לבין הלחמניה הרגילה. עבדתי על המתכון עם תמי מקמח תמי, שהיא גורו בתחום הללא גלוטן. אומרים שהנחתום אינו מעיד על עיסתו אבל זו הלחמנייה ללא גלוטן הכי טעימה שאכלתי".

מה עוד יהיה בתפריט?

"צ'יפס, סלט עלים, טבעות בצל ועוד מנות צד קטנות כדי לתת מענה ללקוחות שירצו משהו ליד, אבל הלחמניות הן המיין אישיו. שתייה קלה נמכור עם ריפיל חינם לטובת הקהל צעיר".

זה קהל שיכול להרשות לעצמו לשלם עשרות שקלים ללחמניה?

"אנחנו מתחילים מ־26 ש"ח ללחמניות קינוחים, 28 ש"ח לנקניקייה ועד 48 ש"ח ללחמניית שרימפס. זה המחיר הכי נגיש שיש. חומר גלם יקר ייכנס אולי כספיישל אבל לא בתפריט. במחירים האלה אני נגיש יותר מהרבה המבורגרים, ואלה חומרי גלם אחרים לגמרי".

נונונו נמצא בהרצל 16 צמוד למתחם של R2M ("אנחנו שכנים אבל אין בינינו שיח, כל אחד אדון לעצמו"). יהיו בו כ־25 מקומות ישיבה שחלקם כמעט על הרחוב, ופינת ישיבה עם ספה פוטוגנית לטובת הרשתות החברתיות. מלצרים אין, וכל לקוח יקבל זמזם שיודיע כשההזמנה מוכנה. האוכל יוגש בכלים חד פעמיים מלבד המגש, וסינר חד פעמי יוודא שהמילוי לא ילכלך את הבגדים. "חשבתי על הכל. אני הולך לכיוון הזה כדי לגדול לרשת ובעתיד לצאת עם הקונספט לחו"ל. הכיוון הכללי הוא אירופה ועוד יעד מעניין מאוד שאף ישראלי עוד לא הגיע אליו".

לחמניית גאווה של מסעדת אריא. צילום: גיל אבירם

לחמניית גאווה של מסעדת אריא. צילום: גיל אבירם

התרחבות נוספת של הלחמניות פונה לאירועים פרטיים ועסקיים באמצעות משאית אוכל ממותגת. במקביל מפנה גמזו זמן לפרויקט חדש במלון שיוקם ברחוב בן יהודה 1. "הכל עדיין בהקמה ואנחנו מגבשים קונספט. עם מריה פט, שותפתי באריא ובנונונו, חברנו לליאון אביגד וניר ויצמן ממלונות בראון. זה עומד להיות מקום אסייתי, לא מסעדה אלא בר שיכניס אותי קצת לחיי הלילה. השף בפועל יהיה ענבר גפני, בחור מוכשר שהיה סו שף של אהרוני".

העיקר, לחמניות יהיו?

"לא (צוחק). זה פשוט לא מתאים. המקום מדבר בשפה אחרת לגמרי ויכתבו עליו במגזיני עיצוב. עוד לא עשו דבר כה בארץ".

איך אריא מתפקדת כשאתה עסוק בפרויקטים החדשים?

"אחרי חמש שנים אני יכול להגיד בוודאות שאריא עומדת בפני עצמה. החוויה טובה ומגוונת כמתחם בילוי, בר בקומת הקרקע ופיין דיינינג בקומה מעל. מגיעים למסעדה הרבה תיירים ולקוחות כבדים ואחרי הארוחה הם יורדים לבר. בהתחלה נדבק לנו שם של מקום נובורישי. אני בז לאמירה הזאת, שנאמרת על ידי אנשים עם סטייל אחר לגמרי בלי שהם בילו בכלל במקום ולא חוו אותו. אני לא חושב שאנחנו מקום נובורישי. באים לכאן אנשים איכותיים ממש, ואני לא אנקוב בשמות. בהתחלה הסטיגמה הזו עברה מפה לאוזן ונעשה לי עוול. כשאנשים מגיעים לפה הם מקבלים חוויה אחרת לגמרי מזו שהם ציפו לה. השנתיים הראשונות היו קשות מאוד גם בגלל המלחמה, ובשלוש שנים האחרונות המקום התייצב".

מסעדת-אריא-aria-_צילום--בן-יוסטרBen-Yuster-(27)-(Custom)_p

עד שתוכלו ליהנות מהלחמניות של נונונו, קחו עוד טריט של אריא. צילום: בן יוסטר

מה התכניות שלך להמשך הדרך של אריא?

"לפתוח מלון בוטיק עם החבר'ה של בראון. הבניין יצא משימור מחמיר ואני רוצה לבנות עליו כמה קומות כדי להפוך את המקום למשהו אחר לגמרי, שילוב של ישן ומודרני. הבר והמסעדה יישארו כמובן באותו אופי".

אתה בוגר רפי כהן. יש בבישול שלך משהו מהסגנון שלו שחיבר בין מטבח עדתי לעילי?

"למכור חלקי פנים במחיר אסטרונומי ולעשות מזה כסף היה נכון לתקופת רפאל. היום הקהל יותר בוגר ומבין שחלקי פנים שווי ערך ל-18 ש"ח לק"ג. אנשים מחפשים חומרי גלם איכותיים וטכניקות מגוונות. יש חלקי פנים כמו שקדים שכן עובדים, אבל טחול ממולא עם כוסברה וטחינה לא ימכור. הקולינריה מתקדמת למקומות אחרים".

נונונו, הרצל 16, כל יום 12:00־1:00 (עדיין לא נקבע סופית), 9453111־03

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb