טיים אאוט timeout

ביסלי בתוך הקציצה?! סודות השפים להמבורגר המושלם

| מאת: Time Out Boutique

בעולם הקולינריה יש סודות רבים שאיש אינו מוכן לגלות, כמו המרכיב הסודי שבקוקה-קולה, שנשאר תעלומה נצחית ברחבי העולם. גייסנו 6 שפים שיודעים המבורגר מהו ונענו לחשוף את הטיפים ששמרו בבטן. מה יוסיף לקציצה טעמי אוממי נפלאים, ואיך חתיכת שפונדרה בתערובת תקפיץ אותה לגבהים חדשים?

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/07/sizes/COLLAGE_H-6_wo_680_382.jpg
המרכיב הסודי שיקפיץ לכם את ההמבורגר

לפעילות חודש ההמבורגרים לחצו

און משען, שף דה ליטל בורגר שופ

"האיזון המושלם בהמבורגר הוא בין חמיצות, מתיקות, מליחות ומרירות. המתיקות מגיעה מהבשר עצמו, המליחות מההמלחה שנעשית על הגריל, ואת המרירות והחמיצות ניתן לחזק בפילה אחד של אנשובי קצוץ לתוך קילו בשר טחון. נשמע קצת מוזר אולי, אבל דג כבוש מפתח טעמים שמעלים לנו את האוממי ונותנים תחושת כוללת ומאוזנת בפה. בשר של 20 אחוז שומן ומעלה ייתן קציצה עסיסית ממש. לא לפחד אם היא יוצאת שמנה, רוב השומן מצטמצם בצלייה".

צחי בוקששתר, שף רשת BLACK

"אפשר לשים בהמבורגר כמהין וקוניאק, כבד אווז או אבקת זהב, אבל עם ביסלי זה יוצא מטורף! המנה הזו הוגשה בבלאק תקופה ארוכה ונרשמה כהצלחה".

ביסלי-בורגר של BLACK

חומרים:

600 גרם בשר בקר טרי
400 גרם בשר טלה טוב
פלפל שחור גרוס
2 בצלים גדולים
1/4 כוס שמן לטיגון
½ כפית מלח
½ כוס מי סודה
3 כפות רוטב ברביקיו
100 גרם ביסלי בלק (או סתם ביסלי) ועוד קצת ביסלי לציפוי

אופן ההכנה:

קוצצים גס את הבצלים ומטגנים בשמן בסיר. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף החוצה ומצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר, עם "החורים הגדולים" פעם אחת ולא יותר.

טוחנים את הבצל והפלפל השחור עם הבשר. מוסיפים מלח ומי סודה ואת רוטב הברביקיו. מערבבים – ממש לשים כמו בצק, אבל לא יותר מדי. קוצצים גס את חטיף הביסלי ומערבבים בבשר. מניחים במקרר, בכלי מכוסה, לפחות שעתיים.

יוצרים קציצות עגולות בגודל קבוע, ומשטחים ביד. מסדרים על נייר אפיה ומניחים לנוח שוב, במקרר. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל עד לדרגת ההכנה הרצויה, טובלים בצלחת עם ביסלי קצוץ – וזהו. מגישים על לחמנייה, לצד סלט קצוץ דק עם טחינה.

שי כהן, שף קבוצת נואר

"טיפ קצר וקולע, שכל אחד יכול ליישם ומחולל הבדל גדול הוא פשוט להכניס את הבשר למקפיא לפני הטחינה. במקפיא טמפרטורת הבשר יורדת, מה שנותן תוצאה של קציצה אוורירית ונהדרת".

מארק שולמן, שף טאטי

"בתערובת הבשר צריך לשלב חלק שנקרא שפונדרה, שיוסיף עסיסיות לקציצה. לפחות 25 אחוז מהמסה צריכה להיות מורכבת מהחלק הזה. יש לטחון את הבשר, מערבבים פנימה מלח, פלפל ובצל שטוגן בשמן צמחי בחום נמוך ועבר סינון וקירור. אלו יבטיחו את הקציצה המושלמת".

שי כספי, שף רשת מוזס

"הסוד של המבורגר מצוין טמון באופן הצלייה. אני ממליץ להשתמש במחבת ברזל כבדה ושטוחה, וזאת כדי להשיג את המגע המרבי של הקציצה עם המחבת. יש לחמם את המחבת ולאחר מכן לשמן אותה עם מעט שמן קנולה. את הקציצה צורבים כשתי דקות מכל צד. למעשה הפעולה הזו תקרמל את הבשר, אפקט שיוסיף לטעמו המצוין ולנראות ההמבורגר".

טום אביב, שף קוקו במבינו ו-Fat Cow

"הסוד לקציצה המושלמת טמון בבשר. התערובת צריכה להיות מורכבת מבשר איכותי וטרי, וכדי להעשיר אותה ולהקפיץ אותה לגבהים חדשים, מומלץ להכניס פנימה 10% נתח אונטריב שנותן שומניות וטעמים מעולים"

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: c422d06bb