קפה מהחבית: הכירו את הדור הבא של הקפה

השנה: 2011. המקום: הבר קווינס קיקשו, מעוז ההיפסטרים בשכונת אסטוריה ברובע קווינס בעיר ניו יורק. הדרמה: הבריסטה מתפרץ בכעס על בעל המקום, בן סנדלר. טרנד החליטות הקרות בשיאו אבל הבריסטה מתלונן שאי אפשר להמשיך למזוג את החליטות בתוך הבלגן והעומס על הבר. בניגוד לאספרסו, שלוקח עשרות בודדות של שניות להכין ולהגיש, תהליכי הכנת חליטות הקפה האטיים תופסים המון מקום על הבר ותובעים הרבה זמן למזיגה. מכיוון שבדיוק נערכים בבר הקיקשו תיקונים של מערכת המזיגה של הבירות מהחבית, הבריסטה וסנדלר מחליטים לנסות לייעל תהליכי עבודה. הם יוצקים את חליטת הקפה הקרה אל חבית הבירה. עכשיו הם רק צריכים דחיפה קטנה של חנקן כדי שהקפה ייצא דרך ברז הבירה. הם לוגמים מהמשקה שמבעבע מתוך ברז הבירה ומבינים שעלו על משהו. עד כמה משהו? עד שבשנה שעברה יותר מ־500 סניפי סטארבקס בארצות הברית ובקנדה (5% מהסניפים) הגישו את החליטה המבעבעת הזאת.

כדי לבדל את החליטה המבעבעת מחליטת הקפה הסטנדרטית, ומכיוון שהמשקה נדחף על ידי החנקן החוצה, הוא זכה לכינוי ניטרו ברו (Nitro cold brew – חליטת חנקן, ניטרוג'ן). בחוויית השתייה חליטת הניטרו לא דומה ללגימת ספל הפוך חמים, להפך – המשקה הזה מזכיר קודם כל בירה. החליטה מגיעה בטמפרטורה צוננת מאוד, והדחיסה של הנוזל דרך הברז החוצה יוצרת קצף סמיך המזכיר בירה גינס במרקם שמנתי אוורירי.

מי שמחזיק את הכוס הזאת ביד מרגיש הייפ של קוליות, שגורם עכשיו גם לברים בארצות הברית לאמץ את המשקה כדרינק המיועד למי שצריך לנהוג חזרה הביתה פיכח אחרי הבילוי בבר.

קפאין מרענן ומתוק

בעוד שבארצות הברית כבר אפשר למצוא מהדורות מבוקבקות ודחוסות לפחיות של המשקה (הדעה הרווחת היא שהחליטה מהחבית עולה על חליטות ארוזות באופן משמעותי, אבל הפחית לא רעה), לתל אביב הבשורה הגיעה רק באחרונה; קצת מוזר בהתחשב בעובדה שאחד המשקאות הפופולריים בעיר המהבילה והחמה הוא אייס קפה, מכיוון שהניטרו מתחרה על אותה המשבצת הקפאינית־מרעננת.

אסף שוורץ הוא הבעלים של רשת ברלינה, הקולה ומשווקת קפה, וכן הבעלים של רשת קופי סטיישן. שוורץ מספר שבמהלך השנה האחרונה עסק בניסיונות לפצח את שיטת ההכנה הטובה ביותר לניטרו קפה בסדרת ניסויים שערך בחצר ביתו. "בשלב מסוים התפוצצה לי חבית והלך לי כל הדשא, ובפעמים אחרות השכנים התעצבנו עליי כי שיחקתי עם המתקן בלילות ועבדתי בשיטה של ניסוי וטעייה", הוא מספר.

התוצאה של האקספרימנטים של שוורץ כבר נמכרת בסניפי קופי סטיישן בעיר, והוא מחפש רשתות קפה נוספות שירצו לרכוש את עמדת ברז הניטרו שהוא מציע. מבחינת שוורץ הוא פיצח את סודות היקום: "הכנת אספרסו אורכת 20 שניות במים בטמפרטורה של 89 מעלות צלזיוס ומפיקה טעמים מרים של אדמה. בתהליך הניטרו שיטת הטחינה של הפולים שונה, חולטים אותם במים קרים מאוד ולא במים חמים, בתהליך מאוד ממושך והתוצאה היא משקה מתוק", הוא מסביר.

תהליך מזיגת הקפה בקופי סטיישן ממלא את הלקוחות בציפיות גבוהות. ממש כמו בירה, המשקה החום־ענברי מתערבל באטיות לתוך הכוס ומעלה שכבה סמיכה של קצף. כוס הפלסטיק השקופה מלבינה מאדי קור והמשקה נלגם חלק כמובטח ומרענן באופן מזהיר. לוגמים אמריקאים שהתמכרו למשקה טוענים שההארה האנרגטית של הקפאין מכה פה במהירות רבה יותר, אם כי לא דווקא ברמת עצימות גבוהה יותר מאספרסו. הארומה של המשקה בקופי סטיישן דווקא לא עשירה, בטח שלא כמו אספרסו. במקרה של קופי סטיישן התאכזבתי להרגיש אפטר טייסט של אגוזי לוז, כמו זה של פולי קפה הנמכרים בטעמים. שוורץ מתעקש שהוא לא משתמש בפולי קפה עם תוספת טעמים ואינו מוסיף שום חומר חוץ מפולים למשקה. "כל הרעיון הוא להפיק את הטעמים המתוקים הטבעיים שבפולים, וזה מה שמאפיין את החליטה הקרה, בניגוד לחמה. אני משתמש מראש בפולי סינגל אוריג'ין שמגיעים מאתיופיה, מסוגים הדומים למוקה, בגלל הטעמים המתוקים שלהם, וזאת הגדולה של הקפה הזה בעיניי".

שהוא קר, מתוק, ללא תוספת סוכר, ויכול להחליף את האייס קפה?

"כן. זה תהליך שדומה לבירה, רק שהשמרים גורמים לבירה להפוך לאלכוהול ולתסוס ואז נוצר לחץ בחבית, ופה אין שמרים אז צריך להוסיף גז, אבל בסך הכל זה משקה לגמרי טבעי. הוא קיים בארצות הברית מאז 2012 ולפני שלוש שנים הפך פופולרי מסיבות ברורות. הוא יותר בריא, כי האבקות באייס קפה מכילות כמויות אדירות של סוכר ופה לא מוסיפים סוכר בכלל, כך שהמשקה הזה מתאים גם לסוכרתיים. אפשר להוסיף למשקה הזה מעט חלב, אבל לא חייבים ובטח שלא כוס שלמה של חלב כמו בהפוך. זה מה שהפך את המשקה ללהיט של חדרי הכושר בארצות הברית".

אז הוא למעשה לא בהכרח מחליף את האמריקנו אלא משמש תחליף למשקאות מוגזים ממותקים?

"בארצות הברית הוא תחליף למשקה אנרגיה, אבל בארץ הוא מתאים למזג האוויר יותר מקפה חם".

מי שעוד מציע ניטרו קפה הוא טל בודונשטיין, הבעלים של רשת לאבאיט. בודונשטיין עורך בחודשים האחרונים פילוט של הכנת ניטרו קפה בסניף הבימה שברחוב תרס"ט. הוא בנה את חבית המשקה בעזרת הטכנאים של בירה JEM'S וגילה שזה מסובך הרבה יותר ממה שחשב. "אנחנו כבר יותר משלוש שנים מוכרים חליטות קרות. מה שמאפיין חליטות הוא שבמקום לתת לקפה לעבור ריאקציה עם מים רותחים הולכים על תהליך אטי של 24־28 שעות במכלים מיוחדים, בהתאם לסוג החליטה. הפולים שלנו מהונדורס, אינדונזיה ובאלי. בהתאם לפולים ולמשך ההשריה התוצאה היא טעמים שונים וחליטה שונה. הקיץ החלטנו לנסות להכין ניטרו קפה, ולשמחתנו הטכנאים של ג'מז הסכימו לעזור לנו, אבל התברר שזה הרבה יותר מסובך ממה שחשבנו. הגז עושה לקפה שינויים שלא הכרנו. זה מצריך הרבה טכניקה וידע: עבודה כימית, שמירה על טמפרטורה מדויקת, התעסקות בבלוני הגז ובדיקה מתמדת של המוצר, כי כעבור יומיים בחבית הקפה פשוט חמוץ מדי".

זה שווה את המאמץ?

"בעיניי כן, כי זה משקה מדהים. אנחנו מרגישים שהקהל בשל לזה, ואכן נתנו ללקוחות בסניף לטעום והתגובות היו ממש טובות. אבל זה מאתגר כי אנחנו צריכים להגיע לאחידות בטעם, וזה כמעט בלתי אפשרי".

סטארבקס ב־500 הסניפים שלה לא מצליחה להגיע לאחידות?

"טעמתי בשמונה נקודות שונות וגיליתי שהם לא אחידים, וזה אפילו שלהם יש מוצר תעשייתי ואנחנו רוקחים את הקפה בחבית בסניף. אבל קולה הקפה שלי למד להכין את זה והגענו לאיזונים ורמות יחסים בין פחמן לחנקן במינונים מדויקים, ואנחנו נתחיל למכור את הניטרו לקהל בסניף הבימה בשבועות הקרובים. בחורף נריץ את זה בווליום נמוך בכל הרשת, ואם נראה ביקושים ניכנס עם זה חזק לקיץ".

שחקנית נוספת שעובדת על החדרת הניטרו לשוק היא רשת אספרסו בר עלית, הפרושה במכללות, תחנות רכבת ובתי חולים. בהתאם לפיילוט שנערך בחברה עתה – אחרי השקעה במיכון ובמחקר שבסיומה הגיעו לבלנד בטעמים פירותיים שהם מגדירים כפירות יער בנגיעות שוקולד מריר ואגוז – הרשת תתחיל בקרוב להציע משקאות ניטרו בסניפיה. מה שאומר, שתוכלו כמעט בכל מקום להזמין לעצמכם קפה מהחבית.