טיים אאוט timeout

סיר הלל: השף הלל תווקלי מצטרף למסעדת פאסטל

| מאת: שירי כץ

דברים טובים מתרחשים במסעדת פאסטל: השף הלל תווקלי הצטרף למטבח, תפריט חדש עלה לאוויר, והחודש זכתה המסעדה בפרס על עיצוב

הלל תווקלי. צילום: אנטולי מיכאלו

השף הלל תווקלי מפנה מבט אל גן הפסלים של מוזיאון תל אביב, ומפטיר: "אני רוצה שיבואו לכאן החבורות של מחליקי הסקייטבורד שלמעלה. ברגע שמזג האוויר יתחמם קצת אני מקווה להביא טאבון ולהכין פיצות. אני אציע את הפיצות בתמחור סביר כך שגם הצעירים האלה וגם המשפחות שהולכות לספרייה ולגינת דובנוב יבואו לאכול בגן המוזיאון". תווקלי הוא השף החדש של מסעדת פאסטל באגף החדש של המוזיאון. הוא נכנס לתפקיד במקום השף דור אבן (הרברט סמואל), ובעיקר בעקבות טיבו ברה, השף הצרפתי שהקים את מטבח מסעדת פאסטל וטבע את הקונספט של המקום כביסטרו באוריינטציה צרפתית מובהקת.

הרקע המקצועי של תווקלי הוא אירופי, עם נטייה חזקה לכיוון צרפת. הוא רכש את ההשכלה הקולינרית שלו בבית הספר Leith שבלונדון ומשם "נקלע בטעות", כהגדרתו, לשבוע סטאז' במסעדת לה גברוש של האחים רו הצרפתים בלונדון. במטבח של לה גברוש החליטו שתווקלי מתאים להם והוא נשאר שם לעבוד במשך שנה וחצי. מדובר במסעדה שהייתה הראשונה בלונדון לקבל שלושה כוכבי מישלן. תווקלי רכש את היסודות שלו מהמטבח הצרפתי הקלאסי הנוקשה, ומכאן הוא הבין שהוא רוצה שני דברים: האחד הוא ללמוד את כל מה שצריך על המטבח האיטלקי, והשני הוא לרכוש השכלה מלאה בקונדיטוריה כדי לקבל את התמונה המקיפה של תחום הבישול המקצועי. כך החל לעבוד בצוות הקונדיטוריה המצומצם של לוקנדה לוקטלי של ג'ורג'יו לוקטלי בלונדון.

"בתוך הים תיכוניות הנינוחה הזאת הרגשתי בבית", הוא מסכם את תקופת עבודתו שם. משם עבר לספרד הקטלונית. הוא עבד בעיירת חוף ולמד את חידושי המטבח של אותה תקופה. כשחזר לארץ החל לעבוד במאנטה ריי.

מסעדת פאסטל. צילום: עמית גירון

צילום: עמית גירון

הייתה לך נחיתה רכה?

"עפרה גנור היא מסעדנית בחסד. היא לימדה אותי שגם אם אתה חושב שאתה בשיא אתה תמיד יכול להמשיך להתקדם. אני מאמין שזה מסביר את ההצלחה רבת השנים שלה בשוק המסעדות הרעוע כלכלית".

אם מוסיפים לרזומה של תווקלי את עבודתו כסו שף של יונתן רושפלד בהרברט סמואל, ואת ההקמה של מסעדת קלארו של רן שמואלי כשף בפועל, מבינים שלמרות היותו כמעט אנונימי, מדובר באחד השפים המרכזיים בבישול העילי בארץ. אחרי שעסק הרבה בשאלות של חומרי גלם מקומיים אצל רן שמואלי במסעדה שהקונספט שלה היה "מהחווה לשולחן", הוא ממשיך לחקור את הקרבה לחומרי הגלם, אבל מתוך הפרשנות האישית שלו, ומתוך הקפדה על טכניקות העבודה הצרפתיות.

"העניין בחומרי הגלם עדיין מלווה אותי", הוא מודה. "למשל, הכנתי מנה של סשימי פלמידה והרגשתי שחסר לי משהו עוקצני במנה. כמו שאנחנו עכשיו מסתכלים החוצה אל הגן, הרמתי גם אז את הראש אל הגינה וראיתי את העציץ הגדול של התפוזונים הסיניים. הבנתי שזה בדיוק מה שאני צריך פה".

התפריט החדש שהרכיב תווקלי משלב רעננות וקלילות גם במנות החורפיות החמימות: יש בו סלט קייל מוקפץ בנוסח ניסואז עם אנשובי, תפוח אדמה סגול וביצה רכה (58 ש"ח); סשימי טונה בוויניגרט קארי, עם אבוקדו, כוסברה וקשיו (58 ש"ח); מקרוני עם עגבניות שרי, בזיליקום ופרמזן (54 ש"ח); דג מוסר צרוב עם שעועית לימה, פול ירוק, תרד ערבי, עגבניות שרי צלויות ווינגרט זרעי כוסברה (130 ש"ח); שרימפס קריסטל במרווה ואיולי צ'יפוטלה שמוגש עם צ'יפס בטייק אוף על פיש אנד צ'יפס (64־156 ש"ח, לפי גודל המנה), טי בון טלה בגריל (98 ש"ח); והמבורגר עם כבד אווז (110 ש"ח). שתי האחרונות מוגשות עם המון ירקות צלויים וטריים ובביצוע בגרסה קלילה יחסית שמזכירה לתווקולי משחקים של סלט חם וקר.

מסעדת פאסטל. צילום: עמית גירון

מסעדת פאסטל. צילום: עמית גירון

מה העניין הזה עם סלט בכל המנות?

"חשוב לי מאוד שמי שמגיע לאכול אצלי בערב יקום למחרת בבוקר רענן וקליל ובמצב רוח לארוחת בוקר. אני לא אוהב שאנשים מרגישים כבדים ומותשים אחרי ארוחה. ובכלל, חשוב לי שהמנות יגרמו לסועדים חיבור רגשי, כי אוכל זה אוסף של זיכרונות. למשל בצהריים אני מגיש כריך קורנביף עם פיקלס, ותיירים אמריקאים שנכנסים אחרי סיור במוזיאון מחייכים מהנאה. אני רוצה להגיע לחיבור הזה של הסועדים עם האוכל".

הכניסה של תווקלי לפאטסל במהלך החודש האחרון היא חלק מתקופה טובה במיוחד שעוברת על המסעדה, שאף זכתה החודש בפרס העיצוב Space Design Award Idea בסין. משרד ברנוביץ'־קרוננברג גבר על 4,000 משרדי אדריכלות שניגשו לתחרות, עם עיצוב שיש לו אמירה משל עצמו וגם יכולת השתלבות הרמונית במבנה המוזיאון. שווה הרבה יותר מהצצה.

למסעדת פאסטל

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601