טיים אאוט timeout

מבעבעות

| מאת: ג'יאקונדה, ענת סלע ורפאלה רונן

הם אמנם לא ממותגים גבוה כמו השמפנייה אבל האישיות שלהם והקסם האישי מנצחים - כן, וגם המחיר: כל מה שרציתם לדעת על יינות מבעבעים שלא הגיעו מחבל שמפיין שבצרפת

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/12/sizes/78742065_H_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/12/sizes/87165342_H_wo_680_382.jpg
זה מבעבע בכוס שלך או שאת פשוט שמחה לראות אותי?

בדיוק כמו שלא תתקיים אולימפיאדה בלי ריצת 100 מטר כך לא יתכנו חגיגות סוף שנה אזרחית בלי שתיית יינות מבעבעים. בימים אלה ממש "נחלצים" בעולם פקקים רבים של בקבוקי יינות מבעבעים, ומסתמן שרובם המכריע של היינות המבעבעים, גם השנה, לא יהיה מחבל שמפיין שבצרפת. המספרים מלמדים שבשנת 2010 מספר המבעבעים שיובאו לארצות הברית מאיטליה "עבר בהליכה" את אלה שיובאו מצרפת – והמגמה נמשכת. זו לא רק היתרה בחשבון הבנק של רובנו שהצליחה לשנות משטרי טעם טוטליטריים ואפשרה מקום למבעבעים מספרד, איטליה, גרמניה ואזורי יין אחרים ממותגים פחות (וזולים הרבה יותר), אך משאירים מקום לטעם הפרטי שלנו להחליט עבור עצמנו ולשפוט איזה מבעבע אנו רוצים לשתות בחגיגה, או בארוחה שלנו.

לאט ובהתמדה מתרבים הצרכנים המעזים להציץ ולטעום ולפתע מגלים כי בניגוד לשמועות ולמסעות יחסי ציבור מתוקצבים קיימים גם לא מעט אזורי יין בעולם המצליחים לייצר יינות ענק מבעבעים, מלאי רבדים, קסם, עניין ויכולת התיישנות ארוכת שנים. יותר ויותר צרכני יין בוחרים במבעבעים נפלאים גדולים של יצרנים קטנים במחירים נגישים. אלה הם יינות שאינם אוהבים לנקר עיניים, אבל ללא ספק יש להם אישיות כובשת.

רוב יצרני המבעבעים בעולם אינם מנסים כלל להתחקות אחר שמפיין אלא ההיפך. עולם המבעבעים "האחרים" מוכיח כי ניתן לייצר מבעבעים נפלאים, ברמה גבוהה מאד, מכרמים נפלאות ובמחיר שווה לכל נפש.

אז מה זה יין מבעבע ומה הופך אותו למבעבע איכותי? חשוב לזכור שיין מבעבע איכותי חייב קודם כל להיות יין איכותי בבסיסו. אי אפשר להשיג מבעבע איכותי מיין רע בדיוק כשם שלא ניתן להשיג מנת דג טובה מרוטב איכותי ודג רע. דבר אחד משותף כמעט לרוב היינות המבעבעים: כמעט כולם עוברים תהליך של שתי תסיסות. התסיסה הראשונה מתקיימת על מנת להפוך את הענבים ליין והשנייה – בכדי להפוך את היין ליין מבעבע. התסיסה מתרחשת בנוכחות שמרים. שמרים הם היצור הכי מוזר שייצרה "המגמה לעיצוב המוצר" של האלוהים. הם יצורים חיים, בעלי נפש פיוטית כמעט. אלה פטריות חד תאיות ההופכות סוכר ועמילן לבועות דו תחמוצת הפחמן ואלכוהול, דבר ההופך אותם לבעלי ברית שימושיים ביצור לחם, בירה, יין, שמפנייה וכהילים טובים אחרים. השמרים "אוכלות" את הסוכר וחלק מתוצרי הלוואי הם אלכוהול ופחמן דו חמצני.

הטובים והמורכבים שבמבעבעים עוברים תסיסה שנייה בבקבוק, בעוד חלקם עוברים תסיסה שנייה במיכלים מסוגים שונים ורק אז מבוקבקים. לכלי הקיבול בו מתרחשת התסיסה השנייה השפעה מכרעת על היין המוגמר. התוצאה של שני תהליכים שונים אלה ניכרת בטעם, במרקם, בגודל הבועות ובמורכבות.

לרוב אלה במיכלים הגדולים יהיו פירותיים יותר ואלה בבקבוקים פחות פירותיים ויותר בעל ארומות וטעמים של קרמל, אגוזיות, שמרים ועוד. במבעבעים איכותיים התסיסה השנייה נעשית לרוב על ידי הוספה של שמרים וסוכר, או תירוש, ליין הבסיס המוגמר. הוספת השמרים גורמת לסוכר המוסף להפוך לאלכוהול ולפחמן דו חמצני – הבועות. כששמרים אוכלות סוכר נוצרים שני מוצרי לוואי – אלכוהול ופחמן דו חמצני. בכלי סגור – לפחמן הדו חמצני אין לאן לברוח והוא נכלא ביין בצורת בועות. ככל שהתסיסה איטית וארוכה יותר כך היין יהיה מורכב יותר. מבעבעים איכותיים יכילו בועות עדינות, אלגנטיות ומבעבעים זולים יכילו בועות גסות, גדולות.

קיימת שיטה נוספת להחדרת הבועות ליין המוגמר – על ידי "הזרקת" פחמן דו חמצני באופן מלאכותי למיכלי היין המוגמר, אולם שיטה זו מעולם לא הצליחה לייצר מבעבעים גדולים.

שמות שונים לחלק מהמבעבעים המיוצרים בעולם:

מבעבעים מספרד – קאווה

קאווה – מתבגרת מינימום תשעה חודשים.

קאווה ריזרבה – מתבגרת מינימום 15 חודשים.

קאווה גראן ריזרבה – מינימום שלושים חודשי הבגרה.

קאוות נעשות בדרך כלל ממגוון ענבים שונים כמו מקבאו, שרדונה, גראנצ'ה ופינו נואר.

מבעבעים מאיטליה

מהפרוסקו הקליל ועד פרנצ׳קורטה הקלאסית. מגוון של מבעבעים טעימים מאוד, מיבשים ועד מתקתקים, מזני ענבים שונים במגוון טעמים וארומות רחב. מחיר נגיש.

 מבעבעים מגרמניה – זקט  Sekt

מסורת עשיית המבעבעים בגרמניה מתוארכת כבר משנת 1826 והם עשויים לרוב מריזלינג, פינו נואר, פינו בלאן, פינו מונייה ושרדונה בעשייה מסורתית קפדנית ביותר. היצרנים הטובים מייצרים בשיטה המסורתית, כשהתסיסה השנייה מתרחשת בבקבוק ומיישנים את היינות לפני השחרור לשוק.

מבעבעים מצרפת שאינם שמפניות

כמעט כל אזור בצרפת מיצר מבעבעים נפלאים מזני ענבים בעלי אופי שונה ובדרגות יובש ומתיקות שונות: אלזס, בורגון, עמק הלואר, עמק הרון, ז'ורה – כל אזור וענביו, כל אזור ואופיו. והכל – במחירים נגישים.

מבעבעים לכל ימות השנה

לצד הצרכן האוהב לשתות יין מבעבע ביום חג התפתחו בעולם כולו צרכנים היודעים הרבה יותר ודורשים הרבה יותר, אלה צרכנים המגלים מקומות ומסורות ייצור ונפתחים לאפשרות ללוות את ארוחה שלמה עם יין מבעבע – ובתנאי שיהיה טוב באמת. ההתאמה של יינות מבעבעים לאוכל תמיד מעניינת ובחלק מהמקרים מאפשרת פתרון טוב למנות מורכבות טעמים שכן לבועות אפקט "המנקה" את החיך. יין מבעבע טוב יגיע לרוב מיצרנים קטנים, משפחתיים, ולא ממפעלים גדולים. שם לא רק הבועות משחקות תפקיד, אלא גם מה שמתחת – היין עצמו. לרוב המחיר של יינות מבעבעים אלה מבוסס בכנות על עלויות ולא על מסעות פרסום ראוותניים. אלה יינות המחוברים אל נטיותיהם הטבעיות, פחות מוגבלים על ידי מוסכמות ויותר מלאי תשוקה.

לג'יאקונדה 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0