טיים אאוט timeout

ראצ'ה מגישה: מתכונים למרקים גיאורגיים שיחממו לכם את הסתיו

| מאת: נועה רוזין

הבורשטי של רחל, החרצ'ו של סוליקו ומרק השעועית האדומה של טינה - המרקים שיהפכו את הגשם הראשון לחגיגה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/11/sizes/בורשטי-1_H_wo_680_382.jpg
חרצ'ו. צילום: אנטולי מיכאלו

רוחות הסתיו והחורף גרמו ללילי בן שלום ממסעדת ראצ'ה הגיאורגית להתגעגע למרקים של סבתה, תמרה שימשילשוילי, שנפטרה לפני כמה שנים. "סבתא שלי, אישה חזקה מאין כמותה, שלטה בכולנו ביד רמה, ובעיקר במטבח. היא ידעה לבשל הכל ומדי פעם העבירה את השרביט לאחרות. כל דודה, גיסה או אחיינית שהייתה נכנסת למטבח הייתה מקבלת ציון על אופן הכנת המתכון. עם השנים כל אחת פיתחה התמחות במנה ספציפית, שהפכה אותה לטובה בתחומה".

את המנות האלה, המבססות על מתכונים מסורתיים וסודיים של נשות העדה שעלו ארצה מחבל ראצ'ה, ליקטה בן שלום לתפריט מרקים חורפי, עשיר ומנחם. "לכל מרק יש את הסיפור שלו, והיופי הוא שאין אדפטציות: הכל אותנטי, הכי קרוב למה שהיה בגרוזיה: חומרי הגלם, השיטה, תהליך הבישול. כל אחת בחרה את המרק האהוב עליה, וכולם טובים ומופלאים, אבל בינינו? אף אחת לא עושה את זה כמו סבתא".

ראצ'ה

מרק בורשטי

בשלנית: רחל חיחאשוילי בת 65 | אשתו של אח של סבתא

"רחל היא אחת הבודדות שיודעות להכין את הבורשטי באופן מושלם. במקור הוא נחשב מרק של מטבח עני, ללא בשר, שמבוסס על חומרי גלם בסיסיים ועונתיים בלבד. היופי במרק הוא שיש לו טעם של בשר גם כשהוא עשוי מירקות בלבד. החיתוך הגס, התיבול העדין והטאץ' של רחל הפכו אותו עם השנים לכוכב אצלנו. אנחנו גדלנו בבית שלא היה חסר בו כלום ולכן נהנינו מעושרו של הבשר, וכך גם נגיש אותו במסעדה. אך הגרסה הצמחונית כל כך עשירה ונהדרת, שלפעמים אני תוהה איך היא עושה את זה".

החומרים ל־6 מנות

  • 1 ק"ג בשר שופונדרה חתוך לקוביות בעובי של 2 ס"מ
  • 2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים
  • 2 בצלים קצוצים גס
  • 2 גבעולי סלרי גדולים
  • 4 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות גסות
  • 1 ראש כרוב
  • 3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גסות
  • כף שום כתושה
  • 4 עגבניות
  • 8 עלי דפנה
  • צרור שמיר
  • צרור פטרוזיליה
  • צרור כוסברה
  • פלפל שאטה
  • מלח

 

אופן הכנה

בסיר גדול עם שפע מים שמים את הבשר ומביאים לרתיחה. מסננים את הבשר ואת המים וחוזרים על הפעולה כשהפעם מוסיפים למים גם עלי דפנה, שום ובצל ומבשלים על אש בינונית במשך שעה. מוסיפים למים את הגזרים, הסלרי, העגבניות והכרוב ומבשלים כרבע שעה.

מוסיפים את תפוחי האדמה, מבשלים עוד כ־20 דקות על אש בינונית. מוסיפים את עשבי התיבול והתבלינים, מבשלים עוד 5 דקות ומורידים מהאש. מגישים לצד לחם חם.

חרצ'ו. צילום: אנטולי מיכאלו

בורשטי. צילום: אנטולי מיכאלו

מרק חרצ'ו

בשלנית: סוליקו חיטיבשוילי בת 66 | אחות של סבתא

"סוליקו נולדה בראצ'ה, התחתנה עם בחור עשיר ועברה לעיר הגדולה. את מרק החרצ'ו, שלמדה להכין מסבתא שלי, היא שכללה עם הזמן ונתנה לו את הטוויסט ששפע חומרי הגלם בשווקי העיר העניקו לה. הוא נחשב 'מעורב גרוזיני': מלא בבשר ושופע תבלינים גרוזיניים עם שזיפי בוסר שמעניקים לו טעם דומיננטי. החרצ'ו נודע כמאכל גברי מאוד וביכולותיו לרפא כל מחלה. סוליקו הייתה מבשלת את המרק על פתילייה גם שנים אחרי שהקדמה הטכנולוגית הציעה לה גז וכיריים חשמליות. אולי זה מה שמעניק למרק הזה את הטעם המיוחד שכל הגברים עומדים בשבילו בתור".

החומרים ל־8 מנות

לציר

  • 1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות גדולות
  • 4־5 ליטר מים קרים
  • 1 גזר לא קלוף
  • 1 בצל לא קלוף
  • 3־4 שיני שום
  • 1/3 זר פטרוזיליה
  • 3־4 עלי דפנה
  • 4־5 גבעולי תימין
  • 1 כרישה פרוסה לטבעות
  • 4־5 גרעיני פלפל שחור שלם
  • 4־5 גרעיני פלפל אנגלי
  • כפית מלח גס

למרק

  • 1 בצל אחד גדול קצוץ דק
  • כפית סוכר
  • כפית פפריקה מתוקה
  • 4 כפיות רסק עגבניות
  • ½ ליטר עגבניות מרוסקות
  • ½ כוס אורז
  • כף של כוסברה יבשה
  • ½ זר כוסברה קצוצה
  • ½ זר פטרוזיליה קצוצה
  • 3 עלי סלרי קצוצים
  • 2־3 כפיות שום כתוש
  • פלפל אדום חריף לפי הטעם
  • 3־4 עלי דפנה

 

אופן ההכנה

הציר: שוטפים היטב את הבשר, שמים בסיר גדול ומכסים במים מים קרים. לרתיחה ומסירים את הקצף שהצטבר. מוסיפים את שאר החומרים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה עד שהבשר רך. מוציאים את הבשר ומסננים את הציר לכלי אחר.

המרק: מטגנים בצל קצוץ עם סוכר עד להשחמה. מנמיכים את האש למינימום, מוסיפים פפריקה מתוקה ורסק עגבניות, מטגנים עוד 3־4 דקות, מוסיפים עגבניות מרוסקות ומטגנים למשך 3־4 דקות נוספות. יוצקים פנימה את ציר הבקר, ומביאים לרתיחה. מוסיפים אורז ומבשלים עד שהאורז מתרכך. לקראת סוף הבישול מוסיפים את עשבי התיבול, השום, הפלפל ועלי הדפנה. ממליחים ומגישים.

חרצ'ו. צילום: אנטולי מיכאלו

חרצ'ו. צילום: אנטולי מיכאלו

מרק שעועית אדומה (טבעוני)

בשלנית: טינה שמשילשוילי בת 67 | אימא של לילי

"מכירים את המשפט: כמה פשוט – ככה טעים? אז זה בדיוק המרק של אימא. אבל את הפשטות הזאת – "כולה" מרק שעועית עם תמרינדי – ממש לא פשוט להכין. התזמון בהכנת המרק כל כך משמעותי שרק מעטים יודעים להכין אותו בדיוק כמו שצריך. הוא דורש חיתוכים, קיצוצים והכנה של שעות – פעולות שכמעט לא עושים היום. היינו אוכלים אותו בילדות, ובכל מקום שטעמנו אותו מחוץ לבית רק הבנו את הגדולה של ידיה של אימא שלי. יכול מאוד להיות שמדובר במרק שכולו געגוע לתקופה של פעם; עד היום, כשאימא שלי מגיעה לבשל, היא מגיעה עם סיר מלא מרק שעועית. אז כמה פשוט? הכי טעים שיש".

החומרים ל־8 מנות

  • 1 ק"ג שעועית אדומה
  • 10 כוסות מים
  • 8 שיני שום קצוצות דק
  • מלח לפי הטעם
  • פלפל שאטה לפני הטעם
  • 2 כפות תמרינדי
  • 20 עלי נענע
  • צרור כוסברה
  • צרור שמיר

 

אופן ההכנה

משרים את השעועית במים כשעתיים. מסננים ומעבירים לסיר גדול, ואליו מוסיפים כ־5 כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה. מוסיפים את השום, המלח והפלפל, מרתיחים עוד כחצי שעה ומסירים מהאש. מועכים את השעועית בסיר כמו שמועכים פירה. קוצצים את כל עשבי התיבול דק, מוסיפים לסיר ומבשלים רבע שעה נוספת. מגישים חם עם לחם טוב.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb