טיים אאוט timeout

קלייה למטרה: הקפה האיכותי בתל אביב מתרחב

| מאת: שירי כץ

אחרי השרפה בסניף בשוק הכרמל, קפה MAE האיכותי חוזר עם שתי נקודות מכירה שיצטרפו לסניף באבן גבירול: בית קלייה על חורבות מוסך בבורסה ברמת גן, ובית קפה ניו יורקי ברחוב מונטיפיורי

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/02/sizes/מאה-קפה-תובל-צילום-שרית-גופן-4_h_wo_680_382.jpg
MEA קפה. צילום: שרית גופן

הכניסה לאחד המבנים באזור המוסכים של הבורסה ליהלומים ברמת גן, בין פיפ שואו אפרודיטה לחשמלאי רכב מוסמך, חסומה בשלט בד גדול, ומאחורי השלט מתחבא מוסך שהפך לבית הקלייה החדש של קפה MAE. מערכת סאונד משוכללת המותקנת במקום מיועדת למוזיקת גרוב שתצפה לסטודנטים משנקר ולעובדי המשרדים שיירדו לקחת קפה או לשתות בישיבה על ספסלים במוסך. מתקני פלסטיק מיוחדים הצמודים אל הקיר מאפשרים לבחור את סוג הפולים שייטחנו לכל כוס קפה. המטרה היא להתאים לכל לקוח בדיוק את הטעמים שהוא מחפש בהתאם לז'אנר הספשיאליטי קפה הפושה במחוזותינו.

MAE חוגג החודש שנתיים. ההתחלה הייתה היכרות אישית של יהונתן שרף ואשתו גבריאלה עם משפחה בקוסטה ריקה שרוכשת קפה מהחקלאים. שרף ואשתו הקימו שם אספרסו בשם Q, וכשחזרו לארץ הבינו שעלו על אחד המוצרים הכי נחשקים על הפלנטה: קפה באיכויות נדירות היישר מחוות חקלאיות באזורי גידול מובחרים. שרף הציע לחבר ילדות שלו מירושלים, אבי פאר, להצטרף אליו. פאר הוא בנו של מואיז פאר, שהקים את מסעדת משכנות שאננים ונחשב לאחת האושיות החשובות ביותר במטבח העילי הראשוני שקם בארץ.

MEA קפה. צילום: שרית גופן

MEA קפה. צילום: שרית גופן

השותפים פתחו את בית הקלייה MAE בלב שוק הכרמל פינת רחוב שפר ואספרסו בר שנראה כמו טבלת שוקולד עם דלפק שיש ברחוב אבן גבירול. בתחילת הדרך השניים היו כל כך מסוחררים מהשלל שנפל בחלקם, שלא הבינו את גודל התפקיד שלהם – בחירת זנים מתאימים לסוגים שונים של קפה, אמנות של בלנדינג וקלייה מדויקת – ולא ייחסו לכך חשיבות רבה. שרף ראה את עיקר העבודה שלו בשיטוט קבוע בשדות חקלאיים ובאיתור אישי של קפה מובחר היישר מהשיח, אולם תוך חודשים ספורים הם התחילו לעבוד עם פולים חד זניים קלויים באופן בהיר יחסית, כדי לשמור על מקסימום טעמים של הפול. התוצאה הייתה קפה הפוך מצוין (בשילוב עם החלב התוצאה הייתה נפלאה), אבל האספרסו היה חמוץ ולא כל הלקוחות התחברו לטעם, וכך הם החלו לערבב. ההצלחה לא איחרה להגיע, והמוני שוחרי קפה איכותי התחילו לרכוש אצלם את הקפה.

פול פאוור

כעת היה ברור שעליהם להתרחב, ובינתיים בית הקלייה המקורי שהקימו בשוק הכרמל נשרף, והשותפים החליטו לחפש לוקיישן מתאים יותר במסגרת ההתרחבות הגורפת. השבוע הם פתחו את בית הקלייה החדש שנראה כמו אספרסו בר אקסקלוסיבי בתוך מפעל תעשייתי ברמת גן, ובמקביל פתחו בית קפה בסגנון ניו יורקי ברחוב מונטיפיורי, באזור מלונות הבוטיק. שתי נקודות המכירה האלה, שהצטרפו לאספרסו בר באבן גבירול, מרחיבות את מעגל קפה הגורמה המייצג את הדור השלישי של בתי הקפה בעיר.

אבל תפיסת העולם של שרף שונה מעט: בעוד כל בתי הקפה מהדור השלישי מקפידים על איכות הפולים, הקלייה המדוקדקת סמוך למועד הכנת הקפה (ההקפדה נובעת מכך שקפה לא טרי סופח טעמי לוואי), קלייה שמתאימה לכל סוג של פול מתוך חשיבה על שיטת ההכנה (בתהליך הקלייה מביאים בחשבון פרמטרים שונים, למשל האם רוצים לתת לקפה יותר גוף בקלייה כהה ואיך מאזנים טעמים חומציים), בחירת פולים אישית של הלקוחות לכל כוס משקה ומחירת מוצרי חליטה הביתה. שרף, מתוך היכרות עם הטמפרמנט המקומי, מציע ללקוחות קודם כל אספרסו. לדעתו סגנון ההכנה האיטלקי המהיר מתאים למי שלא אוהב לחכות לקפה שיטפטף ויסונן ומצפה שהוא יגיע במהירות עם הטעמים הפחות חומציים.

MEA קפה. צילום: שרית גופן

MEA קפה. צילום: שרית גופן

כמו בכל מוסדות הספשיאליטי קפה, גם שרף מעדיף להתמקד בקפה, ואת המאפים והכריכים הוא מביא מלחם ושות' המוצלחים.

"אני קודם כל מכבד את מה שהלקוחות אוהבים וצריכים ומעדיף לא לחנך אף אחד", הוא משחרר את המוטו שלו. "בגלל זה יש לנו תערובות מצוינות של קפה שחור למכירה הביתה, ואכין ללקוחות שיבקשו קפה רותח, כי ככה הם אוהבים".

אנחנו טועמים אספרסו מפולי קפה מסוג Naranjo שמגיעים מאזור שבו מעט מאוד עננות, והשמש פוגעת באופן אחיד בשיחי הקפה. הפולים מכילים שישה אחוז סוכרים, ובקפה לא ממותק מורגשים היטב טעמים תפוזיים עדינים. הפולים האלה מבהירים עד כמה תהליך איתור הטעמים והכנת הקפה דומה לזה שביין.

MEA קפה. צילום: שרית גופן

MEA קפה. צילום: שרית גופן

ב־MAE מוכרים תערובות מוכנות – Single Origin (קפה חד זני 100 אחוז ערביקה), תערובות 100 אחוז ערביקה וקפה שחור (24־50 ש"ח ל־200־250 גר') וקפה לשתייה במקום – אספרסו (12/8 ש"ח) וקפוצ'ינו (15/12 ש"ח). אפשר תמיד לקחת קפה לדרך, אבל ישיבה במקום, כשבכל רגע נתון גל הדף ארומטי של קפה מסוג שונה מכה בך, היא פשוט חוויה מסחרחרת שחבל לוותר עליה.

MAE בית קלייה, תובל 15 רמת גן, ראשון־חמישי 7:30־18:00, שישי 8:00־14:00, 5102266־03;

MAE אספרסו בר, אבן גבירול 98, ראשון־חמישי 7:30־18:00, שישי 8:00־16:00, שבת 9:00־17:00, 5102267־03;

MAE מונטיפיורי 16, ראשון־חמישי 7:30־18:00, שישי 8:00־16:00, 7298700־03

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0