טיים אאוט timeout

סוד היער השחור הנעלם: קינוחי האייטיז חוזרים

| מאת: שירי כץ

האייטיז התקשרו וגילו שכבר אין לכם טלפון קווי וכריות בכתפיים, אבל יש לכם תשוקה לקינוחים של פעם. מסעדנים וקונדיטורים בעיר זיהו את הקרייב למתוקים הנוסטלגיים הדביקים והם חוזרים עכשיו לכבוש את העיר. מה תמצאו ואיפה?

קינחי רטרו. צילום: אנטולי מיכאלו

1. רולדה

הפנטזיה הכי מתוקה של ילדי שנות ה־80: עוגת ספוג מגולגלת שהכינו כישרונות אפייה ביתיים עם המון קצפת. הקונדיטורית המבריקה מיכל בוטון מפתיעה את סועדי הבסטה לפרקים בטייק אוף עם קריצה מתוחכמת על הרולדה הביתית ההיא. את השמן הסטנדרטי של עוגת הספוג היא מחליפה בשמן זית, והרולדה מתפקעת מקרם מסקרפונה וניל ושוקולד לבן, תותים ואוכמניות בשמן זית מעודן אבל מורגש.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
כריכי הבגט הכי טובים בעיר
הדרינקים המושלמים שיחממו אתכם בחורף
המסעדות הכי רומנטיות בתל אביב

 הבסטה – 45 ש"ח 

2. היער השחור

עוגה שבאה מהמחוזות הגרמניים ומכילה שכבות של בצק טורט שוקולד. הבצק היה ספוג בליקר דובדבנים, שנקטפו מהיער השחור בגרמניה כשהעוגה הומצאה, ומכאן שמה. בארץ לרוב זייפו הקונדיטוריות את הייעוד המקורי של העוגה – להיות משופעת בקצפת וחמאה – והלכו על אופציית המרגרינה של אותם הימים, שהייתה יבשושית משהו. ברשת הפטיסרי בוטיק סנטרל גילו שמכל להיטי הקונדיטוריה של העבר הביקושים לעוגה הזאת, שהייתה אהובת הקהל בשנות ה־80, לא נגמרים. הגרסה שלהם לעוגה היא כמובן חמאתית ומורכבת מטורט זאכר שוקולד ממולא קרם שנטי וניל, דובדבני אמרונה וסירופ אמרונה עם רמז לטעמי שקדים. היא מצופה שוקולד ומעוטרת בדובדבנים. נסו להגיד שווארצוולדרקירשטורטה כשאתם דוחסים נתח של עוגה לפה.

מחוזות גרמניים, היער השחור. צילום: אנטולי מיכאלו

בוטיק סנטרל – 55 ש"ח לפס, 190 ש"ח לעוגה עגולה

3. נפוליאון

בימים שבהם הקונדיטוריות האוסטרו־הונגריות שלטו על תחום המתוקים בעיר, הקרם שניט היה מלך הוויטרינה. שכבות של בצק עלים פריך וביניהן שכבות קרם לבן שפעם היה ג'לטיני משהו. אי אפשר היה לאכול את המנה הזאת באופן נקי ומסודר, פיצוח הבצק באמצעות מזלג גרם לקרם להתפזר לכל עבר ולאבקת הסוכר הבזוקה למעלה לרחף לצדדים (נסו זאת בעצמכם בקונדיטוריה גן עדן בדיזנגוף 218; 19 ש"ח). ההונגרים נטו לקרוא לעוגה הזאת בשם החיבה נפוליאון. ייתכן שהיה זה השף רפי כהן שהחזיר את אופנתיות העוגה לעיר כקינוח במסעדת רפאל, אלא שכהן כינה אותה לראשונה בצרפתית מילפיי. כיום הגרסאות של המנה הרבה יותר מדויקות למראה ומכילות קרם פטיסייר, אבל עדיין מדובר בעוגת אשליה אופטית. ברגע שתנסו לאכול אותה היא תתפרק לכם בפרצוף. ברביבה וסיליה מכינים מדי יום מילפיי עם פטיסייר וניל ואם לא תגיעו לפני הצהריים כנראה שהם יאזלו. גם במסעדת טוטו הקונדיטורית המחוננת סאני דרעי מכינה מילפיי טוטו מבצק עלים מקורמל, קרם מסקרפונה, גלידת וניל ורוטב טופי חם.

מתנפצת בפרצוף, נפוליאון. צילום: אנטולי מיכאלו

רביבה וסיליה – 42 ש"ח
טוטו – 54 ש"ח

4. פונדנט וסופלה שוקולד

ההיסטוריה של תל אביב סובלת מכאוס מתוקים כתוצאה מבלבול שנוצר בשנות ה־80 בין סופלה שוקולד ופונדנט שוקולד. אנשים שקיבלו זריקה של שוקולד לתוך הווריד התקשו להבין מה ההבדל בין שתי העוגות האישיות האקסטרימיות בכמויות השוקולד. ובכן, הסופלה מעט קליל יותר ואפוי יותר, וקצף הביצים גורם לו לעלות באפייה. הפונדנט דחוס יותר ומתפקע משוקולד חם ברגע נעיצת הכפית. הפונדט של מובינג בייקרי המצוינת מוגש חם ובתוכו לבת שוקולד שמתפרצת החוצה, גואה מגנש שוקולד חום או לבן. כדי לחדד את אלמנט הוולקנו הפונדנט החם מוגש לצד כדור גלידה וניל צונן בכוס או בנייר אפייה.

לעומת זאת, רשת מקס ברנר השיקה שבוע שעבר את סופלה השוקולד הגדול בישראל במשקל חצי ק"ג!!! תפלצת השוקולד הענקית הזאת מגיעה בגרסאות שונות: בלונדי עם אגוזי לוז מקורמלים וגנאש מריר (מוגש עם כדור גלידה וניל, אגוזי לוז מסוכרים ושייקר שוקולד חם); סופלה לבה אדומה ושוקולד חלב, בסגנון עוגות הרד וולווט, שמעליו קציפה של קרם מסקרפונה (מוגש עם כדור גלידה וניל, שייקר שוקולד חם ותותים חתוכים); סופלה אלפחורס שוקולד לבן מקוקוס קלוי, ריבת חלב ושוקולד לבן מגיע עם צ'ייסר מילשייק ריבת חלב, שייקר שוקולד חם וכדור גלידה וניל.

מנת סופלה ענק במקס ברנר, מחיר: 149 ש"ח. צילום: אפיק גבאי

נראה אתכם משתלטים על זה, סופלה ענקי במקס ברנר. צילום: אפיק גבאי

מובינג בייקרי – 32 ש"ח לאכילה במקום, 18 ש"ח לקחת הביתה
מקס ברנר – 52 ש"ח

5. עוגת ביסקוויטים

הראשונה ששיגרה בארץ ילדים למטבח הייתה המתכונאית רות סירקיס, שלימדה בספרה "ילדים מבשלים" איך להכין עוגת ביסקוויטים (מושלמת) בלי אפייה ובלי עזרת ההורים. אלא שהטריק הזה סחף את כל שכבות האוכלוסיה ועוגת הביסקוויטים הפכה לעוגה הלאומית. מי שזיהה את הפוטנציאל הוויראלי־נוסטלגי של העוגה הזאת הוא הקונדיטור משה אהובי מפיס אוף קייק שמציע אותה בשתי גרסאות: עוגת ביסקוויטים של שכבות ביסקוויטים וקרם שמנת וניל בציפוי גנאש שוקולד מריר, וגם בגרסת כיסוי טבעונית של שכבות ביסקווטים, קרם אגוזי לוז, שוקולד, וניל וקפה בציפוי גנאש שוקולד מריר.

פיס אוף קייק – 59 ש"ח

6. סברינה

היא הייתה המלאכית של צ'רלי בשנות ה־70 והמלכה האם של הקינוחים עד סוף שנות ה־80. שום גיחה חגיגית לבית קפה (קפולסקי או לונדון) לא הייתה שלמה בלי סברינה יפהפייה, עם תלולית מסוגננת של קצפת, דובדבן מסוכר ונזילות תמצית אדמדמה בטעם רום. מדובר בעוגה תפוחה משמרים שאמורה להיות רטובה מרום (ולא תמצית בטעם רום). תוכלו לאתר בקלות סברינות של פעם בקונדיטוריות ותיקות כמו וויס במלך ג'ורג' ובקונדיטוריית גן עדן, אבל גם בקונדיטוריות חדשות כמו טורטה דה לה נונה בכיכר רבין, שם מכינים אותה רק כשיש מוזה. תמצאו את אותה סברינה תחת השם הצרפתי שלה באבה או רום בקונדיטורית לחם וחברים, שם היא מגיעה עם רוטב הדרים במקום רום ורק בימי שישי. בג'לטריה מגישים קינוח באבא עשוי בצק איטלקי טבול ברום, קליפות הדרים, קרם שנטי וניל ודבדבני אמרנה. השף קונדיטור ערן שוורצברד מכין בבולונז'רי 96 סברינת הדרים בסירופ הדרים עם מרמלדה של תפוז, גנאש הדרים מוקצף ופירות הדר – קינוח שיהפוך אתכם בוודאות למכונת לייקים באינסטוש.

סברינה. צילום: אנטולי מיכאלו

סברינה. צילום: אנטולי מיכאלו

קונדיטוריה וייס – 19 ש"ח
קונדיטוריה גן עדן – 24 ש"ח 
טורטה דה לה נונה – 17 ש"ח
לחם וחברים – 35 ש"ח 
ג'לטריה – 18 ש"ח 
בולונז'רי 28־96 ש"ח 

7. עוגת מוצרט

פלא נוסף מהקונדיטוריה האוסטרו־הונגרית שכבש את תל אביב בשנות ה־80 היא עוגת המוצרט. במקור היא הייתה אמורה להכיל שכבות של מרציפן עשוי מפיסטוק ונוגט, אבל אצלנו היא עשויה משכבות של מוס שוקולד, אגוזי לוז ומרנג. תמצאו אותה במאפייה באלנבי כחלק מקולקציית עוגות פס שיכו אתכם בנוסטלגיה וגם בעוגות דה לה פה: תחתית מרנג אגוזים, מוס מריר עדין ומוס שוקולד לבן בשילוב גרידת תפוז.

טארטלט מוצרט. אין ספק שהוא היה גאה. צילום: נטלי לוין

טארטלט מוצרט. אין ספק שהוא היה גאה. צילום: נטלי לוין

עוגות דה לה פה – 194 ש"ח
המאפייה באלנבי – 49 ש"ח 

8. שטרודל

המאפייה של יקב תשבי בראשותו של האופה יובל אלחדף הפציעה החודש עם דוכן פופ־אפ חורפי על טוהרת השטרודל הווינאי. זה קורה בשיתוף שף מסעדת תשבי גונטר בידרמן. בידרמן ואלחדף יבצעו פה את המתכון המסורתי לשטרודל הווינאי, וכן יוגשו גרסאות חדשות ויצירתיות למאפה: שטרודל במילוי שוקולד ולרונה, שטרודל אגסים ופקאן וכן שטרודל גבינה ודובדבנים או פרג. בצק השטרודל מבוצע פה בגרסה ידנית מסורתית של מתיחה על גבי סדין והאפייה נעשית בתנור לה פניול שמיוצר במפעל משפחתי בעיירה קטנה על הגדה השמאלית של נהר הרון ומוסק בבולי עץ עד לחום של 350 מעלות. אנחנו עדיין מתלבטים אם כדאי יותר ללכת על שטרודל התפוחים המסורתי או על שטרודל הפרג.

פופ אפ שטרודל ביקב תשבי. צילום: דני גולן

תשבי – 100 ש"ח לעוגה גדולה, 50 ש"ח לחצי עוגה, 25 ש"ח למנה אישית עם גלידה)

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0