טיים אאוט timeout

אירופה הסקסית: קפה נורדוי עוד רגע נפתח

| מאת: שרון בן-דוד

אחרי חודשים של פורפליי ארוך ומחרמן בעמוד האינסטוש שלו פותח השף עינב אזגורי את קפה נורדוי ומספר על ניתוח קיצור הקיבה שעבר ולמה הוא מתעקש להגיש בשר חזיר

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/06/sizes/DSCF1673_H_wo_680_382.jpg
קפה נורדוי. אירופאי בלבנט. צילום: אנטולי מיכאלו

בחודשים האחרונים השף עינב אזגורי מתמחה בטיזינג. בכל פוסט הוא מעלה צילום מנה סקסי והשטאג #מתיפותחים. מי שמקפיד לעקוב זוכר שעוד בחודש אוקטובר שעבר דיווחנו על מקום חדש שהוא פותח במלון נורדוי. ובכן, בסוף החודש זה סוף סוף קורה. "הכל לקח זמן כמו שקורה תמיד בפתיחת מסעדה בתל אביב", הוא אומר. "היינו אמורים לפתוח ביהודה הלוי, איפה שהייתה סנדביצ'יית רובן, ואז הבנו שהמקום שם קטן מאוד ולא ריאלי להשמיש אותו למסעדה. את החלל במלון נורדוי קיבלנו רק עם טיח על הקירות והיינו צריכים לעשות הכל. היה לנו חשוב להעמיד הכל ורק אז לפתוח. המקום הזה הוא סוג של חלום בשבילנו ולקחנו את הזמן כדי שהוא יהיה בדיוק כמו שאנחנו רוצים".
כשאזגורי אומר אנחנו הוא מתכוון לשותפיו רגב ושגיא עברון, תומר שלו ושותף נוסף שמעדיף להישאר בעילום שם. דוד טור ששותף בבר א וין נשאר הפעם בחוץ. "הוא מתעסק בעניינים שלו ופותח כל יומיים מקום חדש", צוחק אזגורי. עם 80 מקומות, בהם 20 בשולחנות זוגיים בחוץ מתחת לפנסים מסוגננים, בר גדול בצורת פרסה, כלים עתיקים מאמסטרדם ("סיוון אשתו של שגיא אספה אחד אחד בחנויות וינטג'") ועיצוב של ירון טל ואדווה הופשטיין שמרפרר למוסדות בפריז וברלין, קפה נורדוי הוא בועה אירופאית בלב תל אביב. "רצינו לעשות קפה במובן האירופאי שלו. בארץ כשאומרים קפה מתכוונים לבית קפה, אבל באירופה מקום שמגיש ארוחות בוקר, צהריים וערב יכול להיקרא קפה. מבחינת אוכל, כולם יודעים מה אני מבשל. החלטנו שאנחנו לא רוצים לעשות עוד פעם רק צרפת כמו בבר א וין, אלא להרחיב לכל אירופה הקלאסית".

קפה נורדוי. צילום: אנטולי מיכאלו

קפה נורדוי. בועה אירופאית בלב תל אביב. צילום: אנטולי מיכאלו

אורבן שמאן: מתחם הבריאות הקליפורני הלוהט נפתח 

לחיות בבועה: עשרה קוקטיילים מבעבעים מומלצים 

המנות נאמנות למקור או מותאמות לחיך הישראלי?
"אני בדרך כלל לא אוהב לעשות אינטרפרטציות. זו אותה גישה כמו בבר א וין, שאם אני כבר עושה אוכל קלאסי שיהיה הכי טוב שאני יכול. התפריט יהיה על קו דמיוני בין אוסטריה למילנו, פריז, לונדון, מדריד. אנחנו פריקים של קלאסיקה וזה קו ברור שמלווה את הקבוצה. אנחנו אוהבים מקומות שאפשר לשבת בהם על הבר עם דריי מרטיני או כוס יין טוב ולאכול משהו קטן או ארוחה טובה. יש בתפריט מנות מגרמניה וייצוג למטבח האיטלקי יותר מאשר לצרפתי. לא מטבח איטלקי ברמה של פיצה, אלא מנת פסטה אחת שהיא קצ'ו די פפה, ויטלו טונטו ובוראטה שקצת יוצאת מהקופסה ומוגשת עם מוסטרדה אגסים, הצ'טני של האיטלקים. יש מנות יותר שובבות שהן מקוריות, למשל המבורגר סקאלופ, ודברים שרצינו להכניס לבר א וין ופחות התאים. בר א וין מחויב למטבח הצרפתי. מטבחים אחרים יכולים לבוא בקריצות אבל לא כחלק מהתפריט הקבוע".

האוכל באמת מושחת כמו בתמונות?
"אני לא מקבל את זה שאומרים שאני עושה אוכל מושחת. נכון, זה אוכל נהנתני, אבל לא צריך לאכול אותו כל יום. אני יוצא מנקודת הנחה שכשאדם הולך למסעדה הוא מצפה לקבל משהו שאין לו בבית. אני רוצה לתת משהו שפחות מכירים ולעשות דברים שיש בהם אמירה קולינרית. בתפריט יש אוכל שאני אוהב ויודע לבשל. זה מה שעשיתי בסרווסריה ובבר א וין וזה מה שאני עושה פה".

קפה נורדוי. צילום: אנטולי מיכאלו

קפה נורדוי. מושחת אבל פחות. צילום: אנטולי מיכאלו

לפני שבועיים אזגורי עבר ניתוח קיצור קיבה. "עבורי כטבח ומי שחי אוכל ויין זו הייתה החלטה לא פשוטה שאצטרך ללמוד לחיות איתה בעתיד", הוא כתב בפוסט בפייסבוק. "עשיתי את הניתוח כי הבנתי שאני צריך שינוי בחיים. יש לי ילדה ועוד אחת בדרך, והבנתי שלחיות כחגיגה מבחינה קולינרית זה טוב ויפה אבל מתישהו צריך לעצור. אחר כך אפשר להמשיך אבל לא באותו מינון".

הניתוח השפיע על הבישול שלך ועל הרכבת התפריט?
"ממש לא. אני עדיין חושב שיציאה למסעדה היא סוג של בילוי וריגוש שאין ביום יום. טוב שיש מסעדות שמגישות אוכל בריא, אבל אם כולם היו מגישים אותו הדבר היה משעמם".

אתה מזוהה בעיקר עם בשר
בקפה נורדוי אני משתמש ביותר ירקות מאשר אי פעם, אבל רק כשצריך. אם המנה מצריכה ירקות הם יהיו שם, ואם לא אז לא. בכל ביסטרו בצרפת מגישים סטייק וצ'יפס וזהו. משם אני מגיע. אני מסתכל על כל צלחת ממקום של מה אני רוצה שהלקוח יחווה ומה אני חושב שמתאים. אני לא אדחוף ירקות לכל מנה רק כדי להקליל אותה. לפני חודש אכלתי במסעדה סלט ששחה בשמן זית, הרבה יותר ממה שכל אחד מאיתנו מעז לתבל בבית. זה היה שמן זית מדהים שהייתי שותה אותו, אבל אי אפשר להגיד על המנה שהיא הייתה אוכל קל. יש מיסקונספציה על הנושא של אוכל קליל. חמאה ושמן נחשבים כבדים אבל איפה הפחמימות והסוכר? מישהו פעם הלך למסעדה אסייתית ובדק כמה סוכר יש במנה? אני לא דיאטן ולא סופר קלוריות. אני מסתכל על הטעם".

עינב אזגורי (צילום: אנטולי מיכאלו)

אזגורי. מסתכל על הטעם. צילום: אנטולי מיכאלו

קפה נורדוי נפתח במקביל לכרמן, ניצה ומסעדות נוספות שאולי קורצות לתיירים הצרפתים שמציפים את העיר בקיץ. "תרשמי בכותרת 'פה יש חזיר'", הוא צוחק ואז מרצין. "הרבה מקומות השמיטו חזיר מהתפריט ואני חושב שחבל מאוד. אם אתה לא כשר תהיה לא כשר עד הסוף. בעיני זה חלק ממה שקורה היום בארץ. אנחנו הרבה יותר לאומנים וחשוב לנו להדגיש את היהדות שלנו לטוב ולרע. אני לא נכנס לפוליטיקה ומתעקש על חזיר פשוט כי הוא אבן פינה של המטבח האירופאי. באירופה אכלו חזיר במשך מאות שנים כי הוא היה זול וקל לגידול. בייקון טלה יכול להיות אחלה דבר אבל בייקון הוא לא. שום דבר לא יכול להחליף אותו. אני עושה הרבה שרקוטרי וכל מי שמתעסק בזה יודע שלחזיר אין תחליף". כשהקפה יתייצב וכחודש לאחר הפתיחה, תיפתח בחלל צמוד על רחוב נחלת בנימין מעדנייה באותו קונספט אירופאי שתציע מאפים, כריכים, טרינים מבשר וקינוחי ויטרינה בכלי זכוכית עתיקים. "זה מקום שאנחנו עובדים עליו המון זמן שיהיה כמו קיוסק קטן מגניב. אפשר יהיה לשבת לאכול כריך טוב עם כוס יין לא יקר או לקנות הביתה. קפה נורדוי הוא לא מקום שמשדר תל אביב. אני רוצה שאנשים שיושבים פה ירגישו למשך שעה-שעתיים קצת אירופה".

איך אתה מג'נגל בין כל המקומות?
"יש לי על הראש את הדאדא, הרוטיסרי והבר יין אבל כיום אני בעיקר בנורדוי כי עסק חדש מצריך המון תשומת לב. את הדאדא מנהלת דנה ברמן, שיש לה יד מדהימה. היא למעשה החליפה אותי. כיום אני מגיע רק לטעום ולוודא שהאוכל הוא כמו שאני רוצה. היא עושה את כל הניהול השוטף".

מה יהיה הפרויקט הבא של הקבוצה?
"אין מצב שאני מגלה" (צוחק).

אולי בכל זאת?
"אירופה? אז בכיוון השני. הכי ערבי שיש".

 

קפה נורדוי, נחלת בנימין 27 תל אביב, ראשון-שבת 24:00-08:00, 050-3388833

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: b48a9fb05a37d