טיים אאוט timeout

כיד הכֶּלֶךְ: ממש עכשיו זו העונה הנכונה לצאת לטבע וללקט פטריות

| מאת: מרב סריג

חבורת אנשים עם סלי קש התכנסה בסוף השבוע בגלבוע ונעצה את ראשה באדמה כדי ללקט אוזניות כֶּלֶךְ ופטריות בר אחרות, שנאכלו אחר כך במסעדת רוטנברג. לנו זה נשמע כמו מתכון מושלם לסופ"ש הקרוב

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/02/sizes/IMG_6318_H_wo_680_382.jpg
את הכי יפה כשנוח לך, אזניית הכלך. צילום: ענבל ענברי מלמד

זוהי שעתו היפה של הר הגלבוע. למרגלותיו נטועים מטעי שקדים מרהיבים ומפסגתו נשקף עמק חרוד היפהפה. הרכס כולו מכוסה ירוק, האדמה לחה וריח משכר של חורש רענן עולה ממנה. ניצלנו את מזג האוויר ויצאנו לשאוף אוויר צלול כשאנחנו תרים אחר פטריות ושאר ירקות.

כלל ראשון: לא אוכלים עד שמזהים

נכון, זוהי שעתו היפה של הגלבוע אך זוהי ללא ספק גם שעתם היפה של עשבי ופטריות הבר; רק צריך ללקט, לבשל ולאכול, "אבל בשום אופן לא לאכול ללא זיהוי מוחלט", מזהירה המיקולוגית (חוקרת פטריות) ד"ר דליה לוינסון, "בטח כשמדובר בפטריות – זה עלול להיות מסוכן". אם מיקולוגית זה חוקרת פטריות, מיקופאג זה אדם שאוהב לאכול פטריות. "אני לא כזאת", היא צוחקת, "אני אוהבת מעט סוגי פטריות, בייחוד כאלה שלא צריך לפרק את הרעל שלהן בבישול ממושך".

לוינסון, מחברת "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל", היא אישה עסוקה ומבוקשת מאוד בתקופה זו של השנה. טרנד ליקוט הפטריות, שלטענתה הוא עם העלייה הרוסית, מוציא אל היערות קבוצות רבות של לקטים, תחביב שמסתיים לא אחת בבתי חולים. כחוקרת פטריות, אחת ממתי מעט בארץ, היא מוקפצת חדשות לבקרים לחדרי המיון כדי לאבחן את הפטרייה שנאכלה.

"לרוב זה לא נגמר במקרי מוות", היא אומרת, אבל חשוב לה להבהיר שפטריות בר הן קצת כמו רולטה רוסית: אחת יכולה להיות מעדן קולינרי, אחת עלולה להרוג: "אין מבחן קל ובטוח שבו אפשר לזהות פטריות מאכל מפטריות רעל. צריך ללמוד היטב את כל הסימנים המיקרוסקופיים והמאקרוסקופיים כדי להבין את ההבדל ביניהן, ואם לא יודעים, לא אוכלים מהבר. בצמחים זה פשוט יותר לזהות כי יש סימנים ברורים שעוזרים להגדיר אותם (כמו פרח או עלה), אבל הדמיון בין פטרייה אכילה לרעילה הוא כל כך גדול שקשה לזהות בוודאות ובקלות. כבר היו לא מעט טעויות בזיהוי. בואו נאמר שאף אחד לא אכל מפטריית אמנית האביב (המכונה 'מלאך החבלה') פעמיים בחייו".

אל נא תעקור נטוע. צילום: ענבל ענברי מלמד

אל נא תעקור נטוע. צילום: ענבל ענברי מלמד

פטריות, מתברר, יודעות לתעתע טוב טוב: דווקא הרעילות והיפות ביותר מריחות נפלא ו"הן טעימות מאוד", אומרת לוינסון. אנחנו שואלים אותה למה זה ככה? "כי הן רוצות להפיץ את המין ואת ההמשכיות שלהן בטבע; הן רוצות לשרוד".

עם כלל הברזל הזה, שלא אוכלים עד שמזהים, אנחנו מתחילים במשחק הליקוט הכה כיפי. לוינסון נעמדת ליד שיח כֶּלֶךְ, מסירה ממנו כמה חרגולים ירוקים וחמודים ומספרת שבמקום שבו גדל הכלך גדלה גם פטריית המאכל אוזנית הכלך (בצורתה המתורבתת היא מוכרת כפטריית אירינג'י, או מלך היער; יש לה מרקם בשרני ורמזים לטעם של אניס). "חפשו אותה מתחת לשיח או בסביבתו", היא אומרת ומבקשת מהקבוצה שתתפזר במרחב כדי שנחלוש על שטח כמה שיותר גדול, "כך הסיכוי למצוא פטריות גדול יותר. הראשון שמוצא אותה הוא הראשון שאוכל את המנה שנכין ממנה אחר כך במסעדה". נכנסנו למוטיבציה.

כלל שני: לא עוקרים פטרייה מהשורש

אנחנו יוצאים לדרך כשהראש נעוץ באדמה. לאחר כעשר דקות מותחות ומתסכלות ליהיא בת ה־12 צועקת: "מצאתי". אנחנו רצים אליה אחוזי קנאה ולוינסון מאשרת שהמטמון אכן נמצא, שולפת סכין חדה ומדגימה את כלל מספר 2 בליקוט: "אין לעקור את הפטרייה מן השורש, אלא לחתוך את הרגל בעזרת סכין, להשאיר את התפטיר (הקורים של הפטרייה) באדמה ואז לכסות אותם שמא יגיעו זבובים, יטילו את ביציהן ויתפתחו רימות".

את הכי יפה כשנוח לך, אזניית הכלך. צילום: ענבל ענברי מלמד

כי פטרייה לא עוקרים, אזניית הכלך. צילום: ענבל ענברי מלמד

אחרי שמוצאים את האוזנית הראשונה העסק רץ יחסית. פתאום הן צצות מכל עבר – בגדלים, בגילים ובצורות שונים: רגל מחוררת, למשל, מעידה על זקנה אצל הפטרייה ועל ריקבון ואין לאכול אותה –  וגם אחרות צצות אבל לצערנו לא מספיק: שברירית צעיפית ("שאין מה לאכול בה מכיוון שהיא דלה בבשר"), אחלמית עירומה (אכילה), סיבית שקדית (רעילה) – זה הכל. פקועות, נרתיקניות, ארניות, אבנטית עטורה ועוד פטריות עם שמות ישראליים מאוד – והזויים מאוד – שגדלות באזור לא מצאנו הפעם.

אאוריקה. צילום: ענבל ענברי מלמד

 אאוריקה, לוינסון. צילום: ענבל ענברי מלמד

כלל שלישי: לא מלקטים פטריות קטנות

תרבות הליקוט היא דבר שחשוב ללוינסון לדבר עליו. "לפי הכללים, כפתור פריחה קטן של פטרייה לא מלקטים ומשאירים בשטח כדי שתפזר נבגים. גם פטריות בשלות מדי אסור ללקט כי ממילא לא תאכלו אותן ועדיף להשאיר בשטח", היא מסבירה. "בכלל, אני חושבת שהיום צריך ללקט בדחילו ורחימו, זה לא שיש שפע מהן. אני אפילו שוקלת להכריז על כמה פטריות כמוגנות". כדי לא לכסח שטחים ענקיים היא מביאה איתה תמיד לסיורים פטריות מתורבתות. תוך כדי חיפוש, הפעם בשטח אחר, היא מסבירה שמותר ללקט פטריות רק ביערות קק"ל ובשום אופן לא בשמורות. "אם תעברו על החוק אתם צפויים לקנס של 700 ש"ח".

נחבאת אל הכלים, פטריות אחרי הגשם. צילום: ענבל ענברי מלמד

נחבאת אל הכלים, פטריות אחרי הגשם. צילום: ענבל ענברי מלמד

לאחר שלוש שעות ליקוט ושלל מועט יחסית ומאכזב ("זו שנה משונה שבה כל שבוע היה שונה מקודמו. שבוע קודם היה פשוט חם מדי ופטריות כידוע צריכות לחות גבוהה") אנחנו מבינים שמה שלא מצאנו עד עכשיו כבר לא נמצא. השעה כבר 16:30 – לא אידיאלית לליקוט. בשעות הבוקר השמש מאפשרות לזהות את הפטריות מבין האבנים והסלעים יותר בקלות ואילו בשעה זאת הן מוסתרות. במקום פטריות אנחנו מוצאים רקפות גאות שיוצאות מבין הסלעים וסחלב יפהפה אחד בשם דבורנית. לא מעט תכלס.

סדנאות וארוחות ליקוט ברוטנברג

בשנה שעברה עוד נאלצה הילה סהר ממסעדת רוטנברג שבקיבוץ גשר לשכנע אנשים כדי לבוא לסדנאות הליקוט. השנה היא כבר לא עמדה בביקוש. שתי סדנאות ליקוט היא עורכת: ליקוט בר בהנחיית ד"ר אורי מאיר צ'יזיק וסדנת ליקוט פטריות בר בהנחיית חוקרת הפטריות דליה לוינסון. בסיום הליקוט מתכנסים המלקטים במסעדה עם השלל שנאסף ואוכלים ארוחת ליקוט בניצוחו של בן זוגה ושף המסעדה יזהר סהר, שממילא מבסס את רוב התפריט המצוין שלו על ליקוט ועל חומרי גלם מקומיים.

יפה כלבנה. צילום: ענבל ענברי מלמד

יפה כלבנה. צילום: ענבל ענברי מלמד

את ארוחת פטריות הבר שאכלנו בסוף השבוע שעבר התחלנו עם צ'יפס מלוח ("וריח המלוח על המים") נפלא בצד מאפים ומטבלים (בהם בריוש ריקוטה ודוקסל פטריות). אחר כך הוגשו סלט עלי ליקוט עם פטריות אוזנית הכלך מוקפצות, עדשים שחורות, גבינת מנצ'גו ואגוזי לוז; פולנטת פטריות אוזנית הכלך עם זעתר טרי, בצל ירוק ושמן זית; צלי בקר אונטריב ושריר אחורי עם ראגו פטריות; נמסיס שוקולד מריר ואבקת כמהין לבנות מיובשות; המנות בארוחות הליקוט מתחלפות ותלויות בליקוט עצמו.

סדנה וארוחת ליקוט עשבי בר, שישי (2.3) מ־14:00; סדנה וארוחת ליקוט פטריותשישי (9.3) מ־12:00, מסעדת רוטנברג, 260 ש"ח לאדם, 500 ש"ח לזוג

 

פולנטת פטריות

(החומרים ל־6 מנות)

חומרי הגלם:
1 בצל לבן קצוץ
חופן שמן של פטריות (כ־200 גר')
1 ליטר חלב
מלח, פלפל, מוסקט
200 גר' קמח פולנטה
להגשה:
שמן זית
בצל ירוק קצוץ
עלי זעתר טרי

אופן ההכנה:
בסיר מחממים/מאדים את הבצל והפטריות על אש נמוכה מאוד כ־10 דקות. מוסיפים את החלב והתבלינים. כשהחלב חם, מוסיפים תוך כדי טריפה את הפולנטה בעדינות, מערבבים טוב טוב שלא יישארו גושים עד לסמיכות הרצויה ומעבירים מיד לקערת הגשה. מזלפים מעל הפולנטה מעט שמן זית, מפזרים בצל ירוק ועלי זעתר ומגישים.

הפולנטה של רוטנברג. צילום: ענבל ענברי מלמד

הפולנטה של רוטנברג. צילום: ענבל ענברי מלמד

המתכון באדיבות יזהר סהר, רוטנברג

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb