טיים אאוט timeout

קוקטייל בליני: מסעדת בליני חוגגת יום הולדת 20

| מאת: נועה רוזין

בליני האיטלקית חוגגת 20 שנה ועושה מתיחת פנים ברוח התקופה, עם טאבון אבן בלב המסעדה ואוטו אוכל קטן המוצב ברחבת הכניסה. רונן ארדיטי, מייסד ובעלים, מספר לנועה רוזין איך נראים חיים של מסעדה שלא נמצאת בכותרות או באינסטגרם

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/01/sizes/IMGM4045_h_wo_680_382.jpg
בליני. צילום: אנטולי מיכאלו

זה שני עשורים שבליני מגישה חוויה איטלקית ארוזה היטב במפות משובצות במרכז סוזן דלל. יכולת הישרדות מפליאה שכזאת בעולם המסעדנות התל אביבי ההפכפך היא אחד מרזי המקצוע הכמוסים, שרונן ארדיטי, אחד השותפים במקום, חולק בנדיבות במסגרת כהונתו כראש החוג ללימודי מסעדנות בבית הספר שנקר. "לפני 20 שנה פתיחת מסעדה לא הייתה משימה מורכבת כמו היום. כמות הדרישות בימינו היא גדולה כל כך – החל מתקנים של איכות הסביבה, דרך כיבוי אש ובטיחות, החוקים של משרד הבריאות ועד נגישות לנכים – עד שלפעמים הסטודנטים שלי תוהים אם בכלל כדאי להם לפתוח מסעדה".

מה השתנה ב־20 שנה?

"הנגישות של חומרי הגלם וההתייחסות למקצוע. כשפתחנו את בליני מסעדנות לא נחשבה לקריירה, ודאי לא קריירה מכובדת. אנשי עסקים פתחו מסעדות כעסק נוסף ואנשים צעירים ניהלו אותן והמשיכו הלאה. עם השנים וההתפתחות הקולינרית, הקהל הבין שנדרשת מקצוענות כדי להרים מסעדה טובה ולגרום לה להצליח".

בשנים האחרונות מסעדת בליני לא מככבת בכותרות, הנוכחות שלה ברשתות החברתיות דלה ונדמה כי כוכבי הרגע הקולינריים ממעטים להתייחס אליה. עם זאת ארדיטי שולל בתוקף את הטענה כי היא נשכחה עקב ריבוי מסעדות איטלקיות חדשות ועדכניות.

"בליני הפכה עם השנים למסעדה ותיקה ששומרת היטב על מה שהיא יודעת לעשות", הוא קובע. "אני מנסה להימנע משימוש במילה 'מוסד', היא נוראה בעיניי, כי אף מקומי לא אוכל במוסדות יותר. כשמטיילים בחו"ל אוכלים במוסד – פיטר לוגר בניו יורק או ל'אנטריקוט בפריז – אבל מי שגר בעיר תמיד ירצה לאכול במקום החדש, הטרנדי, האיני. כדי להשאיר את הלקוחות יש צורך להמציא את עצמך מחדש, להתאים את המסעדה לרוח התקופה".

בליני. צילום: אנטולי מיכאלו

בליני. צילום: אנטולי מיכאלו

ביוש מפות משובצות

רוח התקופה גרמה לארדיטי ולשותפו אסף לב־שמו להבין שזה הזמן להשתדרג, ולפיכך מקצה השינויים שנעשה במהלך השבועות האחרונים בבליני ראוי להתבוננות מיוחדת: בכניסה למסעדה הוצב טנדרון פיאג'יו איטלקי על שלושה גלגלים, המתפקד כנקודת מכירה של פיצות, יין בכוסות וברד ליוצאים ממופעי התרבות בסוזן דלל. בתוך המסעדה השתנתה התפאורה והמפות המשובצות, שבשנים האחרונות נחשבות דווקא למאפיינות מלכודות תיירים באיטליה, הומרו במפות לבנות מעומלנות.

בתוך המסעדה הוצב טאבון אבן עצום שממנו בוקעות מבחר של פיצות קלאסיות (מ־44 ש"ח) וגם אחת טבעונית עשירה בתוספות. במרכז חלל המסעדה הוצב ארון נמוך ועליו מונחות קערות ענקיות עם מבחר של יותר מתריסר ירקות אנטיפסטי צלויים ומתובלים, וכן נקניקים וכיכר שלמה של פרמזן שממנה אפשר לגלח שבבים על הירקות (64 ש"ח לפלטת אנטי פסטי או 44 ש"ח למזנון אנטיפסטי בצהריים).

בתפריט החדש של המסעדה קרפצ'יו פילה בקר (52 ש"ח), סלטים איטלקיים (48־49 ש"ח), מבחר סוגי ריזוטו עם ירקות, אנטרקוט או פירות ים (44־54 ש"ח), פסטות, למשל פפרדלה ברוטב ציידים בציר בקר עם נתחי פילה (84 ש"ח) וכן שלושה סוגים של ניוקי (68־69 ש"ח). חבית של יין עם ברזים מאפשרת הזמנה מהירה של כוסות יין איטלקי ידידותי וקליל (לבן או אדום, 24 ש"ח לכוס).

בכניסה למסעדה הוצב מזווה שממנו אפשר לרכוש ולקחת הביתה לימונצ'לו, יינות, שמני זית, רוטבי בלסמי ומטבלים. "הכנסנו את השינויים האלה כי אנחנו לא רוצים שאנשים יפחדו לאכול בבליני מפני שהיא מזוהה עם ארוחה כבדה", מסכם ארדיטי. "העם מכלכל את צעדיו ושומר על בריאות, ובשביל זה אנחנו כאן".

בליני

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0