טיים אאוט timeout

להביא את פושון הצרפתי ללחות של תל אביב

| מאת: עז תלם

המקרונים צריכים להתייבש שלוש שעות במקום שעה וחצי, מנת הסרטנים הורדה מהמדף ואפילו נוספה ארוחת בוקר ישראלית - בסגנון צרפתי. פיליפ מורבלי, השף הראשי של פושון במזרח התיכון, מסביר איך המעדנייה הפריזאית החדשה בשרונה מרקט תשנה את השוק המקומי. ראיון

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/07/sizes/DSC6745.jpg-h_wo_680_382.jpg
פיליפ מורבלי. צילום: איליה מלניקוב

בוקרו של יום חמישי, בשבוע שעבר. שוק שרונה מרקט נמצא במתיחת הפנים האחרונה לקראת הפתיחה. בחנויות התבלינים כבר מתחילות להיערם ערמות צבעוניות של אבקות קסומות, וריחם של הפלסטיק החדש ועבודות הריתוך עומד באוויר. גם הסניף הישראלי של פושון עסוקים בפינושים אחרונים: הקרטונים מוסרים מהוויטרינה, התוכניות האדריכליות עדיין מונחות במקום גלוי, ולצדם הצוות עובר הדרכת יין ועונה על מבחנים בנושאי הקולינריה הצרפתית (כי אין מצב שלקוח ישאל מה זה רייט או מה ההבדל בין חביתה לאומלט בלי שיקבל תשובה). בתוך כל הכאוס המאורגן למופת אני פוגש את פיליפ מורבלי, השף שאחראי על כל סניפי המזרח התיכון של מותג היוקרה הקולינרי.

מורבלי, שהתחיל את הקריירה המקצועית שלו בתחום הקינוחים, עובד בפושון זה שש שנים ומשרדו נמצא בדובאי. במהלך הקדנציה שלו הקים עשרה סניפים במדינות האזור – בקטאר, בעומאן, באיחוד האמירויות ובתורכיה – ובארבעת החודשים האחרונים הגיע לארץ ארבע פעמים כדי לפקח על הקמת הסניף הישראלי הראשון של הרשת שאותו מוביל השף המקומי יונתן בארבי (בוגר הקורדון בלו, לשעבר ויקי כריסטינה ומסעדות שף צרפתיות).

פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב

פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב

ספר לי על ההכנות לפתיחה.

"כל פתיחה של סניף היא מורכבת. בכל מקום יש את האתגרים שלו שלא חשבו עליהם בתכנון, זה האופי של עולם המסעדנות".

אנחנו אמורים להרגיש קצת כמו בסניף הדגל שלכם בכיכר לה מדלן בפריז?

"קשה מאוד לעשות עותק של הסניף שלנו בלה מדלן. זהו קונספט 100 אחוז צרפתי, ולשים קונספט שהוא 100 אחוז צרפתי מחוץ לצרפת זה פשוט לא יעבוד. בשיתוף עם הצוות המקומי אנחנו בוחנים את המתכונים שלנו ועושים תיקונים והתאמות. החלק הטריקי הוא כמה רחוק אפשר ללכת עם השינויים בלי לאבד את הזהות שלך, וצריך תמיד לזכור את המותג. כך למשל, מנת סרטנים פנטסטית החלטנו להוריד וקיבלנו החלטה אסטרטגית לא לעשות כאן שימוש בחזיר.

"אנחנו משתמשים בעיקר במצרכים מקומיים, אפילו מצאנו שמנת טובה מאוד. החמאה טובה חוץ מהעובדה שהיא לבנה, ולא צהובה כמו שאנחנו רגילים בצרפת. יש הרבה אפשרויות עם חומרי הגלם המקומיים, ובסופו של יום זה מה שחשוב, כי לא אפשרי לייבא את הכל – המחירים יהיו לא הגיוניים".

אם מדברים על מחיר, סלט בפושון בלה מדלן יכול לעלות 28 יורו ויותר. מה מדיניות המחירים כאן?

"אנחנו משתדלים לא להיות מעל ערך השוק ולהיות נגישים במחירים. יש כמה מוצרים יקרים, אבל הם לא העיקר. זה נחמד לחשוב על לה מדלן, אבל זה קונספט פריזאי. גם במקומות אחרים בצרפת אנחנו מתאימים את עצמנו, לא כולם יכולים להרשות לעצמם את המחירים של פריז".

האם אנחנו צפויים לראות בישראל את שבוע האקלרים המפורסם של הסניף במדלן?

"בהחלט, במהלך חודש ספטמבר".

פיליפ מורבלי. צילום: איליה מלניקוב

פיליפ מורבלי. צילום: איליה מלניקוב

סיכון וסיכוי

לקראת הפתיחה ביקר מורבלי בשווקים, מאפיות, בתי קפה ומסעדות שונות בישראל כדי ללמוד את השטח.

"מאוד התרשמתי מאיכות האוכל בישראל, מהשפים, מהדמיון ומהיצירתיות. אני אוהב את מה שראיתי וטעמתי. מנקודת המבט של המאפיות, יש פה רמה טובה ומעניינת, אבל כשזה מגיע לקונדיטוריות, יש לנו קלף לשלוף. אנחנו נביא את תחום הקונדיטוריה לרמה אחרת. מצד שני, כמה רחוק כבר אפשר ללכת? האם השוק מוכן למה שיש לנו להציע? זה שאלות שנקבל עליהן תשובה רק לאורך הזמן. זה סיכון וסיכוי".

נראה מאכלים ישראליים בתפריט?

בארבי: "יצרנו ארוחת בוקר תל אביבית, שבה תמצא בריק עם דוקסל וביצה, סלט עם 12 סוגי ירקות, קוטג' תוצרת בית ופטה מטופו".

בתרחיש החלומות, מה קורה בפושון תל אביב?

"מקום מלא מעכשיו 15 שנים קדימה, ושאנשים ידברו על פושון בישראל כמו שמדברים על המותג בחו"ל, שנהפוך להיות שחקן מפתח בעסקי המזון והקפה ואולי בעתיד גם הקייטרינג בישראל".

אז אתם רוצים לקבוע את הסטנדרט לעסקי המזון והקפה?

"אני לא אגיד לקבוע את הסטנדרט, כי זה לא נכון ומזלזל בשפים הישראלים. השאיפה היא להיות בחלק העליון של הסטנדרט, ביחד עם המנהיגים, אבל ממש לא לקבוע אותו. להגיד 'אנחנו נהיה המנהיגים' זו יוהרה צרפתית, ויש לי מספיק ניסיון כדי לכבד את הסועדים והשפים המקומיים. ניתן את הטוויסט שלנו ונהיה חלק בתעשייה המקומית".

פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב

פושון בשרונה מרקט. צילום: איליה מלניקוב

מבחינת יחסי העבודה, הנוכחות הצרפתית מורגשת היטב. "אני לא יכול לשחק עם המותג ולעשות מה שבא לי", אומר בארבי. "יש תיקונים שאפשר לעשות למנה בלי לשנות את אופייה בגלל חומרי גלם עונתיים, אבל בעל הבית חייב להיות מודע להם ואני חייב לתת תשובות ודיווח כשדברים משתנים בתפריט".

פיליפ ממשיך: "לשף המקומי אין חופש מוחלט, כל השינויים צריכים להיות מנוטרים, הכל צריך להיות בבקרה. לפעמים זיכיונות מסוימים יוצאים משליטה וחייבים להעמיד אותם במקום".

היו מתכונים שהיה מאתגר במיוחד לשכפל בארץ?

"הבוקר היינו בקונדיטוריה וניסינו להבין למה מוצרים מסוימים לא יוצאים כמו שהם צריכים לצאת. עקבנו אחרי המתכון המקורי אחד לאחד, אבל יש דברים שמשתנים בין המקום שבו הם נכתבו לבין המקום שבו הם הוכנו. ככה למשל הבנו שכדי להגיע למקרון כמו בצרפת צריך לייבש פה את המקרונים שלוש שעות במקום שעה וחצי, בגלל הבדלים כמו טמפרטורה ולחות".

אפשר להגיד שהבאתם את פריז לתל אביב?

"לא. פריז זו פריז ותל אביב היא תל אביב. אני לא הולך לעשות אוכל ישראלי, אבל נביא את הנגיעה הצרפתית שלנו לשוק המקומי. אנחנו גמישים ומוכנים לעשות שינויים. בטוח שבעוד שנתיים חלק מהמנות שעכשיו בתפריט כבר לא יופיעו בו, אנחנו יודעים את זה, ומה שלא עובד נשנה".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0